上(shang)海(hai)騰(teng)拔(ba)質構(gou)儀(yi)相(xiang)關(guan)論文：不同(tong)色(se)素(su)和(he)包裝(zhuang)方式對中(zhong)式(shi)香腸(chang)貯(zhu)藏品質的(de)影(ying)響(xiang)

浙江省農業科學院(yuan)食品(pin)科學(xue)研(yan)究(jiu)所研究(jiu)人(ren)員(yuan)在(zai)國內期(qi)刊(kan)《浙(zhe)江農業學報》發表了題(ti)為(wei)"不同(tong)色(se)素(su)和(he)包裝(zhuang)方式對中(zhong)式(shi)香腸(chang)貯(zhu)藏品質的(de)影(ying)響(xiang)"的(de)研(yan)究(jiu)論文。在該論文中(zhong)，研(yan)究(jiu)人(ren)員(yuan)使(shi)用(yong)上(shang)海騰(teng)拔(ba)Rapid TA+質構(gou)儀(yi)測定了香腸(chang)的(de)硬(ying)度(du)、彈性、咀(ju)嚼(jiao)性、內聚性(xing)和(he)回復(fu)性等(deng)指標。

摘要：為(wei)替代(dai)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan),本研究(jiu)比(bi)較了(le)不同(tong)色(se)素(su)和(he)包裝(zhuang)方式(散(san)裝(zhuang)、真(zhen)空(kong)包裝(zhuang))對(dui)中(zhong)式(shi)香腸(chang)短期貯藏過程(cheng)中(zhong)品(pin)質的(de)影(ying)響(xiang)。根據使用(yong)色(se)素(su)的(de)不同(tong),設(she)以下(xia)處(chu)理(li):B組,空(kong)白對照(zhao),不添加(jia)色(se)素(su);N組,添加(jia)100 mg·kg-1亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鈉(na);G組,添加(jia)糖化血(xue)紅蛋(dan)白色(se)素(su)(G-Hb)與(yu)異抗(kang)壞血(xue)酸(suan)鈉(na);F組,添加(jia)G-Hb與(yu)番(fan)茄紅素(su)。結(jie)果(guo)顯(xian)示(shi),G組(zu)對(dui)中(zhong)式(shi)香腸(chang)的(de)色(se)澤(ze)有明(ming)顯(xian)的(de)改善作用(yong),但發(fa)色(se)效(xiao)果(guo)仍(reng)略(lve)遜於(yu)N組。與(yu)N組(zu)相(xiang)比(bi),G組對(dui)中(zhong)式(shi)香腸(chang)水(shui)分活度(du)、pH值(zhi)、質構(gou)特(te)性、丙(bing)二醛(quan)含(han)量、菌(jun)落總(zong)數(shu)等(deng)指標無明(ming)顯(xian)不良作用(yong)。與(yu)散(san)裝(zhuang)相(xiang)比(bi),采用(yong)真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)可更(geng)好(hao)地(di)保(bao)持(chi)香腸(chang)原(yuan)有的(de)品(pin)質特性(xing)(色(se)澤(ze)、水分(fen)活度(du)和(he)質構(gou)特(te)性等(deng)),加(jia)強(qiang)對(dui)香腸(chang)中(zhong)脂(zhi)質氧化的(de)抑制作(zuo)用(yong)。綜合來(lai)看,在中(zhong)式(shi)香腸(chang)的(de)實(shi)際(ji)生(sheng)產(chan)中(zhong),若(ruo)要替代(dai)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鈉(na),可在(zai)添加(jia)合適(shi)色(se)素(su)的(de)基(ji)礎上,搭配使(shi)用(yong)真(zhen)空(kong)包裝(zhuang),以更好地(di)保(bao)持(chi)產(chan)品的(de)品(pin)質特性(xing)。

1、質構(gou)特(te)性測試

將(jiang)香腸(chang)樣品去(qu)皮(pi),切(qie)成10 mm×10 mm×10 mm的(de)正(zheng)方體塊,用(yong)質構(gou)儀(yi)測定。儀器參(can)數(shu)設(she)定如(ru)下(xia):探(tan)頭(tou),P36R圓柱形(xing)探(tan)頭(tou);模式(shi),TPA(質地(di)剖(pou)面(mian)分(fen)析);測(ce)試速度(du),2 mm·s^-1;應變(bian),50%;觸(chu)發力,5.0 g。

質構(gou)特(te)性是評定(ding)食(shi)品(pin)品質的(de)重要因(yin)素之壹(yi),反(fan)映(ying)了(le)食(shi)品的(de)組(zu)織結(jie)構(gou)、狀(zhuang)態、觸感(gan)特性(xing)等(deng)綜合性(xing)質。貯藏(zang)前(qian),N組、G組(zu)中(zhong)式(shi)香腸(chang)的(de)彈性、咀(ju)嚼(jiao)性均顯(xian)著(zhu)(P<0.05)高於(yu)B組和(he)F組,N組(zu)中(zhong)式(shi)香腸(chang)的(de)回(hui)復性顯(xian)著(zhu)(P<0.05)高於(yu)其他(ta)各組,但4組(zu)中(zhong)式(shi)香腸(chang)的(de)硬(ying)度(du)、內聚性(xing)均無顯(xian)著(zhu)差異(表3)。這說明(ming),G組(zu)對(dui)香腸(chang)的(de)彈性、咀(ju)嚼(jiao)性有壹定(ding)的(de)改善作用(yong),可達(da)到與(yu)N組(zu)壹(yi)樣的(de)水(shui)平,F組效(xiao)果(guo)不及G組。散(san)裝(zhuang)貯(zhu)藏(zang)時(shi),隨著(zhe)貯(zhu)藏時(shi)間延(yan)長(chang),各組中(zhong)式(shi)香腸(chang)的(de)硬(ying)度(du)、咀(ju)嚼(jiao)性增(zeng)加(jia),至30 d時(shi)達(da)最(zui)大(da)值,而(er)彈性、內聚性(xing)、回復(fu)性減(jian)小(xiao),至30 d時(shi)達(da)最(zui)小(xiao)值。這(zhe)壹變(bian)化可能(neng)是由(you)中(zhong)式(shi)香腸(chang)貯(zhu)藏過程(cheng)中(zhong)的(de)水(shui)分損失(shi)所致(zhi)。真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)保(bao)存(cun)時(shi),在(zai)30 d時(shi),僅(jin)N組、G組、F組(zu)的(de)硬(ying)度(du),F組(zu)的(de)咀(ju)嚼(jiao)性較貯藏(zang)前(qian)顯(xian)著(zhu)(P<0.05)上(shang)升,N組(zu)和(he)G組的(de)彈性、內聚性(xing)、回復(fu)性較貯(zhu)藏前(qian)顯(xian)著(zhu)(P<0.05)下(xia)降。總(zong)的(de)來(lai)看,與(yu)散(san)裝(zhuang)相(xiang)比(bi),真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)能(neng)更好(hao)地(di)保(bao)持(chi)中(zhong)式(shi)香腸(chang)的(de)原(yuan)有質地(di)(質構(gou)特(te)性)。

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不同(tong)色(se)素(su)和(he)包裝(zhuang)方式對中(zhong)式(shi)香腸(chang)貯(zhu)藏品質的(de)影(ying)響(xiang)