上(shang)海(hai)騰(teng)拔(ba)質(zhi)構(gou)儀相(xiang)關論(lun)文：腌(yan)制(zhi)處(chu)理對養殖(zhi)大黃魚(yu)品質(zhi)的影(ying)響(xiang)

    浙(zhe)江(jiang)*學(xue)院(yuan)生(sheng)物(wu)與環(huan)境學(xue)院(yuan)在國(guo)內(nei)期(qi)刊(kan)《食品(pin)工業(ye)科技(ji)》發表了題為(wei)“腌(yan)制處(chu)理對養殖(zhi)大黃魚(yu)品質(zhi)的影(ying)響(xiang)"的(de)研究(jiu)論(lun)文。在該(gai)論文(wen)中(zhong)，研究(jiu)人(ren)員用上(shang)海(hai)騰(teng)拔(ba)Universal TA質(zhi)構(gou)儀測定腌制大黃魚(yu)魚(yu)肉(rou)的(de)硬(ying)度、彈(dan)性和黏(nian)聚性等指(zhi)標。

【摘(zhai)要(yao)】：為(wei)了(le)探(tan)究(jiu)腌(yan)制處(chu)理對養殖(zhi)大黃魚(yu)品質(zhi)的影(ying)響(xiang),采(cai)用飽和食鹽水濕法(fa)腌(yan)制(zhi)養(yang)殖大黃魚(yu),以pH、TVB-N、K值、菌落(luo)總數、TBA為(wei)指(zhi)標測定養殖大黃魚(yu)鮮度變(bian)化,以硬(ying)度、黏(nian)聚性、彈(dan)性為(wei)指(zhi)標測定養殖大黃魚(yu)品質(zhi)變化,以肌(ji)原(yuan)纖維蛋(dan)白含(han)量(liang)、Ca~(2+)-ATPase、肌(ji)原(yuan)纖維蛋(dan)白持水性、巰基(ji)、表面(mian)疏(shu)水性、羰基(ji)、蛋(dan)白質(zhi)熱(re)穩定(ding)性為(wei)指(zhi)標測定養殖大黃魚(yu)肌(ji)原(yuan)纖維蛋(dan)白理化特(te)性變(bian)化,以未處(chu)理樣品作為(wei)空(kong)白對照(zhao),分(fen)析腌(yan)制(zhi)處(chu)理對養殖(zhi)大黃魚(yu)肌(ji)原(yuan)纖維蛋(dan)白質(zhi)特(te)性的(de)影(ying)響(xiang)。結(jie)果表明:養殖大黃魚(yu)經(jing)腌制(zhi)處(chu)理,菌(jun)落(luo)總數由(you)(4.48±0.38) lg cfu/g下(xia)降至(zhi)(3.97±0.21) lg cfu/g,p H由(you)7.06±0.15下(xia)降至(zhi)6.95±0.17,硬(ying)度由(you)(5.09±0.02) N下(xia)降至(zhi)(4.95±0.05) N,粘聚性由(you)0.54±0.03下(xia)降至(zhi)0.45±0.071,彈(dan)性由(you)(2.71±0.08) N下(xia)降至(zhi)(2.18±0.07) N; TVB-N含(han)量(liang)由(you)(5.12±0.72) mg/100 g上(shang)升至(zhi)(6.69±0.40) mg/100 g,K值由(you)2.99%±0.33%上(shang)升至(zhi)4.11%±0.20%,TBA由(you)(0.25±0.04) mg/100 g上(shang)升至(zhi)(0.57±0.02) mg/100 g;肌(ji)原(yuan)纖維蛋(dan)白熱(re)穩定(ding)性降(jiang)低,持(chi)水性由(you)(6.97±0.13) g/g pro下(xia)降至(zhi)(6.08±0.22) g/g pro,表面(mian)疏(shu)水性由(you)(8403.10±20.92)μg下(xia)降至(zhi)(7727.13±103.12)μg,羰基含(han)量(liang)由(you)(4.58±0.05) nmol/mg下(xia)降至(zhi)(4.39±0.09) nmol/mg,Ca~(2+)-ATPase由(you)(1.20±0.07)μmol/min/mg pro下(xia)降至(zhi)(0.50±0.04)μmol/min/mg pro;肌(ji)原(yuan)纖維蛋(dan)白濃度由(you)(513.989±31.31) ppm上(shang)升至(zhi)(1069.70±21.18) ppm,巰基含(han)量(liang)由(you)(591.00±12.59)μg/g pro上(shang)升至(zhi)(614.82±7.27)μg/g pro。結論:腌制(zhi)處(chu)理降(jiang)低了(le)養(yang)殖大黃魚(yu)鮮度和組(zu)織結(jie)構(gou),對肌(ji)原(yuan)纖維蛋(dan)白間(jian)的(de)空間(jian)結(jie)構(gou)產(chan)生影(ying)響(xiang)。

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