上海騰拔質構儀助(zhu)力(li)珠江(jiang)水產研究所(suo)在魚類肌(ji)肉(rou)品質提升(sheng)研究方(fang)面取(qu)得(de)新(xin)進展

近日(ri)，中國水產科(ke)學(xue)研究院(yuan)珠(zhu)江(jiang)水產研究所(suo)謝駿(jun)研究員團隊在魚類肌(ji)肉(rou)質構調控(kong)機(ji)制研究上取(qu)得(de)新(xin)進展，研究論(lun)文“Proteomic and metabolomic basis for improvedtextural quality in crisp grass carp (Ctenopharyngodon idellusC.et V) fed with a natural dietary pro-oxidant"在(zai)期(qi)刊(kan)《Food Chemistry》（2020年(nian)，影(ying)響(xiang)因(yin)子IF = 6.306）在線發表，該論(lun)文得(de)到(dao)國家大(da)宗(zong)淡(dan)水魚產業(ye)技(ji)術(shu)體(ti)系(xi)項目(mu)資(zi)助(zhu)。珠江(jiang)所(suo)郁(yu)二(er)蒙(meng)博(bo)士(shi)和付兵碩士(shi)為(wei)該論(lun)文的(de)共同(tong)di壹(yi)作(zuo)者(zhe)，珠江(jiang)所(suo)研究員謝駿(jun)和美國休斯(si)頓維多(duo)利(li)亞大(da)學(xue)教(jiao)授Kaneko為該論(lun)文共(gong)同(tong)通(tong)訊(xun)作者(zhe)。

   質構是魚類肌(ji)肉(rou)品質的重要指(zhi)標之(zhi)壹，更好的質構使得(de)魚類肌(ji)肉(rou)易於(yu)加工成(cheng)高(gao)質量(liang)的(de)水產品(pin)。謝駿(jun)研究員團隊闡述了(le)天(tian)然食物(wu)蠶豆改變(bian)脆(cui)肉(rou)鯇(huan)（脆(cui)化草(cao)魚）肌肉(rou)質構的ROS作(zuo)用(yong)機(ji)制。ROS雖(sui)然對肌(ji)體(ti)有(you)損(sun)傷(shang)作用(yong)，但這項研究也(ye)*證實了(le)ROS在(zai)草魚肌肉(rou)質構增加(jia)中起(qi)到(dao)關鍵調(tiao)節(jie)作用(yong)。所(suo)謂質構，就(jiu)是通(tong)過質構儀測定的參(can)數(shu)，包括硬(ying)度(du)、彈性、咀(ju)嚼性、粘(zhan)聚性等(deng)指(zhi)標。而質構儀就(jiu)是高(gao)校、科(ke)研院(yuan)所(suo)、食品企業(ye)、質檢機構實驗(yan)室(shi)等部(bu)門(men)研究食(shi)品物(wu)性學(xue)有(you)力(li)的分(fen)析(xi)工(gong)具(ju)。通(tong)過質構儀的分(fen)析(xi)，脆(cui)肉(rou)鯇(huan)的肉質相(xiang)比(bi)於(yu)普通草(cao)魚在硬(ying)度(du)、彈性、粘(zhan)聚性都有(you)提高(gao)，由(you)此(ci)脆(cui)肉(rou)鯇(huan)就(jiu)有(you)了(le)“打邊爐，肉(rou)也(ye)不松(song)散(san)"的特(te)點。

   該研究結(jie)果(guo)不僅(jin)有(you)助(zhu)於(yu)解(jie)決(jue)脆(cui)肉(rou)鯇(huan)產業中“肉質脆(cui)化"技(ji)術(shu)瓶(ping)頸問(wen)題，而且(qie)也(ye)為魚類肌(ji)肉(rou)質構研究提供理(li)論(lun)依據(ju)和思(si)路，甚(shen)至(zhi)為(wei)其(qi)他(ta)動(dong)物肌肉質構提升(sheng)提供新見(jian)解(jie)，具有(you)較大(da)的(de)實(shi)踐(jian)和理(li)論(lun)意(yi)義(yi)。