上(shang)海(hai)騰拔(ba)質(zhi)構(gou)儀助(zhu)力亳(bo)州(zhou)學院發表關於(yu)養(yang)生蔓(man)越莓奶(nai)凍(dong)的期(qi)刊論(lun)文(wen)

亳(bo)州(zhou)學院生(sheng)物(wu)與(yu)食品工程(cheng)系研究人(ren)員(yuan)在國(guo)內期(qi)刊《安(an)徽科技(ji)學院學報》發表了題為(wei)"養生(sheng)蔓(man)越(yue)莓奶(nai)凍(dong)的研制(zhi)及其質(zhi)構(gou)特(te)性(xing)分(fen)析"的研究(jiu)論文。在該論文(wen)中，研(yan)究(jiu)人(ren)員(yuan)使用(yong)上(shang)海(hai)騰拔(ba)Universal TA質(zhi)構(gou)儀測(ce)定(ding)了養生蔓(man)越(yue)莓(mei)奶(nai)凍(dong)的硬度、彈(dan)性、咀(ju)嚼(jiao)性、內聚(ju)性(xing)和(he)粘附(fu)性(xing)等指標。

摘(zhai) 要(yao): 目(mu)的: 將藥(yao)食同源(yuan)類植物(wu)花果與(yu)西式甜(tian)點(dian)結(jie)合，研究開(kai)發了(le)以酸棗(zao)仁(ren)、亳(bo)菊(ju)、枸杞(qi)、蔓(man)越莓幹、牛奶(nai)、椰漿以(yi)及(ji)吉利(li)丁(ding)片(pian)為(wei)主(zhu)要(yao)原(yuan)料的壹種(zhong)新(xin)型(xing)的養生(sheng)蔓越莓奶(nai)凍(dong)，並(bing)對所(suo)得奶(nai)凍(dong)的上(shang)下(xia)層進(jin)行了質(zhi)構(gou)分(fen)析(xi)。方(fang)法(fa): 結合(he)感官評定實(shi)驗，采用(yong)正(zheng)交(jiao)試驗設(she)計方(fang)法(fa)對養(yang)生蔓(man)越莓(mei)奶(nai)凍(dong)上(shang)層和下(xia)層各成分(fen)添(tian)加(jia)量進(jin)行了優(you)化(hua)，並(bing)利(li)用(yong)質(zhi)構(gou)儀對奶(nai)凍(dong)質(zhi)構(gou)特(te)性(xing)參(can)數進(jin)行測(ce)定(ding)。結果: 確定(ding)了(le)養(yang)生蔓(man)越莓(mei)奶(nai)凍(dong)的最佳(jia)配方(fang): 牛(niu)奶(nai)23．4% ，椰漿 37．5% ，吉利(li)丁(ding)片(pian) 4．5% ，水(shui) 22．5% ，酸棗(zao)仁(ren) 3．0% ，枸(gou)杞(qi) 0．9% ，蔓(man)越莓幹 1．9% ，木糖(tang)醇 5．6% ，桂(gui)圓0．7% 。實(shi)驗還確定(ding)了最(zui)佳配方(fang)下(xia)的養生(sheng)蔓越莓奶(nai)凍(dong)的質(zhi)構(gou)特(te)性(xing)參(can)數。結(jie)論: 開(kai)發的養生(sheng)蔓越莓奶(nai)凍(dong)，不(bu)僅營養(yang)豐富、風味dute、且(qie)藥(yao)用(yong)價值高。

1、質(zhi)構(gou)測(ce)定(ding)

將養生蔓(man)越(yue)莓(mei)奶(nai)凍(dong)切(qie)分(fen)成體(ti)積(ji)為 1 cm × 1 cm × 1 cm 的立方(fang)體(ti)小(xiao)塊，並(bing)將(jiang)其放在質(zhi)構(gou)儀相同的位置上(shang)，采(cai)用(yong) P 0．5 探(tan)頭(tou)進(jin)行壓縮(suo)試驗。每(mei)個樣(yang)品測(ce)定(ding) 3 次，取平(ping)均(jun)值。設(she)定(ding)測(ce)試參(can)數為(wei): 下降(jiang)速(su)度2 mm /s、測(ce)試速度 0．5 mm /s、上(shang)升速(su)度 0．5 mm /s、壓(ya)縮(suo)比例 50% 。

2、測(ce)試結果(guo)

2.1 上(shang)層和下(xia)層的養生(sheng)蔓越莓奶(nai)凍(dong)的質(zhi)構(gou)分(fen)析(xi)

