為什麽乳(ru)制品(pin)開(kai)發(fa)人員(yuan)必(bi)須熟(shu)知(zhi)產(chan)品(pin)的質構(gou)特性？

和(he)口感(gan)味道(dao)、風味以及外(wai)觀(guan)壹樣(yang)，產(chan)品(pin)的質構(gou)特性在消(xiao)費者(zhe)對(dui)產(chan)品(pin)整(zheng)體(ti)感(gan)知(zhi)和(he)評(ping)價中同(tong)樣(yang)占據著(zhe)至(zhi)關重(zhong)要的作用。

產(chan)品(pin)研(yan)發(fa)人(ren)員(yuan)將(jiang)那些關於產(chan)品(pin)質(zhi)構(gou)特(te)性方面的諸如(ru)“smooth"、“creamy"以及“indulgent"等(deng)復(fu)雜(za)的描述拆解成(cheng)“mouth coating"以及“denseness"等(deng)單(dan)獨(du)而(er)具(ju)體(ti)的要求，便(bian)於供應商(shang)與乳(ru)制品(pin)配(pei)方(fang)設計(ji)師(shi)之(zhi)間(jian)的理解與交(jiao)流。

對(dui)Brian Surratt來說，沒有(you)什麽比在廚(chu)房(fang)中自由(you)發(fa)揮更(geng)令(ling)人(ren)愉悅的事了(le)。如(ru)果(guo)他(ta)制備(bei)出(chu)壹(yi)款(kuan)諸如(ru)速(su)凍甜(tian)食(shi)、果(guo)餡(xian)餅(bing)或(huo)者(zhe)布(bu)丁(ding)等(deng)符合(he)乳(ru)制品(pin)標準(zhun)的產(chan)品(pin)，不(bu)要以為他(ta)僅僅只是借(jie)此放(fang)松(song)身心(xin)，品(pin)嘗(chang)壹下(xia)自己(ji)親手做(zuo)出(chu)來的產(chan)品(pin)而(er)已(yi)。

事實(shi)上(shang)，Brian Surratt是總部(bu)位(wei)於明(ming)尼蘇達州(zhou)威劄塔地區(qu)（Wayzata, Minn）的美國(guo)嘉(jia)吉(ji)公(gong)司乳(ru)制品(pin)應用部(bu)門負(fu)責質構(gou)研究的資深(shen)科研(yan)工作者(zhe)。當生(sheng)產(chan)出(chu)壹(yi)款(kuan)新的產(chan)品(pin)，首(shou)要任務便(bian)是將(jiang)其(qi)與市(shi)面上(shang)流行(xing)的同(tong)類(lei)產(chan)品(pin)進行(xing)比 較。對(dui)Brian Surratt而(er)言(yan)，他所(suo)關註的是消(xiao)費者(zhe)的反應：這款(kuan)產(chan)品(pin)與流行(xing)的同(tong)類(lei)產(chan)品(pin)是否有不(bu)同(tong)？如(ru)何(he)界定(ding)這種(zhong)差(cha)異或(huo)者(zhe)說哪些(xie)地方(fang)不(bu)壹(yi)樣？妳會(hui)如(ru)何(he)對(dui)產(chan) 品(pin)進行(xing)改變(bian)使其(qi)和(he)市(shi)面上(shang)的同(tong)類(lei)產(chan)品(pin)相壹致或(huo)者(zhe)正好(hao)相反？哪種(zhong)產(chan)品(pin)更(geng)受(shou)歡迎(ying)？受(shou)歡迎(ying)的原(yuan)因(yin)是什麽？而(er)這就(jiu)是Brian Surratt的研究領域(yu)。

在Brian Surratt的研究領域(yu)中，產(chan)品(pin)的質構(gou)特性會(hui)被重(zhong)點關註，並(bing)且(qie)這樣做(zuo)有著(zhe)充分(fen)的理由(you)。Brian Surratt向(xiang)我(wo)們(men)介(jie)紹(shao)到，當乳(ru)制品(pin)中使(shi)用新(xin)的配(pei)方(fang)或(huo)對(dui)現有產(chan)品(pin)配(pei)方(fang)進行(xing)改變(bian)時，他(ta)已(yi)經(jing)能(neng)夠實(shi)時(shi)監(jian)測(ce)到產(chan)品(pin)質(zhi)構(gou)特(te)性的變(bian)化情況(kuang)。此外(wai)，他還(hai)幽(you)默(mo)地(di)說(shuo) 道(dao)“就(jiu)我(wo)個(ge)人(ren)而(er)言(yan)，我(wo)之(zhi)所(suo)以要如(ru)此(ci)投(tou)入(ru)地關註產(chan)品(pin)的質構(gou)特性，因為這就(jiu)是我(wo)的工作"。

當(dang)然，如(ru)果(guo)普(pu)通大眾(zhong)對(dui)此並不(bu)買(mai)賬(zhang)，也(ye)無(wu)需(xu)介(jie)懷。因(yin)為從(cong)常(chang)人的眼(yan)光(guang)來看(kan)，產(chan)品(pin)的質構(gou)顯(xian)然沒有(you)口感(gan)、風味(wei)以及視(shi)覺(jiao)外(wai)觀(guan)那樣耀眼(yan)。但(dan)是這並不(bu)能(neng)磨(mo)滅(mie)質(zhi)構(gou)特(te)性對(dui)產(chan)品(pin)的重(zhong)要性，尤其(qi)是對(dui)完(wan)整(zheng)的乳(ru)制品(pin)來說。
正(zheng)如(ru)Brian Surratt所(suo)說“和(he)口(kou)感(gan)味道(dao)、風味以及外(wai)觀(guan)壹樣(yang)，產(chan)品(pin)的質構(gou)特性在消(xiao)費者(zhe)對(dui)產(chan)品(pin)整(zheng)體(ti)感(gan)知(zhi)和(he)評(ping)價中同(tong)樣(yang)占據著(zhe)至(zhi)關重(zhong)要的作用"。

這也就(jiu)是為什麽乳(ru)制品(pin)開(kai)發(fa)人員(yuan)必(bi)須能(neng)夠像專業(ye)人士(shi)壹樣(yang)熟(shu)知(zhi)產(chan)品(pin)的質構(gou)特性，並且(qie)需(xu)要具備(bei)結合(he)產(chan)品(pin)質(zhi)構(gou)特(te)性來為當(dang)前(qian)的乳(ru)制品(pin)帶(dai)來創(chuang)新，賦(fu)予(yu)其嶄(zhan)新生命(ming)力(li)的能(neng)力。

