上(shang)海(hai)騰(teng)拔(ba)質(zhi)構儀助力浙江(jiang)大學(xue)在國(guo)際(ji)食(shi)品期(qi)刊發表(biao)關(guan)於(yu)饅頭的(de)論(lun)文

浙江(jiang)大學(xue)生物(wu)系(xi)統工(gong)程與(yu)食(shi)品科學(xue)學(xue)院研(yan)究人員在(zai)國(guo)際(ji)食(shi)品期(qi)刊《Foods》（IF：4.7）發表(biao)了題(ti)為"Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes"的研(yan)究性(xing)論(lun)文。在(zai)該論(lun)文中(zhong)，研(yan)究人員利(li)用上(shang)海(hai)騰(teng)拔(ba)Universal TA質(zhi)構儀用於(yu)測定(ding)中(zhong)國(guo)饅頭的(de)硬度(du)、彈(dan)性(xing)、咀嚼(jiao)性(xing)和回(hui)復(fu)性(xing)等(deng)指標。

天(tian)然(ran)多(duo)糖是(shi)新(xin)型熱門(men)的(de)健(jian)康食(shi)品原料，該原料被廣泛應(ying)用於(yu)各種(zhong)功能(neng)性(xing)食(shi)品中(zhong)。本(ben)研(yan)究考察(cha)了甘(gan)草(cao)多(duo)糖對中(zhong)國饅頭的(de)品質(zhi)和感(gan)官特性(xing)的影響(xiang)，以及(ji)對饅頭性(xing)能（體(ti)外澱粉(fen)消化和澱(dian)粉(fen)老化）的影響(xiang)。添(tian)加甘(gan)草(cao)多(duo)糖（GP）以劑量(liang)依賴(lai)的(de)方(fang)式增加了饅頭的(de)比容(rong)，其(qi)中饅頭 - 2（CSB-2, GP2%）的(de)比容(rong)為 2.55 毫升(sheng) / 克。甘(gan)草(cao)多(duo)糖（GP）也有(you)助於(yu)提高新(xin)鮮(xian)饅頭的(de)硬度(du)（從(cong) 1240.17 克(ke)增加到(dao) 2539.34 克）和咀(ju)嚼(jiao)性(xing)（從 893.85 克(ke)增(zeng)加(jia)到 1959.27 克）。此(ci)外，甘(gan)草(cao)多(duo)糖可以維持(chi)饅頭內(nei)部(bu)蛋白質(zhi)網絡(luo)的(de)完(wan)整(zheng)性(xing)。饅頭 - 1（CSB-1, GP1%）的(de)感(gan)官評(ping)價指標得(de)分(fen)相對均(jun)衡(heng)。更(geng)重(zhong)要(yao)的是(shi)，添加(jia)甘(gan)草(cao)多(duo)糖改(gai)變(bian)了澱粉的(de)消化特性(xing)，抗性(xing)澱粉(fen)（RS）的(de)含量從(cong) 8.62%（CSB-0, GP0%）增加(jia)到(dao) 43.46%（CSB-2）。甘(gan)草(cao)多(duo)糖使饅頭的(de)預(yu)期(qi)血糖生成(cheng)指數（eGI）顯著(zhu)降低，饅頭的(de) eGI 從(cong) 97.50（CSB-0）降至(zhi) 73.8（CSB-2），被(bei)歸(gui)類為中等(deng)血糖生成(cheng)指數（MGI）食(shi)品。此(ci)外，X 射線衍射（XRD）和差(cha)示(shi)掃描(miao)量(liang)熱儀（DSC）顯示(shi)，添加(jia)甘(gan)草(cao)多(duo)糖可延(yan)緩饅頭在(zai)儲存(cun)過(guo)程中的老化。總的(de)來說，添(tian)加(jia)適量(liang)的(de)甘(gan)草(cao)多(duo)糖可以提高饅頭的(de)品質(zhi)，並(bing)顯示(shi)出作為饅頭功能(neng)成(cheng)分(fen)的潛力(li)，以降低饅頭引起(qi)的(de)餐(can)後血糖水平(ping)。