不(bu)同層次養(yang)生蔓(man)越莓奶(nai)凍(dong)質(zhi)構(gou)分(fen)析(xi)結(jie)果見表8。zuiyou配方(fang)下(xia)的養生(sheng)蔓越莓奶(nai)凍(dong)的上(shang)層和下(xia)層質(zhi)構(gou)略(lve)有(you)不(bu)同，選(xuan)擇(ze)的五個測(ce)定(ding)參(can)數中(zhong)，其中上(shang)層奶(nai)凍(dong)的硬度、彈(dan)性、咀(ju)嚼(jiao)性、內聚(ju)性(xing)均(jun)低於(yu)下層，兩者黏性差異(yi)不明顯(xian)。結(jie)合(he)上(shang)述主次因(yin)素分析，主要(yao)是(shi)因(yin)為壹方(fang)面(mian)上(shang)層奶(nai)凍(dong)中(zhong)吉利(li)丁(ding)片(pian)的添(tian)加(jia)量低於下層奶(nai)凍(dong)，另(ling)壹方(fang)面(mian)上(shang)層奶(nai)凍(dong)中(zhong)使用(yong)的養生(sheng)湯汁是(shi)由酸棗(zao)仁(ren)、枸(gou)杞(qi)等原料(liao)熬(ao)制而成，經過(guo)預(yu)處理(li)得來的養生(sheng)湯汁pH 降(jiang)低(di)，即pH 的變化壹定程(cheng)度上(shang)對上(shang)層奶(nai)凍(dong)質(zhi)構(gou)產(chan)生(sheng)了(le)影響。

由圖2 可(ke)知，不(bu)同均(jun)質(zhi)壓力(li)下(xia)養(yang)生蔓越(yue)莓奶(nai)凍(dong)質(zhi)構(gou)不(bu)同。隨(sui)著均(jun)質(zhi)壓力(li)的增(zeng)加(jia)，奶(nai)凍(dong)上(shang)層和下(xia)層的硬度、彈(dan)性和(he)內(nei)聚(ju)性變大，而黏(nian)性和(he)咀(ju)嚼(jiao)性降(jiang)低(di)，表明均質(zhi)壓力(li)能(neng)夠(gou)改變奶(nai)凍(dong)原(yuan)料(liao)成分(fen)之間的作用(yong)力(li)大小(xiao)。當均質(zhi)壓力(li)為(wei)10 MPa 時(shi)，上(shang)層和下(xia)層的奶(nai)凍(dong)硬(ying)度、彈(dan)性、內(nei)聚(ju)性(xing)最小(xiao)，黏性和咀嚼(jiao)性最大，且上(shang)層和下(xia)層質(zhi)構(gou)品(pin)質(zhi)相差最(zui)小(xiao); 當均質(zhi)壓力(li)為(wei)20 MPa 時(shi)，上(shang)層和下(xia)層奶(nai)凍(dong)硬(ying)度、彈(dan)性、內(nei)聚(ju)性(xing)變大，黏性(xing)、咀嚼(jiao)性變小(xiao)，但上(shang)層和下(xia)層奶(nai)凍(dong)質(zhi)構(gou)品(pin)質(zhi)差距(ju)幾(ji)乎(hu)不(bu)變; 當均質(zhi)壓力(li)大於20 MPa 時(shi)，上(shang)層和下(xia)層奶(nai)凍(dong)硬(ying)度、彈(dan)性、內(nei)聚(ju)性(xing)繼(ji)續(xu)增(zeng)大，黏性(xing)、咀嚼(jiao)性降(jiang)低(di)，在40 MPa 時(shi)，上(shang)層和下(xia)層奶(nai)凍(dong)質(zhi)構(gou)品(pin)質(zhi)差距(ju)最(zui)大。在相同均(jun)質(zhi)壓力(li)下(xia)，上(shang)層奶(nai)凍(dong)硬(ying)度、彈(dan)性、內(nei)聚(ju)性(xing)、咀嚼(jiao)性低於(yu)下(xia)層奶(nai)凍(dong)，而(er)上(shang)層黏性(xing)和咀(ju)嚼(jiao)性高於(yu)下(xia)層奶(nai)凍(dong)，表明原料成分(fen)不(bu)同導(dao)致奶(nai)凍(dong)質(zhi)構(gou)不(bu)同，且(qie)下層奶(nai)凍(dong)作(zuo)為(wei)凝膠(jiao)物(wu)質(zhi)的吉利(li)丁(ding)片(pian)添(tian)加(jia)量較(jiao)多(duo)，對奶(nai)凍(dong)質(zhi)構(gou)品(pin)質(zhi)變化影響較(jiao)為(wei)顯(xian)著(zhu)。