通過(guo)改(gai)變(bian)巧克(ke)力牛奶(nai)飲料的質構(gou)特性能(neng)夠賦(fu)予(yu)其更(geng)新(xin)奇(qi)的風味(wei)，通過(guo)增加風味(wei)乳(ru)飲料(liao)產(chan)品(pin)的糊口(kou)感，降(jiang)低產(chan)品(pin)的細(xi)膩清爽感(gan)並輔(fu)以巧克(ke)力松(song)露軟糖(tang)等(deng)，zui終(zhong)得(de)到壹款(kuan)面向成(cheng)年(nian)消(xiao)費者(zhe)的甜點(dian)替代品(pin)。

質(zhi)構特(te)性與產(chan)品(pin)其(qi)他(ta)感(gan)官(guan)品(pin)質相互(hu)交(jiao)融(rong)

對(dui)專註於產(chan)品(pin)質(zhi)構(gou)研(yan)究的人員(yuan)來說，消(xiao)費者(zhe)優(you)先關註的並非產(chan)品(pin)的質構(gou)特性。正如(ru)美(mei)國賓(bin)夕法尼亞州(zhou)費城(cheng)FMC Health and Nutrition集(ji)團(tuan)市場應用部(bu)門Ross White所說的那樣“廣大消(xiao)費者(zhe)優(you)先關註的是產(chan)品(pin)的外觀(guan)、風味(wei)以及口(kou)感(gan)，而(er)產(chan)品(pin)的質構(gou)特性則被放(fang)置(zhi)在第(di)二(er)位(wei)"。盡管(guan)如(ru)此(ci)，White接(jie)著(zhe)說到 “雖然產(chan)品(pin)的質構(gou)特性相較於其他(ta)感(gan)官(guan)特(te)性來說，不(bu)被(bei)放在shou位(wei)，但(dan)這並不(bu)意(yi)味著(zhe)消(xiao)費者(zhe)就(jiu)對(dui)產(chan)品(pin)的質構(gou)特性加以忽(hu)視(shi)"。

Ivan Gonzales是總部(bu)位(wei)於美國(guo)伊(yi)利洛伊(yi)州(zhou)韋(wei)斯切斯(si)特(te)市（Westchester, Ill）的世界(jie)500強企業(ye)宜(yi)瑞(rui)安集(ji)團(tuan)負(fu)責乳(ru)制品(pin)部(bu)門的市場總監(jian)，在他(ta)及其(qi)團(tuan)隊人員(yuan)看(kan)來，消(xiao)費者(zhe)同(tong)樣(yang)也會(hui)關註產(chan)品(pin)的質構(gou)特性，而(er)質(zhi)構特(te)性又影(ying)響(xiang)消(xiao)費者(zhe)對(dui)產(chan)品(pin)整(zheng)體(ti)的偏好。

宜(yi)瑞(rui)安集(ji)團(tuan)負(fu)責產(chan)品(pin)質(zhi)構(gou)特(te)性市場部(bu)的Marcelo Nichi指(zhi)出(chu)“英(ying)敏(min)特是壹(yi)家市場分析和調研(yan)公(gong)司，根據(ju)其報(bao)告(gao)可(ke)以發現，相較於2010年，2014年(nian)的新產(chan)品(pin)發(fa)布(bu)會(hui)上(shang)，有遠超(chao)過(guo)70%的新產(chan)品(pin) 將(jiang)產(chan)品(pin)的質構(gou)特性納入(ru)宣(xuan)傳(chuan)範(fan)疇，由(you)此(ci)也可(ke)以看(kan)出(chu)食(shi)品及飲(yin)料(liao)生產(chan)企(qi)業(ye)對(dui)產(chan)品(pin)質(zhi)構(gou)特(te)性的關註可(ke)見壹(yi)斑(ban)"。所(suo)以我(wo)們(men)不(bu)禁要問(wen)，既(ji)然產(chan)品(pin)制(zhi)造(zao)商(shang)和(he)消(xiao)費者(zhe)均對(dui)產(chan)品(pin)的質構(gou)特性關註有(you)加，那為什麽產(chan)品(pin)的質構(gou)特性仍不(bu)能(neng)和產(chan)品(pin)的口感(gan)、風味(wei)以及外(wai)觀(guan)等品(pin)質特性相提並(bing)論？

這是因(yin)為當(dang)我(wo)們(men)品嘗(chang)壹(yi)種(zhong)產(chan)品(pin)時(shi)，是我(wo)們(men)整(zheng)個(ge)大(da)腦而(er)並(bing)不(bu)僅僅只是依(yi)靠(kao)我(wo)們(men)的眼(yan)睛(jing)、鼻(bi)子、舌(she)頭乃(nai)至(zhi)牙齒(chi)等對(dui)產(chan)品(pin)進行(xing)整(zheng)體(ti)的評(ping)價。如(ru)此(ci)壹來，產(chan)品(pin)的質構(gou)特性就(jiu)和產(chan) 品(pin)其(qi)他(ta)的感官(guan)品(pin)質相互(hu)交(jiao)融(rong)，相互(hu)映襯(chen)，從(cong)而(er)使(shi)得(de)大(da)腦對(dui)產(chan)品(pin)整(zheng)體(ti)的特性以及消(xiao)費者(zhe)喜好(hao)得(de)出(chu)統(tong)壹的評(ping)價。而(er)在Brian Surratt看(kan)來，正是產(chan)品(pin)質(zhi)構(gou)的這種(zhong)交(jiao)融(rong)的特性，使得(de)其(qi)無(wu)法(fa)和(he)產(chan)品(pin)其(qi)他(ta)感(gan)官(guan)品(pin)質特性壹樣(yang)相提並(bing)論，因(yin)為在消(xiao)費者(zhe)眼(yan)中，從(cong)某些方(fang)面來說，產(chan)品(pin)的質構(gou) 特性並非獨(du)立完(wan)整(zheng)的產(chan)品(pin)感(gan)官(guan)品(pin)質。

Donna Klockeman是總部(bu)位(wei)於美國(guo)馬(ma)裏(li)蘭(lan)州White Marsh, Md的TIC Gums集(ji)團(tuan)食(shi)品領(ling)域(yu)科研(yan)人(ren)員(yuan)，在他(ta)看(kan)來，換壹句(ju)話(hua)來說，“消(xiao)費者(zhe)可(ke)能(neng)會(hui)將壹(yi)種(zhong)飲(yin)料歸(gui)為‘清爽refreshing’的範疇(chou)，但(dan)是他(ta)們(men)不(bu)會(hui)也沒有(you)必要 對(dui)產(chan)品(pin)質(zhi)構(gou)特(te)性的貢(gong)獻(xian)加以分解，諸如(ru)柔滑的口感(gan)、稠厚的質感(gan)以及細(xi)膩的黏(nian)度等。取而(er)代之(zhi)的是對(dui)與產(chan)品(pin)質(zhi)構(gou)特(te)性相互(hu)交(jiao)融(rong)的其他(ta)常(chang)見的產(chan)品(pin)感(gan)官(guan)品(pin)質特性加以關 註，包(bao)括(kuo)產(chan)品(pin)的風味(wei)特性、酸(suan)甜(tian)的口感(gan)以及碳(tan)酸(suan)類(lei)飲(yin)料(liao)所帶(dai)來的清爽體(ti)驗(yan)等"。

由(you)此(ci)所導致的結果(guo)就(jiu)是產(chan)品(pin)的質構(gou)特性為產(chan)品(pin)所(suo)帶(dai)來的整(zheng)體(ti)提(ti)升(sheng)無(wu) 法(fa)為消(xiao)費者(zhe)所認(ren)識，隨之而(er)來的就(jiu)是消(xiao)費者(zhe)對(dui)產(chan)品(pin)質(zhi)構(gou)特(te)性重(zhong)要性的忽(hu)視(shi)，而(er)不(bu)管(guan)真實的情況(kuang)究竟(jing)如(ru)何(he)。而(er)這也就(jiu)是Ross White所(suo)說(shuo)的“如(ru)何(he)避免這種(zhong)情況(kuang)的發生(sheng)正是我(wo)們(men)工作的職責所(suo)在，我(wo)們(men)期望(wang)為客(ke)戶(hu)所(suo)開(kai)發(fa)的產(chan)品(pin)質(zhi)構(gou)特(te)性能(neng)夠獲(huo)得(de)消(xiao)費者(zhe)青(qing)睞(lai)"的原(yuan)因(yin)所(suo)在了(le)。

希臘酸(suan)奶(nai)的原(yuan)材(cai)料價格要遠遠高於其他(ta)類(lei)型的酸(suan)奶(nai)，原(yuan)因(yin)在於該品牌酸(suan)奶(nai)產(chan)品(pin)采(cai)用蛋(dan)白(bai)類(lei)配(pei)料(liao)賦予(yu)的質構(gou)特性，價格(ge)高昂。作為壹(yi)項(xiang)緩沖措施，供應商(shang)建議(yi)采(cai)用親水膠體(ti)來替代蛋(dan)白(bai)類(lei)原(yuan)輔(fu)料(liao)，壹方面能(neng)夠賦(fu)予(yu)產(chan)品(pin)更(geng)廣(guang)的質構(gou)特性，同(tong)時(shi)又能(neng)大幅度的降低(di)產(chan)品(pin)的原(yuan)輔(fu)料(liao)價格。

乳(ru)制品(pin)質構(gou)需求的多樣(yang)性

對(dui)消(xiao)費者(zhe)而(er)言(yan)，哪種(zhong)質(zhi)構特(te)性zui受青(qing)睞(lai)是壹(yi)個(ge)非常(chang)復(fu)雜(za)的問(wen)題，尤(you)其是在乳(ru)制品(pin)行(xing)業。就(jiu)像Gonzales所(suo)指(zhi)出(chu)的那樣，傳統(tong)意義上(shang)，焙烤(kao)制品(pin)、休閑(xian)小吃食(shi) 品以及糕(gao)點(dian)糖果(guo)類(lei)產(chan)品(pin)的質構(gou)特性更(geng)加豐富(fu)多變(bian)，而(er)對(dui)於乳(ru)制品(pin)而(er)言(yan)，當涉(she)及到產(chan)品(pin)質(zhi)構(gou)特(te)性創(chuang)新層(ceng)面時，事情就(jiu)變(bian)得(de)非常(chang)的有趣(qu)。究竟(jing)是什麽使得(de)乳(ru)制品(pin)與其(qi)他(ta)產(chan)品(pin)在產(chan)品(pin)質(zhi)構(gou)特(te)性方面截然不(bu)同(tong)？

在 Gonzales看(kan)來，zui主要的原(yuan)因(yin)是不(bu)同(tong)消(xiao)費者(zhe)群(qun)體(ti)對(dui)乳(ru)制品(pin)青(qing)睞(lai)的變(bian)化頻(pin)率，壹般(ban)將(jiang)這些消(xiao)費者(zhe)劃分(fen)為：年(nian)輕消(xiao)費者(zhe)群(qun)體(ti)、中老(lao)年(nian)消(xiao)費者(zhe)群(qun)體(ti)、註重(zhong)養生(sheng) 的消(xiao)費者(zhe)群(qun)體(ti)以及享(xiang)樂(le)主義消(xiao)費者(zhe)群(qun)體(ti)等(deng)。而(er)另(ling)外壹(yi)個(ge)原(yuan)因(yin)則是乳(ru)制品(pin)眾(zhong)多的消(xiao)費場合(he)和使(shi)用(yong)方(fang)式(shi)。部(bu)分(fen)乳(ru)制品(pin)被當(dang)做(zuo)正餐(can)結束(shu)後(hou)的休閑(xian)小吃，而(er)其(qi)他的則被當(dang)做(zuo)諸 如(ru)披(pi)薩、漢堡以及意(yi)面等產(chan)品(pin)的配(pei)料(liao)使用(yong)。由(you)此(ci)看(kan)來，市面上(shang)出(chu)現(xian)質構多樣(yang)，種(zhong)類(lei)繁多的乳(ru)制品(pin)也就(jiu)非常(chang)合(he)情合(he)理了(le)。

上(shang)述原(yuan)因(yin)的存在無(wu)疑(yi)會(hui)使得(de) 優(you)化乳(ru)制品(pin)的質構(gou)特性變(bian)得(de)更(geng)加的復(fu)雜(za)，而(er)這正是乳(ru)制品(pin)行(xing)業產(chan)品(pin)質(zhi)構(gou)領(ling)域(yu)的專家們(men)任務(wu)所(suo)在。根據(ju)Nichi的理論(lun)，對(dui)產(chan)品(pin)質(zhi)構(gou)特(te)性的優(you)化取決於消(xiao)費者(zhe)對(dui) zui終產(chan)品(pin)的期望(wang)，必須匹配(pei)產(chan)品(pin)的消(xiao)費和(he)使(shi)用(yong)環(huan)境，必(bi)須能(neng)夠滿(man)足消(xiao)費者(zhe)對(dui)風味口感(gan)的需求，同(tong)時(shi)還(hai)必(bi)須保(bao)證(zheng)產(chan)品(pin)壹(yi)定(ding)的貨架期(qi)。

