質(zhi)構(gou)儀(yi)用於(yu)毛豆(dou)的(de)硬(ying)度測(ce)定

毛豆(dou)是(shi)豆科(ke)( Leguminosae) 大豆屬，又稱(cheng)為(wei)菜(cai)用大豆或青(qing)毛豆(dou)，富(fu)含(han)蛋(dan)白質(zhi)、脂肪(fang)、礦物質以及維(wei)生(sheng)素(su)A、B1、B2、C、E 等(deng)多種營養成分(fen)，其氨基酸比例與人體(ti)蛋(dan)白質(zhi)中(zhong)氨基酸組成相似。因此(ci)，毛豆(dou)作(zuo)為(wei)人類植物蛋(dan)白的(de)重(zhong)要來源(yuan)，深(shen)受消費(fei)者喜(xi)愛(ai)，常被加(jia)工成各(ge)類產(chan)品。熱(re)處理是(shi)果蔬(shu)采(cai)後(hou)加(jia)工的(de)基本工(gong)序之壹(yi)，它(ta)可以(yi)破壞酶(mei)活性，殺(sha)死微生物。熱處理還(hai)具(ju)有(you)排除組織(zhi)中(zhong)的空(kong)氣(qi)、防(fang)止氧化、減少果蔬(shu)中的(de)硝(xiao)酸鹽以及軟(ruan)化組織(zhi)的(de)作(zuo)用。適(shi)當(dang)的(de)熱燙護(hu)色(se)可以(yi)有(you)效(xiao)防(fang)止果蔬在(zai)儲存過程中(zhong)褐(he)變，延(yan)長(chang)果(guo)蔬(shu)的保質。為(wei)了(le)取(qu)得(de)理(li)想的護(hu)色(se)效(xiao)果(guo)，近(jin)年來，許多(duo)研(yan)究(jiu)者(zhe)試(shi)驗把(ba)多(duo)種(zhong)護(hu)色(se)劑(ji)聯合使用(yong)，以(yi)獲取復(fu)合護(hu)色(se)劑(ji)的最佳(jia)組合配比。這不(bu)僅(jin)降低(di)了(le)單壹(yi)護(hu)色(se)劑(ji)的濃度以確保安全(quan)，而且(qie)提(ti)高了(le)抑制(zhi)褐(he)變的效(xiao)果(guo)。

1、毛(mao)豆(dou)硬度測(ce)定

儀(yi)器：上(shang)海(hai)騰拔(ba)質(zhi)構(gou)儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/5柱(zhu)形(xing)探頭

將(jiang)毛(mao)豆分(fen)為(wei)均等(deng)的2 瓣，再(zai)將1 瓣(ban)的平(ping)齊面置(zhi)於(yu)測(ce)試(shi)臺(tai)，確保探頭作(zuo)用於(yu)樣品(pin)的(de)過程中(zhong)樣品(pin)不(bu)發生移(yi)動，測(ce)試(shi)條件(jian)如下(xia)：

測(ce)試(shi)模式：單次下(xia)壓(ya)

測(ce)試(shi)前速(su)度：1mm/s

測(ce)試(shi)速(su)度：1mm/s

測(ce)試(shi)後(hou)速(su)度：1mm/s

觸發力：8gf

目(mu)標模(mo)式：距(ju)離 2mm