質構分(fen)析(xi)在肉(rou)制品(pin)檢(jian)測(ce)中(zhong)的應用(yong)

隨(sui)著我國(guo)人(ren)民(min)生(sheng)活(huo)水平(ping)的(de)不(bu)斷(duan)提高(gao), 含(han)有(you)豐富營養(yang)的肉(rou)類食(shi)品(pin)在人(ren)們膳食(shi)結構中(zhong)所(suo)占的(de)比例(li)越來越大(da), 特(te)別(bie)是牛(niu)肉(rou)、羊肉(rou)等高(gao)蛋(dan)白(bai)、低(di)脂(zhi)肪(fang)的肉(rou)類受到(dao)了越來越多(duo)人(ren)的青(qing)睞, 其(qi)食(shi)用(yong)品(pin)質和衛(wei)生(sheng)品(pin)質的(de)評(ping)價也日益受(shou)到關註(zhu)。目前(qian), 我(wo)國(guo)對肉(rou)與肉(rou)制品(pin)的(de)檢(jian)測(ce)主(zhu)要(yao)包(bao)括理(li)化指標(biao)、感(gan)官(guan)指標(biao)和微(wei)生物(wu)指標(biao)三(san)部分。食(shi)品(pin)的(de)質地特性(xing)是源(yuan)於(yu)其(qi)結構的(de)壹(yi)組(zu)物(wu)理(li)參數(shu), 屬於(yu)力(li)學(xue)和流變(bian)學(xue)的範疇, 包(bao)括了(le)食(shi)品(pin)對口(kou)腔施加的(de)壹系(xi)列(lie)刺(ci)激, 是食(shi)品(pin)最重要(yao)的(de)性狀(zhuang)之(zhi)壹, 同(tong)時(shi)也是消(xiao)費者評(ping)價食(shi)品(pin)質量(liang)優劣的主(zhu)要(yao)依(yi)據(ju)。隨(sui)著質構儀(yi)的(de)發明(ming), 食(shi)品(pin)的(de)質地評價已經由(you)模(mo)糊的感(gan)官(guan)評(ping)定(ding)逐(zhu)漸(jian)過(guo)渡到(dao)使(shi)用(yong)儀(yi)器進行(xing)準(zhun)確(que)的量(liang)值表(biao)述, 已在肉(rou)制品(pin)、米(mi)面制(zhi)品(pin)、乳(ru)制(zhi)品(pin)、糖(tang)果(guo)、果蔬(shu)等食(shi)品(pin)的(de)物(wu)性(xing)學(xue)分析(xi)得(de)到(dao)應用(yong)。質構儀(yi)檢(jian)測(ce)尤其(qi)是質地多(duo)面(mian)剖析法(fa)(texture profile analysis, TPA)在肉(rou)與肉(rou)制品(pin)檢(jian)測(ce)中(zhong)已受(shou)到(dao)廣泛(fan)關註(zhu), 但(dan)是所(suo)做(zuo)工作(zuo)都還(hai)不(bu)夠(gou)深(shen)入(ru), 主(zhu)要(yao)集中(zhong)在感(gan)官(guan)質地與儀(yi)器質地參數(shu)之(zhi)間的(de)相關性, 利(li)用(yong)質構儀(yi)檢(jian)測(ce)指導(dao)生(sheng)產(chan)實(shi)踐相對較少(shao), 本文主(zhu)要(yao)介(jie)紹(shao)質地特征參數(shu)及其(qi)在肉(rou)與肉(rou)制品(pin)中(zhong)的應用(yong)研(yan)究(jiu)。