Biangbiang面條(tiao)質(zhi)構特性(xing)分(fen)析(xi)

面條(tiao)是我(wo)國傳統(tong)主(zhu)食(shi)之壹(yi),在膳食(shi)結(jie)構(gou)中占有(you)十(shi)分(fen)重(zhong)要的(de)地位。Biangbiang 面條(tiao)是陜(shan)西(xi)特色(se)面食,它(ta)屬(shu)於(yu)扯(che)面的(de)壹種(zhong),主(zhu)要以高(gao)筋(jin)小麥(mai)粉(fen)為(wei)原(yuan)料(liao),制作(zuo)過程中由於(yu)扯(che)摔面條(tiao)而發(fa)出(chu)“biang-biang"的(de)聲(sheng)音(yin)得名(ming)。Biangbiang 面條(tiao)面形長(chang)而寬,與陜(shan)西市(shi)面上大(da)部(bu)分(fen)的(de)其(qi)他(ta)普通(tong)鮮(xian)濕(shi)面如韭(jiu)葉面、棍棍面、刀(dao)削(xue)面等(deng)相比(bi),含水量(liang)較高(gao),壹(yi)般在(zai)40% 以上,面條(tiao)對筋(jin)度的(de)要求(qiu)更(geng)高(gao),因此在(zai)制作(zuo)過程中需(xu)要醒(xing)面2 次,使(shi)沒(mei)有(you)充(chong)分(fen)吸收(shou)水分(fen)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)有(you)充(chong)分(fen)的(de)吸水時(shi)間(jian),進(jin)壹步(bu)提高(gao)面筋(jin)的(de)生成和(he)質(zhi)量(liang),由此(ci)做(zuo)好(hao)的(de)面條(tiao)也(ye)具(ju)有(you)更(geng)加光(guang)滑(hua)筋(jin)道、富(fu)有(you)彈(dan)性(xing)和(he)韌(ren)性(xing)的(de)特點。

普通(tong)鮮(xian)濕(shi)面具有(you)保(bao)質(zhi)期短(duan),難(nan)以貯(zhu)藏(zang)的(de)不足(zu),而市(shi)售(shou)幹(gan)掛(gua)面等(deng)雖然可以長期貯(zhu)存,但由(you)於(yu)經(jing)幹燥(zao)等(deng)加工處(chu)理,口感會劣於(yu)鮮(xian)濕(shi)面,且(qie)蒸煮損失(shi)較(jiao)大,為(wei)了更好地實(shi)現(xian)主(zhu)食(shi)工業化(hua)生產(chan),冷(leng)凍(dong)面團技(ji)術應(ying)運而生 。冷(leng)凍(dong)面團技(ji)術是指在(zai)冷(leng)凍(dong)技(ji)術原(yuan)理的(de)基礎上,對制備好的(de)半成品(pin)面團進(jin)行(xing)冷(leng)凍(dong)並(bing)在(zai)低(di)溫下冷(leng)藏(zang)貯(zhu)存,待(dai)需(xu)用時經過解(jie)凍(dong)處(chu)理再進(jin)行(xing)後續(xu)工藝(yi),或無(wu)需(xu)解凍(dong)可直接加工完成產品(pin)的(de)生產(chan)[3] 。近年(nian)來(lai),冷(leng)凍(dong)面團技(ji)術在(zai)烘焙行(xing)業得(de)到(dao)了廣泛的(de)應用,優質(zhi)冷(leng)凍(dong)面團是加快(kuai)糧食產(chan)品(pin)產業化(hua)的(de)必然(ran)選(xuan)擇(ze)。

目(mu)前(qian),冷(leng)凍(dong)面團的(de)研究大多(duo)集中在對其(qi)整(zheng)體(ti)品(pin)質(zhi)以及內部組(zu)分(fen)的(de)影(ying)響,對由(you)冷(leng)凍(dong)面團所(suo)制作(zuo)的(de)產品(pin)的(de)品(pin)質(zhi)變化(hua)研究較少,同時在凍藏(zang)對面條(tiao)影(ying)響的(de)研究方面,也(ye)主(zhu)要(yao)集中在對冷(leng)凍(dong)熟(shu)面原料(liao)的(de)選(xuan)擇(ze)、工藝(yi)改良等(deng)方面,而對由(you)冷(leng)凍(dong)面團制作(zuo)的(de)面條(tiao)尤(you)其(qi)是Biangbiang面條(tiao)在(zai)凍(dong)藏(zang)過程(cheng)中的(de)品(pin)質(zhi)變化(hua)和(he)內(nei)在(zai)機理鮮(xian)有(you)研(yan)究。

1 儀器測(ce)試

儀器：Universal TA研究型質(zhi)構儀（或Rapid TA+專業型質(zhi)構儀或Rapid TA實(shi)用型質(zhi)構儀）

探(tan)頭(tou)：P/LKB探(tan)頭(tou)

將解(jie)凍後的(de)面團做(zuo)成Biangbiang 面條(tiao)。測(ce)試條(tiao)件(jian)設置(zhi)如下

測(ce)試模(mo)式：全(quan)質(zhi)構TPA

測(ce)試前(qian)速(su)度：0.5mm/s

測(ce)試速(su)度：0.5mm/s

測(ce)試後(hou)速(su)度：0.5mm/s

觸發(fa)力(li)：8g

目(mu)標(biao)模(mo)式：形變 50%

兩(liang)次下壓(ya)間隔時(shi)間(jian)：4s

2 結(jie)果分(fen)析(xi)

可以測(ce)定熟(shu)面條(tiao)的(de)硬度、咀(ju)嚼性、回(hui)復性(xing)、彈性(xing)等(deng)指標(biao)。