上海騰(teng)拔質構儀(yi)相(xiang)關(guan)論(lun)文：改(gai)性(xing)麥芽(ya)糊精的(de)酶(mei)法(fa)制(zhi)備(bei)及其在(zai)烘(hong)焙(bei)制(zhi)品(pin)中的(de)應(ying)用

  2021年，江南大(da)學(xue)食(shi)品(pin)科學(xue)與技(ji)術(shu)國(guo)家(jia)重(zhong)點(dian)實驗室(shi)研究(jiu)人(ren)員(yuan)在(zai)國(guo)內期刊(kan)《食(shi)品(pin)與發(fa)酵工業(ye)》發(fa)表(biao)了(le)題(ti)為“改(gai)性(xing)麥芽(ya)糊精的(de)酶(mei)法(fa)制(zhi)備(bei)及其在(zai)烘(hong)焙(bei)制(zhi)品(pin)中的(de)應(ying)用"的(de)研(yan)究(jiu)論(lun)文。在(zai)該(gai)論(lun)文中(zhong)，研(yan)究(jiu)人(ren)員(yuan)用(yong)上(shang)海騰(teng)拔Universal TA質構儀(yi)測(ce)定面(mian)包(bao)的(de)硬(ying)度(du)。

  摘(zhai)要：該(gai)研(yan)究旨(zhi)在酶(mei)法制(zhi)備(bei)壹(yi)種(zhong)改(gai)性(xing)麥芽(ya)糊精，其能(neng)應(ying)用於面(mian)包(bao)制(zhi)作(zuo)中並有(you)效改(gai)善(shan)面(mian)包(bao)品質。選(xuan)用分(fen)支(zhi)酶與4,6-α-葡(pu)萄(tao)糖基轉移(yi)酶復(fu)配並優(you)化酶(mei)反(fan)應(ying)條件制(zhi)備(bei)改(gai)性(xing)麥芽(ya)糊精，將(jiang)得(de)到(dao)的(de)產物以不同比例添加到(dao)面(mian)包(bao)制(zhi)作(zuo)中，研究其對(dui)面(mian)包(bao)品質的(de)影(ying)響。結(jie)果(guo)表(biao)明，將(jiang)能(neng)特(te)異(yi)性(xing)轉移(yi)DP6-10 麥芽(ya)寡(gua)糖形(xing)成(cheng)支(zhi)鏈的(de)分(fen)支(zhi)酶( CyBE)，與能(neng)轉移(yi)單個(ge)葡(pu)萄(tao)糖生(sheng)成(cheng)連(lian)續(xu)α-1,6-糖(tang)苷(gan)鍵(jian)連(lian)接的(de)異(yi)麥芽(ya)多(duo)糖的(de)4,6-α-葡(pu)萄(tao)糖基轉移(yi)酶( GTF13) ，復(fu)配得(de)到(dao)的(de)改(gai)性(xing)麥芽(ya)糊精，以添加量5%( 質量分(fen)數(shu)) 加入(ru)面(mian)包(bao)制(zhi)作(zuo)中，能使面(mian)包(bao)硬度(du)降低(di)71.01%，長期(qi)貯(zhu)存(cun)中明顯(xian)延(yan)緩(huan)面(mian)包(bao)老(lao)化；同(tong)時提(ti)高(gao)了(le)面(mian)包(bao)的(de)抗(kang)氧(yang)化自(zi)由基能(neng)力(li)，其中(zhong)對DPPH 自(zi)由基、ABTS 陽(yang)離子自(zi)由基和(he)羥(qiang)自(zi)由基的(de)清(qing)除(chu)率分(fen)別提(ti)高(gao)了(le)2、8、4 倍。該(gai)研(yan)究結(jie)果(guo)為酶法改(gai)性(xing)的(de)麥芽(ya)糊精應(ying)用於面(mian)包(bao)品質的(de)改(gai)良提(ti)供了(le)壹(yi)種(zhong)新的(de)技(ji)術(shu)思(si)路(lu)。

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改(gai)性(xing)麥芽(ya)糊精的(de)酶(mei)法(fa)制(zhi)備(bei)及其在(zai)烘(hong)焙(bei)制(zhi)品(pin)中的(de)應(ying)用