燙(tang)煮(zhu)黃喉(hou)質(zhi)構分析(xi)

黃(huang)喉，豬、牛(niu)的屠宰副(fu)產物之(zhi)壹，脆嫩(nen)爽(shuang)口(kou)，富(fu)含血紅(hong)素(su)和促(cu)進(jin)鐵吸收的半胱氨酸(suan)，可改善缺(que)鐵性(xing)貧(pin)血、提(ti)高(gao)機體(ti)免疫(yi)力、增(zeng)強(qiang)抵(di)抗(kang)力，且(qie)高(gao)蛋白、低(di)脂肪(fang)，相(xiang)對於其(qi)他(ta)內臟部位的營(ying)養價值(zhi)略高(gao)。作為(wei)壹(yi)種(zhong)肉制(zhi)品(pin)，黃喉(hou)最主要(yao)的食用方式(shi)是(shi)在火鍋中(zhong)涮(shuan)燙(tang)。黃(huang)喉和其(qi)他(ta)肉制(zhi)品(pin)相(xiang)同(tong)，經(jing)燙(tang)煮(zhu)加(jia)熱後(hou)會發生(sheng)汁液流失、蛋白(bai)質(zhi)的變性(xing)，以(yi)及質(zhi)構特(te)性(xing)的改變等(deng)，若(ruo)燙(tang)煮(zhu)過度(du)，黃喉(hou)將(jiang)會喪失(shi)“脆嫩(nen)化渣"的口感。通(tong)過(guo)研(yan)究(jiu)不(bu)同(tong)燙(tang)煮(zhu)時(shi)間(jian)對黃喉食用品(pin)質(zhi)的影響，可為(wei)消(xiao)費者(zhe)提供(gong)壹(yi)定的參考(kao)，保證(zheng)其(qi)口(kou)感。

1 儀器(qi)測定

儀(yi)器(qi)：Universal TA研(yan)究(jiu)型質(zhi)構儀(yi)（Rapid TA+專業型質(zhi)構儀(yi)或Rapid TA實(shi)用型國(guo)產質(zhi)構儀(yi)）

探頭(tou)：P/36探頭(tou)

在保持沸(fei)騰(teng)的火鍋底(di)料(liao)中(zhong)燙(tang)煮(zhu)黃喉(hou)樣品(pin)後(hou)取出(chu)，吸幹(gan)樣(yang)品(pin)表面(mian)水分，置於P/36探頭(tou)下(xia)測定。測試條件(jian)設置如下(xia)：

測試模式(shi)：全質(zhi)構TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試後(hou)速度：1mm/s

觸發(fa)力：8g

目(mu)標(biao)模(mo)式(shi)：形(xing)變 50%

兩次下(xia)壓間(jian)隔時(shi)間(jian)：3s

2 結果(guo)分析(xi)