上海(hai)騰(teng)拔(ba)質構儀(yi)助(zhu)力湖南農(nong)業(ye)大學在Nature子(zi)刊(kan)發表論文(wen)

上海騰(teng)拔(ba)Rapid TA+質構儀(yi)助(zhu)力湖南農(nong)業(ye)大學作物生(sheng)理(li)與分(fen)子生(sheng)物學(xue)教(jiao)育部(bu)重點(dian)實驗(yan)室(shi)研(yan)究(jiu)人(ren)員(yuan)在(zai)Nature子刊(kan)《Scientific Reports》發表了題為(wei)“Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers"的研究(jiu)論(lun)文(wen)。

隨(sui)著人(ren)民(min)生活(huo)水平(ping)的提高，好味道大米(主要是具有低(di)直(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)含(han)量(liang)的軟(ruan)質地精白米)的消(xiao)費(fei)逐(zhu)漸(jian)增加(jia)。然(ran)而，由於軟(ruan)質地精白米普(pu)遍對(dui)消(xiao)化(hua)抵(di)抗性(xing)差(cha)且(qie)具有更高(gao)的(de)升糖(tang)指數，因(yin)此(ci)，這(zhe)種飲(yin)食(shi)轉(zhuan)變(bian)可(ke)能(neng)增(zeng)加(jia)患(huan)二型糖(tang)尿(niao)病的(de)風(feng)險(xian)。相反，糙(cao)米攝入(ru)與二型糖(tang)尿(niao)病風(feng)險(xian)反相(xiang)關。該(gai)研(yan)究(jiu)測(ce)試了從軟(ruan)質地水(shui)稻品種加(jia)工(gong)來的糙(cao)米具有可(ke)接受(shou)質地和(he)改(gai)善(shan)健(jian)康(kang)益處(chu)的可(ke)能(neng)性(xing)。該(gai)研(yan)究(jiu)對(dui)比(bi)了被中(zhong)國(guo)消(xiao)費(fei)者(zhe)喜愛(ai)的5種印(yin)度水(shui)稻品種精白米和(he)糙(cao)米(mi)的(de)質構和(he)消(xiao)化(hua)特性(xing)。研(yan)究(jiu)發現，相(xiang)比(bi)蒸(zheng)煮精白米，蒸煮糙米(mi)的平均硬(ying)度(du)增加(jia)33%，平(ping)均彈(dan)性(xing)下降5%。相(xiang)比(bi)蒸(zheng)煮精白米，蒸煮糙米(mi)的平均有效(xiao)消(xiao)化(hua)時(shi)間增(zeng)加(jia)41%，平(ping)均葡(pu)萄糖產生率下降31%，從澱(dian)粉(fen)消(xiao)化(hua)獲(huo)得(de)的平均總(zong)葡(pu)萄糖量下降11%。蒸(zheng)煮精白米和(he)糙(cao)米(mi)質構和(he)澱(dian)粉(fen)消(xiao)化(hua)性(xing)上(shang)的(de)差(cha)異受(shou)品種的影(ying)響(xiang)。從同(tong)時(shi)具有相(xiang)對(dui)薄的麩(fu)皮(pi)層和(he)相(xiang)對(dui)更高(gao)谷物直(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)含(han)量(liang)的合(he)適品(pin)種加(jia)工(gong)而來的糙(cao)米滿足消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)稻(dao)米(mi)可(ke)接受(shou)質構和(he)改(gai)善(shan)健(jian)康(kang)益處(chu)的需求。

在該(gai)研(yan)究(jiu)中(zhong)，研(yan)究(jiu)人(ren)員(yuan)使(shi)用上海騰(teng)拔(ba)Rapid TA+質構儀(yi)測定蒸(zheng)煮稻米(mi)的質構(硬(ying)度、彈性(xing)、回(hui)復性(xing)、內聚(ju)性(xing)和(he)咀(ju)嚼性(xing))。相比(bi)蒸(zheng)煮精白米，蒸煮糙米(mi)的平均硬(ying)度(du)增加(jia)33%，平(ping)均彈(dan)性(xing)下降5%，兩者(zhe)之(zhi)間平(ping)均回(hui)復性(xing)、平(ping)均內聚(ju)性(xing)和(he)平(ping)均咀(ju)嚼性(xing)無(wu)顯著性(xing)差(cha)異。蒸(zheng)煮糙米(mi)和(he)精白米質構特性(xing)尤其(qi)是硬度上(shang)的不(bu)同受(shou)品種的影(ying)響(xiang)。Meixiangzhan 2、Nongxiang 42、Taoyouxiangzhan和(he)Xiangyaiangzhen蒸(zheng)煮糙米(mi)硬度低(di)於Yuzhenxiang蒸煮精白米的硬度(du)。

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Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers