果蔬質(zhi)構(gou)測(ce)定(ding)

質(zhi)構(gou)是(shi)食(shi)物(wu)的壹(yi)種(zhong)綜合(he)性(xing)質(zhi), 通(tong)過口腔、牙齒(chi)、舌及黏膜感(gan)覺(jiao)到, 對(dui)於(yu)果蔬主(zhu)要(yao)表(biao)現(xian)為(wei)脆、硬(ying)、軟(ruan)、綿、致(zhi)密、疏松(song)等(deng)特(te)征, 是(shi)衡量(liang)其(qi)原(yuan)料與(yu)制(zhi)品(pin)品(pin)質(zhi)的重要(yao)指(zhi)標。果蔬的質(zhi)構(gou)是(shi)決定(ding)消費者(zhe)偏好(hao)的主要(yao)屬(shu)性(xing)之(zhi)壹(yi), 比(bi)如(ru): 消費者(zhe)更喜(xi)歡(huan)果皮柔(rou)軟(ruan)、彈(dan)性(xing)較低的番茄(qie); 南(nan)瓜(gua)果實的柔軟(ruan)度和(he)黏(nian)糯(nuo)度越高(gao), 則綜(zong)合(he)口感(gan)評(ping)價(jia)越(yue)高; 蓮藕的質(zhi)構(gou)主(zhu)要(yao)表(biao)現(xian)在(zai)其(qi)粉糯或者(zhe)清脆的口感(gan), 不(bu)同(tong)質(zhi)構(gou)決定(ding)了其加(jia)工(gong)方式, 如(ru)粉藕煲湯(tang)、脆(cui)藕爆炒。

果蔬質(zhi)構(gou)受(shou)品(pin)種(zhong)、產(chan)地(di)、生(sheng)長(chang)期(采收(shou)期)、貯藏(zang)條件(jian)和加(jia)工(gong)條件(jian)的影(ying)響, 導致品(pin)質(zhi)不(bu)易(yi)區分(fen)、難(nan)以(yi)調(tiao)控(kong)。傳(chuan)統的質(zhi)構(gou)品(pin)質(zhi)分(fen)析(xi)方法是(shi)感(gan)官(guan)評價(jia), 存(cun)在較主觀(guan)、難量(liang)化、標準難統壹(yi)等(deng)問(wen)題, 不適用(yong)於(yu)產(chan)品(pin)品(pin)質(zhi)控(kong)制(zhi)。儀(yi)器(qi)檢(jian)測是(shi)實現果實質(zhi)構(gou)品(pin)質(zhi)數(shu)據化的主要(yao)方法, 質(zhi)構(gou)儀(yi)通(tong)過與(yu)電腦(nao)軟(ruan)件(jian)連接, 將物(wu)理(li)信(xin)號實時轉變為(wei)質(zhi)構(gou)指(zhi)標的具體數(shu)值,從(cong)而實現質(zhi)構(gou)的數(shu)據化分析(xi), 具(ju)有(you)方便快捷、客(ke)觀(guan)準確的優點(dian), 常用(yong)的模式包括(kuo)質(zhi)地(di)剖(pou)面(mian)分(fen)析(xi)模(mo)式(texture profile analysis, TPA)、穿刺測(ce)試(shi)等(deng)。感(gan)官(guan)評價(jia)和(he)質(zhi)構(gou)檢(jian)測的聯(lian)合(he)使用(yong)可以基(ji)本實現果蔬的分級和評(ping)價(jia), 近年來很多研(yan)究(jiu)者(zhe)在此基(ji)礎上(shang)引入(ru)統(tong)計分析(xi)方法, 構建(jian)了果蔬質(zhi)構(gou)品(pin)質(zhi)的綜合(he)評價(jia)模(mo)型。