所(suo)以盡管(guan)壹(yi)款(kuan)攪拌(ban)酸(suan)奶(nai)產(chan)品(pin)擁(yong)有細(xi)膩綿柔的質感(gan)等諸(zhu)多特(te)性並且(qie)未(wei)經(jing)脫(tuo)水縮合(he)處理(li)等(deng)優(you)點，但(dan)在Nichi看(kan)來，這款(kuan)產(chan)品(pin)並(bing)沒有(you)找到消(xiao)費者(zhe)所期(qi)望(wang)的關鍵(jian)所在，就(jiu)像壹(yi)款(kuan)加入水果(guo)風(feng)味的黃(huang)油(you)奶(nai)酪壹樣，舍(she)本(ben)逐(zhu)末。

對(dui) White而(er)言(yan)，產(chan)品(pin)的質構(gou)特性是非常(chang)模(mo)糊且(qie)難以界定的，優(you)化的產(chan)品(pin)質(zhi)構(gou)特(te)性取決於其所(suo)針(zhen)對(dui)的目(mu)標市場和消(xiao)費者(zhe)群(qun)體(ti)。這也就(jiu)是為什麽對(dui)消(xiao)費者(zhe)群(qun)體(ti)的洞 察(cha)以及感(gan)官(guan)特(te)性分析顯(xian)得(de)如(ru)此(ci)重(zhong)要的原(yuan)因(yin)所(suo)在，尤(you)其(qi)是乳(ru)制品(pin)行(xing)業。在乳(ru)制品(pin)領域(yu)，每壹(yi)種(zhong)產(chan)品(pin)都(dou)是與眾(zhong)不(bu)同(tong)，別(bie)具壹格的，包括(kuo)冰(bing)激(ji)淩(ling)、奶油(you)摩絲、人(ren)造(zao)奶油(you)以及 酸(suan)奶(nai)等，每種(zhong)產(chan)品(pin)都(dou)有(you)著(zhe)符合(he)消(xiao)費者(zhe)需求和青(qing)睞(lai)的質構(gou)特性。

綜(zong)合(he)考(kao)慮(lv)產(chan)品(pin)質(zhi)構(gou)特(te)性和其(qi)他(ta)影(ying)響(xiang)因素(su)

就(jiu) 乳(ru)制品(pin)而(er)言(yan)，每種(zhong)產(chan)品(pin)都(dou)有(you)著(zhe)與眾(zhong)不(bu)同(tong)的產(chan)品(pin)特(te)色，這無(wu)疑(yi)會(hui)為產(chan)品(pin)開(kai)發(fa)人員(yuan)優(you)化產(chan)品(pin)質(zhi)構(gou)特(te)性，從而(er)贏(ying)得(de)消(xiao)費者(zhe)青(qing)睞(lai)帶(dai)來挑戰，增加難度。壹方(fang)面，產(chan)品(pin)的質構(gou)特 性需要滿(man)足消(xiao)費者(zhe)的期望(wang)並符(fu)合(he)食(shi)用消(xiao)費環(huan)境的需求，此外(wai)，在某些情況(kuang)下，還(hai)需(xu)要考(kao)慮(lv)到作為配(pei)料(liao)添加的功能(neng)特性的需求。另壹(yi)方面，優(you)化產(chan)品(pin)質(zhi)構(gou)特(te)性所需(xu)要增 加的成(cheng)本(ben)、生(sheng)產(chan)及加工過(guo)程(cheng)的變(bian)動、包(bao)裝的局限(xian)以及產(chan)品(pin)營(ying)養和(he)標(biao)簽(qian)的變(bian)動等(deng)均需(xu)要加以克(ke)服。只有這樣，White接(jie)著(zhe)說到，才能(neng)開(kai)發(fa)出(chu)符(fu)合(he)消(xiao)費者(zhe)期望(wang)， 具(ju)有(you)適宜的口感(gan)和所(suo)需要的質構(gou)特性的產(chan)品(pin)。

這樣壹(yi)來，我(wo)們(men)就(jiu)能(neng)夠理(li)解為什麽相較於其他(ta)產(chan)品(pin)，乳(ru)制品(pin)的質構(gou)特性優(you)化會(hui)顯(xian)得(de)更(geng)加的具有(you)挑戰。
而(er) 在所(suo)有(you)的乳(ru)制品(pin)中，奶(nai)酪產(chan)品(pin)尤(you)為受(shou)關註。原(yuan)因(yin)正(zheng)如(ru)Gonzales所(suo)指(zhi)出(chu)的那樣，奶酪產(chan)品(pin)有(you)著(zhe)巨大(da)的消(xiao)費市(shi)場，從固態奶酪、半(ban)固(gu)態(tai)奶(nai)酪到液(ye)態奶酪產(chan)品(pin)以及 黃(huang)油(you)塗(tu)抹產(chan)品(pin)乃(nai)至(zhi)奶酪醬(jiang)料(liao)產(chan)品(pin)等(deng)，種(zhong)類(lei)繁多，市(shi)場廣闊。而(er)且(qie)在不(bu)同(tong)的應用環(huan)境下(xia)，每壹(yi)種(zhong)產(chan)品(pin)均有(you)著(zhe)*的產(chan)品(pin)質(zhi)構(gou)特(te)性和功(gong)能(neng)特性。尤為值(zhi)得(de)壹(yi)提的是冰(bing)淇(qi)淋產(chan)品(pin)和(he)乳(ru)飲料(liao)之間(jian)的對(dui)比。

White為我(wo)們(men)解釋到“和冰(bing)淇(qi)淋產(chan)品(pin)不(bu)壹(yi)樣，包(bao)括(kuo)風味(wei)乳(ru)飲料(liao)在內(nei)的乳(ru)飲料(liao)產(chan)品(pin)，其(qi)產(chan)品(pin)的質構(gou)特性變(bian)動範(fan)圍(wei)較小，消(xiao)費者(zhe)很輕易(yi)地獲(huo)得(de)所(suo)需求的感官(guan)特(te)性。但(dan)是這並 不(bu)是意(yi)味(wei)著(zhe)乳(ru)飲料(liao)產(chan)品(pin)的質構(gou)特性優(you)化就(jiu)十分(fen)的簡(jian)單(dan)，只是因(yin)為這種(zhong)質(zhi)構特(te)性的優(you)化並非消(xiao)費者(zhe)所熱(re)切期(qi)盼(pan)的而(er)已(yi)"。但(dan)是產(chan)品(pin)開(kai)發(fa)人員(yuan)通過(guo)對(dui)產(chan)品(pin)配(pei)方(fang)和處(chu)理流程 的改進，保(bao)證(zheng)了產(chan)品(pin)穩(wen)定(ding)的質構(gou)特性，而(er)消(xiao)費者(zhe)則更(geng)加關註產(chan)品(pin)其(qi)他(ta)方(fang)面的問(wen)題，比(bi)如(ru)產(chan)品(pin)的物理(li)穩定(ding)性等。