2.3 不(bu)同均(jun)質(zhi)時間(jian)對養(yang)生蔓(man)越莓(mei)奶(nai)凍(dong)質(zhi)構(gou)的影響

由圖3 可(ke)知，不(bu)同均(jun)質(zhi)時間(jian)對養(yang)生蔓(man)越莓(mei)奶(nai)凍(dong)質(zhi)構(gou)影響不同。隨(sui)著均(jun)質(zhi)時間(jian)的增(zeng)加(jia)，奶(nai)凍(dong)上(shang)層和下(xia)層的彈(dan)性、內(nei)聚(ju)性(xing)不斷變大，硬度和(he)咀(ju)嚼(jiao)性先變小(xiao)後變大，上(shang)層奶(nai)凍(dong)黏(nian)性(xing)不(bu)斷變大，而下(xia)層奶(nai)凍(dong)黏(nian)性(xing)先變小(xiao)後變大。當均(jun)質(zhi)時間(jian)為(wei)1 min 時(shi)，奶(nai)凍(dong)彈(dan)性和(he)內(nei)聚(ju)性最小(xiao)，硬度和(he)咀(ju)嚼(jiao)性最大，此(ci)時奶(nai)凍(dong)各(ge)成分(fen)之間作(zuo)用(yong)力(li)較(jiao)小(xiao)，奶(nai)凍(dong)表面粗糙，口感較(jiao)差; 當(dang)均質(zhi)時間(jian)為(wei)2 min 時(shi)，原料通(tong)過(guo)均(jun)質(zhi)機的剪切(qie)、摩擦、碰撞(zhuang)等作用(yong)被(bei)細化(hua)均(jun)勻，原料分(fen)子(zi)間(jian)作(zuo)用(yong)力(li)變大導(dao)致其奶(nai)凍(dong)的彈(dan)性及(ji)內(nei)聚(ju)性變大，硬度和(he)咀(ju)嚼(jiao)性略微變小(xiao)，奶(nai)凍(dong)表面光滑，入(ru)口滑嫩(nen)，口感較(jiao)好(hao); 當(dang)均質(zhi)時間(jian)達到2 min 以(yi)上(shang)時(shi)，原料進(jin)壹步被細化(hua)均(jun)勻，彈(dan)性及(ji)內(nei)聚(ju)性略微變大，此(ci)時原(yuan)料特(te)性可能發生(sheng)改變，導(dao)致了奶(nai)凍(dong)的硬度和(he)咀(ju)嚼(jiao)性略微變大，口感略微下(xia)降(jiang)。奶(nai)凍(dong)上(shang)層和下(xia)層的原料(liao)不同影響了奶(nai)凍(dong)黏(nian)性(xing)的變化趨(qu)勢(shi)。

由圖4 可(ke)知，均(jun)質(zhi)機轉速(su)對養(yang)生蔓(man)越莓(mei)奶(nai)凍(dong)質(zhi)構(gou)影響不大。隨(sui)著均(jun)質(zhi)機轉速(su)的增(zeng)加(jia)，奶(nai)凍(dong)上(shang)層的硬度、黏(nian)性(xing)不變，彈(dan)性、內(nei)聚(ju)性(xing)先變小(xiao)後略微變大，而奶(nai)凍(dong)下(xia)層的硬度不(bu)變，彈(dan)性、內(nei)聚(ju)性(xing)和黏性(xing)略微變大，奶(nai)凍(dong)上(shang)層和下(xia)層咀嚼(jiao)性均略(lve)微下(xia)降(jiang)，主(zhu)要(yao)是(shi)因(yin)為奶(nai)凍(dong)原(yuan)料(liao)自身(shen)特(te)性對奶(nai)凍(dong)質(zhi)構(gou)的影響大於均(jun)質(zhi)機轉速(su)對奶(nai)凍(dong)質(zhi)構(gou)的影響。基(ji)於以上(shang)研(yan)究，所得的奶(nai)凍(dong)上(shang)下(xia)分成，表面光潔(jie)，晶瑩剔(ti)透，顏(yan)色鮮(xian)亮有(you)食欲(yu)，入(ru)口即化，爽滑(hua)可口，奶(nai)層可瞬間沖(chong)刷掉口腔中的上(shang)層殘留(liu)的湯汁(zhi)氣(qi)味，使得食用(yong)者口齒(chi)生津(jin)，意猶未盡( 圖5) 。