鰹(jian)魚肉(rou)擠(ji)壓(ya)膨化產品質構測定

鰹魚雖(sui)然(ran)營養(yang)豐富(fu),但由(you)於其肌(ji)肉纖維(wei)粗大(da)、發(fa)酸、腥(xing)味(wei)重,壹般(ban)被加工(gong)成罐頭或(huo)木魚精調(tiao)味(wei)料,產品形式較為單(dan)壹,屬於(yu)低(di)值金(jin)槍魚。在(zai)鰹(jian)魚加工(gong)過程中(zhong)往(wang)往會產生大(da)量副產物(如碎(sui)肉(rou)、魚骨(gu)和內(nei)臟等(deng)),其質量甚(shen)至(zhi)可占魚體(ti)總(zong)質(zhi)量(liang)的(de)50%以(yi)上,這些(xie)副產物受加工(gong)設備(bei)和經濟成本(ben)所限(xian),浪(lang)費十分嚴重(zhong)。擠(ji)壓(ya)膨化是(shi)壹(yi)種集物料的攪拌、混(hun)合、輸(shu)送、剪(jian)切(qie)、熱壓(ya)、殺(sha)菌、膨化和成型(xing)等(deng)多個(ge)工(gong)藝(yi)流程於(yu)壹體(ti)的食品加工(gong)新技術,與(yu)傳(chuan)統熱加工(gong)工(gong)藝(yi)相比(bi),具有時間短、效(xiao)率(lv)高和經濟實惠(hui)等(deng)諸多優點(dian)。食品物料在擠(ji)壓(ya)膨化機(ji)內(nei)受到(dao)高(gao)溫、高(gao)壓(ya)和高剪(jian)切(qie)力(li)的(de)作(zuo)用(yong),其成分發(fa)生復雜變(bian)化,產品表(biao)面積(ji)增大(da)、孔隙增(zeng)多、質地更加疏松,將(jiang)可形成不良風(feng)味(wei)物質的(de)分(fen)解酶鈍(dun)化,從而(er)達到改(gai)善產品質地和風(feng)味(wei),提高擠(ji)壓(ya)產品穩(wen)定性(xing)的目(mu)的。因(yin)此(ci),嘗試(shi)采用(yong)擠(ji)壓(ya)膨化技術對(dui)鰹(jian)魚碎(sui)肉(rou)進(jin)行高(gao)值化加工(gong),壹方(fang)面可解決(jue)鰹魚加工(gong)副產物浪(lang)費嚴重(zhong)的(de)問題,另壹(yi)方(fang)面可為提(ti)高鰹(jian)魚等(deng)低(di)值金(jin)槍魚產品附(fu)加值提(ti)供思路借(jie)鑒(jian)。

探頭(tou)：P/36R柱(zhu)形探頭(tou)

截取5cm產品進(jin)行測試(shi)，將(jiang)產品放於柱(zhu)形探頭(tou)的(de)正下(xia)方(fang)，測試(shi)條(tiao)件如下(xia)：

測試(shi)模(mo)式：全質(zhi)構分(fen)析(xi)(TPA）

測試(shi)前(qian)速度(du)：1mm/s

測試(shi)速(su)度(du)：1mm/s

測試(shi)後(hou)速度(du)：1mm/s

目標(biao)模式(shi)：形變(bian) 60%

兩(liang)次(ci)下(xia)壓(ya)間隔(ge)時間：4s

可以用(yong)於(yu)測定鰹(jian)魚肉(rou)擠(ji)壓(ya)膨化產品的硬(ying)度(du)、彈性(xing)、內(nei)聚(ju)性(xing)、回復性(xing)和咀(ju)嚼性(xing)。