澱粉(fen)類(lei)配(pei)料(liao)能(neng)夠增加諸如(ru)酸(suan)奶(nai)油和(he)酸(suan)奶(nai)等發(fa)酵(jiao)型乳(ru)制品(pin)的細(xi)膩柔滑口(kou)感(gan)。事實(shi)上(shang)，適宜的配(pei)料(liao)能(neng)夠增加產(chan)品(pin)的黏(nian)度並且(qie)提高產(chan)品(pin)的穩定(ding)性。

產(chan)品(pin)的質構(gou)特性與穩(wen)定(ding)性

乳(ru)制品(pin)中存(cun)在的上(shang)述問(wen)題與挑戰比比(bi)皆(jie)是，而(er)在這其中，產(chan)品(pin)的穩定(ding)性又是zui主(zhu)要的癥結(jie)所在。問(wen)題的關鍵(jian)在於消(xiao)費者(zhe)並非在乳(ru)制品(pin)剛生(sheng)產(chan)出(chu)來，短(duan)時間(jian)內就(jiu)加以食(shi) 用，而(er)是希望甜(tian)點(dian)類(lei)乳(ru)制品(pin)或(huo)者(zhe)冰(bing)淇(qi)淋等產(chan)品(pin)在整(zheng)個(ge)貨(huo)架期(qi)內(nei)均能(neng)保持(chi)質(zhi)構(gou)的穩定(ding)性，因此(ci)對(dui)產(chan)品(pin)開(kai)發(fa)人員(yuan)來說，產(chan)品(pin)的穩定(ding)性以及貨(huo)架期(qi)長(chang)短(duan)就(jiu)成(cheng)為重(zhong)點關註的內 容。在White看(kan)來，zui大的挑戰無(wu)疑(yi)是如(ru)何(he)保持(chi)產(chan)品(pin)在整(zheng)個(ge)貨(huo)架期(qi)內(nei)，從頭到尾產(chan)品(pin)的質構(gou)特性均能(neng)穩定(ding)壹(yi)致。

某些時(shi)候(hou)產(chan)品(pin)穩(wen)定(ding)性的挑 戰要歸(gui)咎(jiu)於產(chan)品(pin)內(nei)部(bu)成(cheng)分(fen)的分布(bu)及存(cun)儲(chu)條件(jian)，當冰(bing)淇(qi)淋產(chan)品(pin)在凍結(jie)/解凍循(xun)環(huan)過(guo)程(cheng)中就(jiu)存在這種(zhong)情況(kuang)。White為我(wo)們(men)分析指(zhi)出(chu)“冰(bing)淇(qi)淋產(chan)品(pin)在每壹(yi)個(ge)凍結(jie)/解凍循(xun)環(huan)的過(guo)程(cheng)中，乳(ru)脂中的成(cheng)分(fen)在經(jing)歷(li)低(di)溫(wen)冷凍條(tiao)件下(xia)都(dou)會(hui)發生(sheng)改變(bian)，從而(er)影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)整(zheng)體(ti)的口感(gan)和品(pin)質"。

其(qi)他關於產(chan)品(pin)穩(wen)定(ding)性方面的問(wen)題則主要出(chu)自產(chan)品(pin)的加工環(huan)節(jie)上(shang)，而(er)這壹環(huan)節(jie)正(zheng)是制(zhi)造(zao)商(shang)用(yong)來提高產(chan)品(pin)的穩定(ding)性的。Klockeman女士(shi)建議(yi)我(wo)們(men)認(ren)真觀察(cha)分(fen)析壹下風(feng)味(wei)乳(ru)飲料(liao)的加工流程。
她(ta)為我(wo)們(men)解釋到“傳統(tong)的HTST（高溫(wen)短(duan)時）殺菌技術適宜(yi)於巧克(ke)力牛奶(nai)的殺菌，這主要是因(yin)為巧克(ke)力牛奶(nai)體(ti)系(xi)是由(you)牛奶(nai)、可(ke)可(ke)、甜味(wei)劑和角(jiao)叉(cha)菜膠(jiao)穩(wen)定(ding)劑(ji)組(zu)成(cheng)的簡(jian)單(dan)的乳(ru)飲料(liao)體(ti)系(xi)"。

然而(er)僅僅依(yi)靠(kao)目(mu)的在於提高產(chan)品(pin)冷(leng)凍貨(huo)架期(qi)或(huo)者(zhe)賦予(yu)產(chan)品(pin)穩(wen)定(ding)性的高溫(wen)殺菌處(chu)理操作並不(bu)能(neng)確保(bao)產(chan)品(pin)的貨架期(qi)穩(wen)定性。在Klockeman女士(shi)看(kan)來，要想產(chan)品(pin)之(zhi)間(jian) 的組(zu)分(fen)不(bu)會(hui)發生(sheng)相互(hu)作用，產(chan)品(pin)的質構(gou)和品(pin)質在冷(leng)凍過(guo)程(cheng)中保(bao)持壹(yi)致，那麽產(chan)品(pin)的基本(ben)配(pei)方(fang)就(jiu)必須加以優(you)化，包括(kuo)基本(ben)配(pei)方(fang)中賦(fu)予(yu)產(chan)品(pin)質(zhi)構(gou)穩(wen)定性的乳(ru)化劑(ji)及穩(wen)定(ding)劑 等(deng)，此外，調整(zheng)產(chan)品(pin)的包裝以及加工處理(li)工藝也不(bu)可(ke)避免。

對(dui)產(chan)品(pin)開(kai)發(fa)人員(yuan)來說，另(ling)壹(yi)個挑戰來自於高昂的原(yuan)輔(fu)料(liao)價格，就(jiu)像希臘酸(suan)奶(nai)所詮釋的那 樣。希臘酸(suan)奶(nai)的原(yuan)材(cai)料價格要遠遠高於其他(ta)類(lei)型的酸(suan)奶(nai)，原(yuan)因(yin)在於該品牌酸(suan)奶(nai)產(chan)品(pin)采(cai)用蛋(dan)白(bai)類(lei)配(pei)料(liao)賦予(yu)產(chan)品(pin)*的質構(gou)特性，價格(ge)高昂。作為壹(yi)項(xiang)緩沖措施， White建議(yi)采(cai)用親水膠體(ti)來替代蛋(dan)白(bai)類(lei)原(yuan)輔(fu)料(liao)，壹方面能(neng)夠賦(fu)予(yu)產(chan)品(pin)更(geng)廣(guang)的質構(gou)特性，同(tong)時(shi)又能(neng)大幅度的降低(di)產(chan)品(pin)的原(yuan)輔(fu)料(liao)價格。

