上海騰(teng)拔(ba)質構(gou)儀(yi)相關論(lun)文(wen)：三(san)葉超微(wei)粉酸奶(nai)制(zhi)備工藝及(ji)品質特性

近日(ri)，亳(bo)州(zhou)學院(yuan)生(sheng)物與(yu)食(shi)品工程系研究(jiu)人員在(zai)國內期(qi)刊(kan)《安徽工程大學學報(bao)》發表(biao)了(le)題(ti)為“三(san)葉超微(wei)粉酸奶(nai)制(zhi)備工藝及(ji)品質特性"的(de)研究(jiu)論(lun)文(wen)。在(zai)該(gai)論(lun)文(wen)中，研究(jiu)人員利用上(shang)海騰(teng)拔(ba)Universal TA質構(gou)儀(yi)測(ce)定(ding)了(le)酸(suan)奶的(de)凝膠(jiao)強(qiang)度(du)、脆性、稠度(du)和(he)粘(zhan)度(du)指標(biao)。

摘(zhai)　要(yao)：采(cai)用超(chao)微(wei)粉碎技(ji)術對幹(gan)燥的(de)桑(sang)葉、杜(du)仲(zhong)葉和(he)荷(he)葉進(jin)行(xing)預處理，以獲得(de)的(de)200目三(san)葉超微(wei)粉、乳(ru)粉、糖(tang)為(wei)主(zhu)要原料研制(zhi)三(san)葉超微(wei)粉酸奶(nai)，並(bing)對其品質進(jin)行(xing)研究(jiu)，為桑(sang)葉、杜(du)仲(zhong)葉的(de)開發利用提(ti)供參(can)考(kao)。通過單(dan)因素(su)實驗(yan)和(he)正(zheng)交(jiao)試驗設(she)計(ji)，以感官(guan)評價(jia)、質構(gou)分(fen)析、酸(suan)度(du)為指標(biao)，優化(hua)三(san)葉超微(wei)粉酸奶(nai)的(de)最(zui)佳(jia)工藝參(can)數，並(bing)對產(chan)品總黃酮(tong)含(han)量、抗(kang)氧化(hua)性能、黏(nian)度(du)、稠度(du)、乳(ru)酸菌數(shu)進(jin)行(xing)測定(ding)，評價(jia)產(chan)品品質。優化(hua)結(jie)果為(wei)：乳(ru)粉添加(jia)量12%、糖(tang)添(tian)加量8%的(de)條件(jian)下，桑(sang)葉粉添加(jia)量為(wei)0.04%、荷(he)葉粉添加(jia)量為(wei)0.06%、杜(du)仲(zhong)葉粉添加(jia)量為(wei)0.04%，菌種(zhong)添(tian)加量為(wei)0.4%，43℃發酵(jiao)12ｈ，４℃冷(leng)藏後(hou)熟６ｈ，得到(dao)成(cheng)品。此時產(chan)品質構(gou)黏(nian)度(du)為92.41g/sec，稠(chou)度(du)為347.9g/sec，酸(suan)度(du)為102°Ｔ，乳(ru)酸菌數(shu)為(wei)2.8×106CFU／ｍＬ，總黃酮(tong)含(han)量為(wei)15.7μｇ／ｍＬ，對DPPH·的(de)清除(chu)率為(wei)33.1％，對ABTS＋·的(de)清除(chu)率為(wei)25.06％，對Ｏ^－２ ·的(de)清除(chu)率為(wei)26.7％，表(biao)明(ming)三(san)葉超微(wei)粉酸奶(nai)產(chan)品品質較(jiao)好(hao)，且具有壹(yi)定(ding)的(de)抗(kang)氧化(hua)活(huo)性。制(zhi)得的(de)酸奶(nai)黏稠(chou)適宜，色澤均勻(yun)，口感(gan)細(xi)膩，酸(suan)甜(tian)可口，具(ju)有dute的(de)桑(sang)葉、荷(he)葉和(he)杜(du)仲(zhong)葉的(de)清香(xiang)味和(he)乳(ru)酸香(xiang)味。

1、酸奶質構(gou)分(fen)析

對酸(suan)奶(nai)的(de)品質進(jin)行(xing)分(fen)析時(shi)，以感官(guan)評價(jia)為(wei)主(zhu)，質構(gou)儀(yi)能夠(gou)對樣品特性進(jin)行(xing)數據化的(de)表(biao)達(da)，因(yin)此結(jie)合質構(gou)特性對酸(suan)奶(nai)進(jin)行(xing)綜合評(ping)價(jia)更(geng)能反(fan)映(ying)酸(suan)奶(nai)的(de)品質特性。用質構(gou)儀(yi)對三(san)葉超微(wei)粉酸奶(nai)的(de)堅實度(du)、稠度(du)、黏度(du)等展(zhan)開具(ju)體(ti)的(de)質構(gou)分(fen)析。選(xuan)用反(fan)擠壓裝(zhuang)置（Ｐ／ＢＥ）探頭(tou)，觸(chu)發點負載(zai)為(wei)１０ｇ，探頭(tou)進(jin)入(ru)距離(li)為３０ｍｍ，測(ce)前、測(ce)中、測後(hou)速度(du)均為(wei)１ｍｍ／ｓ。

當酸(suan)奶(nai)單(dan)次下壓(ya)，探針(zhen)繼續下壓(ya)時(shi)會穿(chuan)透(tou)試(shi)樣表(biao)面(mian)進(jin)入(ru)酸奶內部(bu)，這(zhe)時(shi)會有壹(yi)個(ge)顯(xian)著(zhu)的(de)大峰(feng)，峰(feng)代表(biao)了(le)凝固酸(suan)奶的(de)凝膠(jiao)強(qiang)度(du)；出現(xian)此峰(feng)值時的(de)位(wei)移(yi)代表(biao)表(biao)皮(pi)脆性，可表(biao)征(zheng)凝固型(xing)酸奶表(biao)皮(pi)易(yi)破(po)裂程度(du)；曲線正(zheng)面(mian)積(ji)代表(biao)樣品的(de)稠度(du)，數值(zhi)越(yue)大，樣品就(jiu)越(yue)稠；負面積(ji)是(shi)探頭(tou)返(fan)回時，凝固型(xing)酸奶在其破(po)碎後(hou)對探頭(tou)返(fan)回運動(dong)的(de)抵抗(kang)作(zuo)用，可以表(biao)征(zheng)酸(suan)奶內部緊(jin)致度(du)；數值(zhi)越(yue)大，樣品的(de)阻力越(yue)大，黏(nian)度(du)也是(shi)樣品黏稠度(du)的(de)壹個(ge)標準。

2、測試(shi)結果(guo)

菌種(zhong)添(tian)加量對三(san)葉酸奶(nai)稠(chou)度(du)和(he)感(gan)官(guan)品質的(de)影響(xiang)如圖(tu)４所示(shi)，菌種(zhong)添(tian)加量對三(san)葉酸奶(nai)黏(nian)度(du)和(he)酸(suan)度(du)的(de)影響(xiang)如圖(tu)５所示(shi)。由圖４、５可見，酸(suan)奶(nai)的(de)稠度(du)隨著菌種(zhong)添(tian)加量的(de)增加先增高後(hou)降低，在菌種(zhong)添(tian)加量為(wei)0.4％的(de)條件(jian)下，最(zui)大(da)稠度(du)為322.77g/sec；隨著菌種(zhong)量的(de)不斷(duan)添加(jia)，感官(guan)評價(jia)逐(zhu)步(bu)升(sheng)高後(hou)降低，菌種(zhong)添(tian)加量為(wei)0.4％的(de)條件(jian)下感(gan)官(guan)評價(jia)最(zui)好(hao)；酸奶(nai)的(de)酸度(du)值隨著菌種(zhong)的(de)添加(jia)量不(bu)斷增加而持(chi)續(xu)上升，當菌種(zhong)的(de)添加(jia)量為(wei)0.4％時，酸奶的(de)酸度(du)達(da)到(dao)了(le)102°Ｔ，當接(jie)種量為(wei)0.5％時，酸度(du)過高，口感(gan)過酸(suan)，且黏度(du)和(he)稠(chou)度(du)值均在(zai)逐漸(jian)下降(jiang)，因(yin)此(ci)綜合考(kao)慮(lv)，三(san)葉酸奶(nai)的(de)zuijia菌種(zhong)添(tian)加量為(wei)0.4％。