食(shi)品的(de)質(zhi)構主(zhu)要(yao)指其(qi)組織屬(shu)性(xing)，這與(yu)食(shi)物的(de)感(gan)官和可(ke)食(shi)用特性(xing)相關(guan)。質(zhi)構剖(pou)面分(fen)析（TPA）是(shi)壹種(zhong)客(ke)觀的感(gan)官分(fen)析方法(fa)，它(ta)包括(kuo)以模(mo)擬下頜運(yun)動(dong)的往(wang)復運(yun)動(dong)對壹(yi)口大小(xiao)的食(shi)物進(jin)行兩次(ci)壓(ya)縮，並提供硬度(du)、彈(dan)性(xing)、內聚性(xing)和咀(ju)嚼(jiao)性(xing)等(deng)參(can)數的(de)值(zhi)。表(biao) 2 顯示(shi)了CSB的(de)質(zhi)構特性(xing)。壹般(ban)來說，GP對(dui)CSB的(de)質(zhi)構特性(xing)有(you)不同(tong)的影響(xiang)。添(tian)加GPs有(you)助於(yu)提高新(xin)鮮(xian)CSB的(de)硬度(du)（從(cong) 1240.17 克(ke)增加到(dao) 2539.34 克）和咀(ju)嚼(jiao)性(xing)（從 893.85 克(ke)增(zeng)加(jia)到 1959.27 克），而(er)內聚性(xing)和彈(dan)性(xing)變化不大(da)。然(ran)而(er)，這種關(guan)系(xi)與(yu)GP的濃度(du)並非(fei)呈(cheng)線(xian)性(xing)關(guan)系(xi)。添(tian)加(jia)了GP的CSB比對照組的硬度(du)更(geng)高，這可能是(shi)因為它(ta)的面(mian)包(bao)屑更(geng)密(mi)實(shi)，氣(qi)孔更(geng)緊(jin)密，從(cong)而(er)增(zeng)加了(le)硬度(du)。不過(guo)，這與(yu)比容(rong)的結(jie)果不壹(yi)致(zhi)。另壹個(ge)原因(yin)可(ke)能是(shi)硬度(du)的(de)增(zeng)加是(shi)由(you)GP和小(xiao)麥(mai)面(mian)筋之間的相互(hu)作用引起(qi)的(de)，這種相互作用促進了面(mian)筋網絡(luo)的(de)形(xing)成(cheng)。咀(ju)嚼(jiao)性(xing)是(shi)指通(tong)過(guo)咀嚼(jiao)將(jiang)食(shi)物分(fen)解(jie)成(cheng)更(geng)小(xiao)的碎片(pian)所(suo)需(xu)的(de)能(neng)量(liang)。咀嚼(jiao)性(xing)的增(zeng)加(jia)反(fan)映了添(tian)加GP後(hou)CSB的(de)緊(jin)密結(jie)構，這需要(yao)更多(duo)的(de)能量(liang)以及(ji)在吞咽(yan)前(qian)更(geng)長(chang)時(shi)間(jian)的口腔處理(li)。內(nei)聚性(xing)表(biao)明(ming)構成(cheng)CSB面(mian)包屑內部(bu)結(jie)合力(li)的(de)強度(du)。CSB-1的內聚性(xing)為 2.50±0.73，CSB-2的內(nei)聚性(xing)為 2.12±0.22，二(er)者均(jun)高於(yu)對照(zhao)組。這可能反映(ying)出由(you)於(yu)GP使面(mian)筋 / 澱(dian)粉(fen)基(ji)質(zhi)更(geng)緊(jin)密，CSB的(de)微觀結(jie)構得(de)到了(le)極(ji)大強(qiang)化。添加(jia)GP引起(qi)的(de)CSB質(zhi)地(di)變化（例(li)如硬度(du)增(zeng)加(jia)）對於(yu)消費者(zhe)接受度而言可(ke)能(neng)並非(fei)劣勢(shi)。這是(shi)因為在中(zhong)國，消費者(zhe)對(dui)CSB質(zhi)地(di)的偏(pian)好(hao)存(cun)在很(hen)大(da)差異(yi)。

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