產(chan)品(pin)的質構(gou)與清潔(jie)標簽(qian)

Surratt指(zhi)出(chu)，截(jie)至(zhi)目(mu)前(qian)，乳(ru)制品(pin)開(kai)發(fa)人員(yuan)所(suo)面臨的zui大的挑戰來源(yuan)於消(xiao)費者(zhe)對(dui)產(chan)品(pin)配(pei)方(fang)天(tian)然或(huo)者(zhe)滿(man)足清潔(jie)標簽(qian)的需求。

在這裏(li)，不(bu)得(de)不(bu)再(zai)壹次提(ti)及酸(suan)奶(nai)產(chan)品(pin)。在很(hen)長(chang)的壹段(duan)時間(jian)裏(li)，酸(suan)奶(nai)產(chan)品(pin)的質構(gou)特性由(you)產(chan)品(pin)的商(shang)業(ye)屬(shu)性所決(jue)定(ding)。嘉(jia)吉(ji)集(ji)團(tuan)產(chan)品(pin)質(zhi)構(gou)特(te)性部(bu)門負(fu)責人Ann Tigges透(tou)露到。

換壹句(ju)話(hua)說(shuo)，酸(suan)奶(nai)產(chan)品(pin)的質構(gou)類(lei)似於柔滑布(bu)丁(ding)，而(er)這種(zhong)風(feng)格主(zhu)要是由(you)產(chan)品(pin)中的澱粉(fen)以及明(ming)膠(jiao)所賦予(yu)的。這種(zhong)質(zhi)構特(te)性的產(chan)品(pin)能(neng)夠經(jing)受(shou)強烈(lie)的熱(re)殺菌處(chu)理以及生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中的高速(su)剪(jian)切處(chu)理(li)。

Ann Tigges指(zhi)出(chu)，隨著(zhe)消(xiao)費者(zhe)要求產(chan)品(pin)中盡可(ke)能(neng)少(shao)地添加額(e)外(wai)配(pei)料(liao)，現如(ru)今，越(yue)來越(yue)多的生產(chan)企(qi)業(ye)*地(di)摒(bing)棄了(le)傳統(tong)酸(suan)奶(nai)產(chan)品(pin)中額(e)外(wai)添加的澱粉(fen)以及明(ming)膠(jiao)等輔料(liao)，轉而(er)采(cai)用蛋(dan)白(bai)質(zhi)以及其(qi)他(ta)親水性膠體(ti)，賦(fu)予(yu)產(chan)品(pin)*的質構(gou)特性，同(tong)時(shi)滿(man)足生(sheng)產(chan)加工處理(li)的需求。

巧克(ke)力牛奶(nai)產(chan)品(pin)也(ye)經(jing)歷(li)了(le)壹個類(lei)似的轉變(bian)。盡管(guan)傳(chuan)統(tong)意義上(shang)，角叉菜(cai)膠成(cheng)功(gong)地(di)解決了巧克(ke)力牛奶(nai)的穩定(ding)性問(wen)題，但(dan)是這主要是在特(te)定(ding)條件(jian)下，角叉菜膠(jiao)與產(chan)品(pin)中酪蛋(dan)白(bai) 組(zu)分(fen)的化學(xue)作用所(suo)賦予(yu)的。Ann Tigges接(jie)著(zhe)說到，正是由(you)於消(xiao)費者(zhe)對(dui)減少(shao)額(e)外(wai)配(pei)料(liao)的需求從而(er)促使(shi)產(chan)品(pin)研(yan)發(fa)人(ren)員(yuan)不(bu)斷嘗(chang)試(shi)采(cai)用其(qi)他(ta)方式(shi)進行(xing)替代。

新(xin)的產(chan)品(pin)質(zhi)構(gou)特(te)性有助於新產(chan)品(pin)的開(kai)發(fa)

在研(yan)發(fa)人員(yuan)盡心盡力探(tan)尋(xun)新的食(shi)材(cai)配(pei)料(liao)的過(guo)程(cheng)中，他(ta)們(men)也會(hui)偶爾發(fa)現(xian)新的產(chan)品(pin)質(zhi)構(gou)，而(er)這對(dui)於乳(ru)制品(pin)研發(fa)人員(yuan)以及產(chan)品(pin)質(zhi)構(gou)研(yan)究人員(yuan)來說，無(wu)疑(yi)是意(yi)外(wai)之喜。

從(cong) Klockeman女士(shi)的角度，這種(zhong)意(yi)外收獲對(dui)乳(ru)制品(pin)開(kai)發(fa)人員(yuan)來說尤(you)為值(zhi)得(de)慶(qing)賀。她(ta)進壹(yi)步(bu)解釋到“稍微對(dui)產(chan)品(pin)的質構(gou)進行(xing)壹番(fan)優(you)化調整(zheng)就(jiu)能(neng)令(ling)壹(yi)款(kuan)產(chan)品(pin)面貌全(quan) 新(xin)，廣(guang)受消(xiao)費者(zhe)的青(qing)睞(lai)。而(er)這無(wu)疑(yi)是壹(yi)種(zhong)zui為簡(jian)單(dan)快捷的途徑(jing)，能(neng)夠在很(hen)短(duan)的時間(jian)內從(cong)無(wu)到有，開(kai)發(fa)出(chu)壹(yi)款(kuan)迎(ying)合(he)消(xiao)費者(zhe)喜好(hao)的產(chan)品(pin)，大(da)大(da)縮短(duan)了傳(chuan)統(tong)新產(chan)品(pin)從(cong)研(yan)發(fa)到 推向市(shi)場漫長(chang)的路(lu)徑(jing)"。

風(feng)味(wei)乳(ru)飲料(liao)及其(qi)質(zhi)構特(te)性

Klockeman女士(shi)以風味乳(ru)飲料(liao)為例(li)接(jie)著(zhe)說到“通過(guo)降(jiang)低(di)產(chan)品(pin)的糊口(kou)感，增加產(chan)品(pin)的細(xi)膩清爽感(gan)並降(jiang)低體(ti)系(xi)的黏(nian)度，此外(wai)再結合(he)諸如(ru)香(xiang)蕉以及香(xiang)蘭(lan)素等(deng)賦予(yu)產(chan)品(pin)以清爽醒(xing)神(shen)的自然風(feng)味，從(cong)而(er)得(de)到壹款(kuan)具有(you)提(ti)神(shen)振奮功效的風味(wei)乳(ru)飲料(liao)，廣受(shou)消(xiao)費者(zhe)的青(qing)睞(lai)和好(hao)評(ping)"。

