質(zhi)構儀用(yong)於(yu)植物蛋白肉質(zhi)構特(te)性和組織(zhi)化度測(ce)定

隨(sui)著(zhe)生活水(shui)平的不斷提高，人(ren)們(men)對(dui)動(dong)物性(xing)蛋白的需(xu)求量越(yue)來越(yue)大，同時(shi)也(ye)在(zai)尋(xun)找能(neng)夠(gou)代(dai)替(ti)肉(rou)食(shi)的方法。高水(shui)分擠(ji)壓(ya)不僅能(neng)生(sheng)產(chan)出與(yu)動(dong)物肉(rou)相(xiang)似質(zhi)地的(de)植物基肉(rou)制品，而且(qie)可以最(zui)大限(xian)度地保(bao)留大豆蛋白的營(ying)養(yang)物質(zhi)和生物活性(xing)物質(zhi)。本研究采(cai)用(yong)大豆蛋白和小(xiao)麥(mai)蛋白制作(zuo)了(le)壹(yi)種(zhong)仿肉類(lei)植物制品。原料進(jin)入雙(shuang)螺(luo)桿擠壓(ya)機後(hou)，會被(bei)加(jia)熱(re)至高溫，然後(hou)通過螺(luo)桿的壓(ya)力及剪切(qie)力，將(jiang)原料內(nei)部(bu)的分子(zi)結合在(zai)壹起，使得物料充(chong)分熟(shu)化，同時(shi)在(zai)擠壓和剪切(qie)力的(de)作(zuo)用(yong)下(xia)，蛋白質(zhi)結構發生變(bian)性(xing)，蛋白分子(zi)鏈經(jing)展(zhan)開、團(tuan)聚(ju)、聚(ju)集(ji)和交聯(lian)，氧(yang)化生(sheng)成(cheng)新的(de)二(er)硫(liu)鍵(jian)，伴隨(sui)著(zhe)與(yu)其他物質(zhi)分子(zi)的(de)作(zuo)用(yong)，球(qiu)蛋白分子(zi)重(zhong)新(xin)排列(lie)，得到(dao)內部(bu)具(ju)有(you)凝(ning)膠(jiao)網絡(luo)結構的(de)組(zu)織(zhi)化蛋白產品。在雙(shuang)螺(luo)桿擠壓(ya)機的(de)冷卻(que)區域，氨基酸(suan)分子(zi)鏈經(jing)過(guo)分子(zi)間(jian)和分子(zi)內(nei)聚(ju)集(ji)，使蛋白質(zhi)分子(zi)內(nei)結構交聯(lian)形(xing)成(cheng)大分子(zi)量聚(ju)集(ji)體，從而(er)獲得纖(xian)維(wei)狀(zhuang)或層(ceng)狀(zhuang)纖(xian)維(wei)狀(zhuang)蛋白質(zhi)結構。

1、植物蛋白肉質(zhi)構特(te)性測(ce)定

儀器(qi)：上(shang)海騰拔質(zhi)構儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探(tan)頭(tou)：P/36R柱(zhu)形(xing)探(tan)頭(tou)

將(jiang)樣(yang)品切(qie)成2.0cm×2.0cm×1.0cm的立(li)方體，測(ce)試條(tiao)件(jian)如下(xia)：

測(ce)試模(mo)式(shi)：全(quan)質(zhi)構分析(xi)

測(ce)試前(qian)速度：1mm/s

測(ce)試速度：1mm/s

測(ce)試後(hou)速度：1mm/s

觸(chu)發力：6gf

目(mu)標模(mo)式(shi)：形(xing)變(bian) 50%

兩(liang)次(ci)下壓(ya)間(jian)隔(ge)時(shi)間(jian)：3s

可以測(ce)定組(zu)織(zhi)蛋白肉的(de)硬(ying)度、彈性和咀嚼(jiao)性等(deng)指(zhi)標。

2、植物蛋白肉組(zu)織(zhi)化度測(ce)定

儀器(qi)：上(shang)海騰拔質(zhi)構儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探(tan)頭(tou)：P/CKB刀具(ju)

將(jiang)樣(yang)品切(qie)成2.0cm×2.0cm×1.0cm的立(li)方體，測(ce)試條(tiao)件(jian)如下(xia)：

測(ce)試模(mo)式(shi)：單(dan)次(ci)剪切(qie)

測(ce)試前(qian)速度：1mm/s

測(ce)試速度：1mm/s

測(ce)試後(hou)速度：1mm/s

觸(chu)發力：6gf

剪切(qie)程(cheng)度：50%

對樣品分別沿著(zhe)擠(ji)壓方向(xiang)和垂(chui)直(zhi)方向(xiang)進(jin)行(xing)剪切(qie)，分別得到(dao)縱向(xiang)剪切(qie)力和橫向(xiang)剪切(qie)力，組(zu)織(zhi)化度為橫向(xiang)剪切(qie)力與(yu)縱(zong)向(xiang)剪切(qie)力的(de)比值(zhi)。