質(zhi)構儀用於水(shui)產(chan)品(pin)品質(zhi)評(ping)價

質(zhi)構是(shi)反(fan)映(ying)水(shui)產(chan)品(pin)品質(zhi)變化的(de)壹個(ge)重(zhong)要(yao)物(wu)理指標(biao)。質(zhi)構特性(xing)參(can)數有很(hen)多，最常(chang)見的(de)主要(yao)包(bao)括硬度、彈性(xing)、內聚(ju)性(xing)、咀嚼性(xing)等，其(qi)中(zhong)硬度和(he)彈性(xing)是(shi)判(pan)斷(duan)魚(yu)類(lei)等水(shui)產(chan)品鮮(xian)度最重(zhong)要(yao)的指標(biao)。質(zhi)構儀是(shi)常(chang)用(yong)於(yu)測(ce)定(ding)魚(yu)肉質(zhi)構特征的儀(yi)器(qi)，質(zhi)構儀應用範圍(wei)廣(guang)泛，有多種(zhong)檢測(ce)模(mo)式(shi)和(he)探(tan)頭(tou)可供選(xuan)擇，可以測定水(shui)產品(pin)肌肉在(zai)外加(jia)壓力(li)作用(yong)下(xia)的(de)變形(xing)和(he)彎曲程度，且(qie)不(bu)受(shou)人(ren)為(wei)因(yin)素的幹擾(rao)，是(shi)對(dui)感官評(ping)價的有(you)效補(bu)充(chong)。Cropotova等用(yong)質(zhi)構儀測定大(da)西洋鯖(qing)魚(yu)片分別(bie)在(zai)微凍(dong)、冷(leng)藏(zang)和(he)冷凍(dong)期間(jian)的(de)硬度變化，結(jie)果顯(xian)示(shi)，貯藏期間(jian)冷(leng)藏(zang)和(he)冷凍(dong)魚(yu)片的硬度都有不(bu)同(tong)程度下(xia)降，但微凍(dong)魚(yu)片硬度變化趨(qu)勢(shi)卻與(yu)冷(leng)藏(zang)和(he)冷凍(dong)魚(yu)片相反(fan)，硬度在(zai)貯藏(zang)期間(jian)有(you)顯(xian)著上(shang)升，這可能與微凍魚(yu)片中(zhong)肌(ji)原纖維氧化程度較(jiao)高(gao)有(you)關(guan)。質(zhi)構儀操作簡(jian)單(dan)，具(ju)有(you)較(jiao)高(gao)的(de)可靠性(xing)，能夠快(kuai)速對(dui)產(chan)品(pin)的質(zhi)構特征作出(chu)詳(xiang)細的(de)數(shu)據(ju)化描(miao)述，但由(you)於水(shui)產(chan)品(pin)本(ben)身(shen)質(zhi)構特征的多樣(yang)性(xing)及不(bu)均勻性(xing)，會導致(zhi)測(ce)量時(shi)誤(wu)差(cha)較(jiao)大(da)且(qie)會破(po)壞(huai)樣(yang)品，使(shi)其(qi)不(bu)再有(you)食(shi)用(yong)價(jia)值(zhi)，未能做(zuo)到無(wu)損(sun)檢測(ce)。近(jin)年來越(yue)來越(yue)多的新(xin)技(ji)術(shu)被應(ying)用(yong)於(yu)質(zhi)構分析(xi)中(zhong)，如(ru)Costa等采(cai)用可見(jian)近紅(hong)外光譜(pu)鑒別混(hun)凝(ning)土罐(guan)和(he)海水(shui)網箱養殖(zhi)的黑(hei)鱸，2組黑(hei)鱸的質(zhi)構特征存在(zai)顯(xian)著差(cha)異(yi)且(qie)隨時(shi)間(jian)變化而(er)變化。也(ye)有學者用(yong)傅裏(li)葉變換(huan)紅(hong)外光譜(pu)儀(yi)結(jie)合質(zhi)構儀建立了(le)以近紅外光譜(pu)為(wei)基礎的淡水(shui)魚(yu)魚(yu)肉質(zhi)構（硬度、彈性(xing)、咀嚼性(xing)）品質(zhi)的快(kuai)速、無(wu)損(sun)檢測(ce)模(mo)型(xing)，該(gai)模(mo)型(xing)具(ju)有(you)較(jiao)高(gao)精確(que)度，可為(wei)淡水(shui)魚(yu)魚(yu)肉品質(zhi)的在(zai)線檢(jian)測(ce)提(ti)供幫(bang)助(zhu)。