當(dang)然，同(tong)樣(yang)的，通過(guo)在風(feng)味(wei)乳(ru)飲料(liao)中，增加產(chan)品(pin)的糊口(kou)感，降(jiang)低產(chan)品(pin)的細(xi)膩清爽感(gan)並輔(fu)以巧克(ke)力松(song)露軟糖(tang)等(deng)，zui終(zhong)得(de)到壹款(kuan)面向成(cheng)年(nian)消(xiao)費者(zhe)的甜點(dian)替代品(pin)同(tong)樣(yang)的例(li)子在諸(zhu)如(ru)酸(suan)奶(nai)油、酸(suan)奶(nai)、酸(suan)軟幹酪以及其(qi)他(ta)相關乳(ru)制品(pin)中也(ye)同(tong)樣(yang)存在。

White 接(jie)著(zhe)總結(jie)到“壹旦將產(chan)品(pin)質(zhi)構(gou)特(te)性與其(qi)他(ta)感官(guan)特(te)性之間(jian)的建立起(qi)來，那麽毫無(wu)疑(yi)問(wen)壹種(zhong)*的新產(chan)品(pin)開(kai)發(fa)及完(wan)善(shan)途徑(jing)隨之確(que)立"。在他(ta)的眼(yan)中，他(ta)看(kan)到 了乳(ru)制品(pin)創(chuang)新的途徑(jing)和(he)潛(qian)力(li)，壹方(fang)面能(neng)夠通過(guo)像添(tian)加食(shi)材(cai)配(pei)料(liao)改善(shan)產(chan)品(pin)風(feng)味(wei)壹(yi)樣對(dui)產(chan)品(pin)的質構(gou)進行(xing)優(you)化提升(sheng)，或(huo)者(zhe)通過(guo)改(gai)變(bian)產(chan)品(pin)的質構(gou)特性從而(er)從(cong)根本(ben)上(shang)改變(bian)消(xiao)費者(zhe) 的飲食(shi)習慣，此外還(hai)可(ke)以將適合(he)特定(ding)場合(he)和應用環(huan)境的產(chan)品(pin)質(zhi)構(gou)特(te)性應用到其他領(ling)域(yu)或(huo)者(zhe)場合(he)上(shang)面。

預先明(ming)確(que)目(mu)標，規劃好(hao)研(yan)發(fa)方(fang)案(an)

這種(zhong)可(ke)能(neng)性是非常(chang)誘人(ren)的，但(dan)是甚(shen)至(zhi)要在研(yan)發(fa)人員(yuan)開(kai)始(shi)思考(kao)將(jiang)其應用到其他環(huan)境及場合(he)的可(ke)能(neng)性時，首(shou)先要做(zuo)的是給(gei)目(mu)標產(chan)品(pin)的質構(gou)特性壹個(ge)非常(chang)明(ming)確(que)的界定(ding)。

Surratt以他切身的經歷(li)說(shuo)到“以我(wo)20多年(nian)的產(chan)品(pin)研(yan)發(fa)歷(li)程(cheng)和經驗，哪怕(pa)時至(zhi)今日(ri)，我(wo)的目(mu)標或(huo)者(zhe)說所(suo)要得(de)到的結果(guo)往往都(dou)是非常(chang)模(mo)糊的"。

而(er)這在Surratt看(kan)來，*就(jiu)是壹(yi)個(ge)錯誤。事實(shi)上(shang)，壹個業(ye)已(yi)界(jie)定好且明(ming)確(que)的目(mu)標以及度量尺度和方(fang)法理應在方(fang)案(an)的壹開(kai)始(shi)就(jiu)設定好(hao)。他(ta)堅(jian)定地(di)指(zhi)出(chu)“從(cong)本(ben) 質(zhi)上(shang)來說，我(wo)們(men)需要的是從(cong)zui終(zhong)的結果(guo)來追溯(su)整(zheng)個(ge)過(guo)程(cheng)，就(jiu)像觀(guan)看(kan)多米(mi)羅(luo)骨(gu)牌(pai)壹樣(yang)，只不(bu)過(guo)我(wo)們(men)是反過(guo)來，從zui後(hou)的結果(guo)向(xiang)前(qian)追溯(su)而(er)已(yi)"。

White 也(ye)同(tong)意(yi)這壹觀(guan)點(dian)，他指(zhi)出(chu)，從(cong)壹開(kai)始(shi)就(jiu)清晰明(ming)了(le)地界定(ding)清楚目(mu)標，有助於產(chan)品(pin)開(kai)發(fa)人員(yuan)更(geng)好(hao)的洞察(cha)整(zheng)個(ge)過(guo)程(cheng)中所(suo)存在的問(wen)題與挑戰包括(kuo)原(yuan)輔(fu)料(liao)成(cheng)本(ben)、產(chan)品(pin)標(biao)簽(qian)限(xian) 制(zhi)以及加工工藝及處(chu)理(li)方面的障礙等等，而(er)這些都(dou)是產(chan)品(pin)研(yan)發(fa)人(ren)員(yuan)所(suo)必(bi)須面對(dui)並加以解決的。因此(ci)在研(yan)發(fa)的初始(shi)階段(duan)就(jiu)明(ming)確(que)設定的目(mu)標信(xin)息(xi)，有助於研發(fa)人(ren)員(yuan)更(geng)好(hao)更(geng) 的進行(xing)探(tan)討(tao)如(ru)何(he)有效避(bi)免或(huo)解決存在的問(wen)題與挑戰。

Nichi向(xiang)我(wo)們(men)透(tou)露到“無(wu)論(lun)是要重(zhong)新設計(ji)或(huo)者(zhe)優(you)化產(chan)品(pin)還(hai)是要從頭研發出(chu)壹(yi)款(kuan)新的產(chan)品(pin)出(chu)來，我(wo)們(men)都建議(yi)我(wo)們(men)的客(ke)戶(hu)首(shou)要的壹步(bu)是確(que)定(ding)好產(chan)品(pin)的質構(gou)特性，然後(hou)才(cai)是確(que)定(ding)其他(ta)相關因素(su)，包(bao)括(kuo)產(chan)品(pin)的營(ying)養配(pei)料(liao)、色澤以及風(feng)味(wei)等等(deng)"。

當(dang)然，我(wo)們(men)不(bu)能(neng)忽(hu)視(shi)產(chan)品(pin)zui終(zhong)的決定(ding)者(zhe)：顧客(ke)。

White 特(te)意指(zhi)出(chu)“zui重(zhong)要的壹點(dian)是不(bu)能(neng)憑(ping)借(jie)我(wo)們(men)自己(ji)的設想去確(que)定消(xiao)費者(zhe)的喜好(hao)。健(jian)康養(yang)生類(lei)的產(chan)品(pin)壹(yi)般(ban)在去(qu)除產(chan)品(pin)中的脂肪(fang)或(huo)者(zhe)糖分(fen)後(hou)，往往不(bu)需(xu)要再額(e)外(wai)添加能(neng)夠 改(gai)善(shan)產(chan)品(pin)質(zhi)構(gou)特(te)性的配(pei)料(liao)，從而(er)增加產(chan)品(pin)的柔順的口感(gan)。而(er)對(dui)其他消(xiao)費者(zhe)來說，這種(zhong)額(e)外(wai)添加的配(pei)料(liao)則是提(ti)升(sheng)產(chan)品(pin)品(pin)質(zhi)的"。

建立專業(ye)的產(chan)品(pin)質(zhi)構(gou)特(te)性術語

同(tong)產(chan)品(pin)供(gong)應商(shang)、營(ying)銷團(tuan)隊、感官(guan)評(ping)定小組(zu)以及消(xiao)費者(zhe)等相關人員(yuan)就(jiu)產(chan)品(pin) 的質構(gou)特性進行(xing)探(tan)討(tao)是十(shi)分(fen)必要，也是非常(chang)關鍵(jian)的環(huan)節(jie)，這正如(ru)White所(suo)說“所(suo)有(you)這些理(li)應成(cheng)為初(chu)始(shi)階(jie)段(duan)探(tan)討(tao)的壹部(bu)分(fen)"。接(jie)著(zhe)他又強調指(zhi)出(chu)“更(geng)為緊(jin)要的 是，我(wo)們(men)要確保所有(you)參與探(tan)討(tao)的人員(yuan)能(neng)夠真正明(ming)白(bai)彼此(ci)之(zhi)間(jian)所說(shuo)的意思(si)，而(er)這在關於產(chan)品(pin)質(zhi)構(gou)特(te)性探(tan)討(tao)領域(yu)並不(bu)是壹(yi)件(jian)很簡(jian)單(dan)容易(yi)的事情，因為參與探(tan)討(tao)的人員(yuan)，包(bao) 括(kuo)研發(fa)人(ren)員(yuan)與研(yan)發(fa)人員(yuan)之(zhi)間(jian)，研發(fa)人(ren)員(yuan)與消(xiao)費者(zhe)以及客(ke)戶(hu)之(zhi)間(jian)，關於產(chan)品(pin)質(zhi)構(gou)特(te)性方面的描述可(ke)能(neng)都不(bu)壹(yi)樣，更(geng)不(bu)用(yong)說要明(ming)確(que)彼此(ci)之(zhi)間(jian)的需求"。

因(yin)此產(chan)品(pin)質(zhi)構(gou)特(te)性領域(yu)的研究專家們(men)有心(xin)將(jiang)關於產(chan)品(pin)質(zhi)構(gou)方(fang)面的描述及要求等整(zheng)理(li)出(chu)來，統(tong)壹采(cai)用專業(ye)的術語進行(xing)替代。來自TIC Gums集(ji)團(tuan)的Klockeman女士(shi)對(dui)此解釋說到“我(wo)們(men)期望(wang)聯(lian)合(he)產(chan)品(pin)研(yan)發(fa)人(ren)員(yuan)將(jiang)那些關於產(chan)品(pin)質(zhi)構(gou)特(te)性方面的諸如(ru)“smooth"、“creamy"以及 “indulgent"等(deng)復(fu)雜(za)的描述拆解成(cheng)“mouth coating"以及“denseness"等(deng)單(dan)獨(du)而(er)具(ju)體(ti)的要求。如(ru)此(ci)壹來，在討(tao)論關於產(chan)品(pin)質(zhi)構(gou)特(te)性方面的問(wen)題時(shi)，有助於我(wo)們(men)之間(jian)的理解和認(ren)識，同(tong)時(shi)把精 力(li)集(ji)中到關於產(chan)品(pin)本(ben)身特(te)性上(shang)面來"。

宜(yi)瑞(rui)安集(ji)團(tuan)采(cai)用其(qi)*的Texicon語言(yan)來將消(xiao)費者(zhe)或(huo)者(zhe)客(ke)戶(hu)的描述轉變(bian)成(cheng)科學(xue)的專業(ye)術語，方(fang)便(bian)對(dui)需 求進行(xing)更(geng)為的界定(ding)。Nichi接(jie)著(zhe)提到“在實(shi)際(ji)操作過(guo)程(cheng)中，我(wo)們(men)能(neng)夠更(geng)深(shen)入地(di)將消(xiao)費者(zhe)或(huo)客(ke)戶(hu)的需求拆解成(cheng)更(geng)為細(xi)致，更(geng)加具有(you)可(ke)操作性，也更(geng)加基礎 和具體(ti)的條款(kuan)，比如(ru)將(jiang)客(ke)戶(hu)所(suo)說(shuo)的‘creaminess’拆分(fen)成(cheng)‘meltaway’和(he)‘mouth coating’這2項(xiang)獨(du)立的需求。這種(zhong)舉(ju)措能(neng)夠令(ling)我(wo)們(men)對(dui)消(xiao)費者(zhe)或(huo)者(zhe)客(ke)戶(hu)的需求認(ren)識理解更(geng)為透(tou)徹，也便(bian)於我(wo)們(men)對(dui)產(chan)品(pin)進行(xing)更(geng)為精(jing)細(xi)的調整(zheng)，從(cong)而(er)滿(man)足目(mu)標需 求，開(kai)發(fa)出(chu)令(ling)消(xiao)費者(zhe)滿(man)意的產(chan)品(pin)"。

 對(dui)執著(zhe)於產(chan)品(pin)質(zhi)構(gou)特(te)性研究的人員(yuan)來說什麽才是好(hao)兆頭？又是哪些(xie)研究人員(yuan)熱(re)衷(zhong)於探(tan)討(tao)產(chan)品(pin)質(zhi)構(gou)特(te)性，尤 其(qi)是當(dang)探(tan)討(tao)的焦點集(ji)中在非常(chang)有趣(qu)的產(chan)品(pin)創(chuang)新上(shang)面？在這些人(ren)當(dang)中，Surratt就(jiu)是壹(yi)個(ge)非常(chang)鮮(xian)明(ming)的例(li)子。他也(ye)從(cong)不(bu)避(bi)諱，心(xin)甘情願(yuan)地說(shuo)出(chu)了(le)自己(ji)的心聲(sheng) “我(wo)是存(cun)在壹(yi)定(ding)的偏見，但(dan)是我(wo)還(hai)是堅(jian)持(chi)認(ren)為產(chan)品(pin)的質構(gou)特性理應放在優(you)先考(kao)慮(lv)位(wei)置上(shang)"。