質(zhi)構(gou)儀論(lun)文(wen)分享：與人體感(gan)知(zhi)相(xiang)關(guan)的儀器(qi)食(shi)品(pin)質構(gou)評(ping)估

  近(jin)日，日(ri)本San-Ei Gen F.F.I., Inc研(yan)究人員在(zai)國(guo)際(ji)期刊《Food Hydrocolloids》在線(xian)發(fa)表(biao)了(le)題為“Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception"的綜述(shu)論(lun)文(wen)。

  該文(wen)章綜(zong)述(shu)了(le)人體覺(jiao)察(cha)到的食(shi)品(pin)質構(gou)或口(kou)感(gan)與儀(yi)器(qi)測(ce)試(shi)到的客(ke)觀(guan)屬(shu)性(xing)之間(jian)的關系。儀(yi)器(qi)測(ce)試(shi)覆蓋(gai)3大(da)理(li)化(hua)性(xing)質，包括(kuo)力(li)學的、幾(ji)何學的以(yi)及濕(shi)度和脂肪相(xiang)關(guan)的表(biao)面性(xing)質。該(gai)綜述(shu)的研(yan)究問(wen)題包括(kuo)研(yan)究對象、聚(ju)焦(jiao)於研(yan)究對象的測(ce)試(shi)、相(xiang)對(dui)傳(chuan)統(tong)方法(fa)從測(ce)試(shi)中(zhong)獲(huo)得(de)的新(xin)發現。

  五個(ge)主要(yao)的指標來呈(cheng)現食(shi)品(pin)的力學性(xing)質，包括(kuo)硬(ying)度(du)、內(nei)聚(ju)性(xing)、粘(zhan)性(xing)、彈(dan)性(xing)和粘(zhan)附性(xing)。硬(ying)度(du)是讓(rang)食(shi)品(pin)發生壹定(ding)的形(xing)變所需要(yao)的壓力(li)；內聚(ju)性(xing)代表(biao)食(shi)品(pin)結(jie)構(gou)中內(nei)鍵(jian)的機械強(qiang)度(du)；粘(zhan)性(xing)代表(biao)對流動的抵(di)抗(kang)；彈(dan)性(xing)是第二(er)次(ci)壓(ya)縮中所檢測(ce)到的樣品(pin)恢(hui)復(fu)高度和第壹次(ci)的壓縮變形(xing)量(liang)之比值；粘(zhan)附性(xing)是指克(ke)服食(shi)品(pin)表(biao)面和探(tan)頭(tou)表(biao)面之間黏(nian)附力(li)所需的功。

圖(tu)1：典(dian)型TPA曲(qu)線(xian)和各個TPA指標的定義

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Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception