上海騰(teng)拔(ba)質(zhi)構(gou)儀助力(li)浙(zhe)江(jiang)大學(xue)發(fa)表(biao)關(guan)於(yu)植物基(ji)肉幹的研(yan)究論(lun)文

浙(zhe)江(jiang)大學(xue)研(yan)究人(ren)員在國(guo)內食(shi)品(pin)期刊《食品(pin)與發(fa)酵工(gong)業(ye)》發(fa)表(biao)了(le)題為(wei)"馬鈴(ling)薯(shu)復合(he)蛋白擠(ji)壓制(zhi)備(bei)植(zhi)物基(ji)肉幹的質構(gou)及(ji)成(cheng)型(xing)性(xing)研(yan)究"的研(yan)究論(lun)文。在(zai)該(gai)論(lun)文中(zhong)，研(yan)究人(ren)員使用上海騰(teng)拔(ba)Universal TA質(zhi)構(gou)儀測(ce)定了(le)單壹(yi)蛋(dan)白擠(ji)出產品(pin)和復(fu)合蛋白擠(ji)出產品(pin)的硬度(du)、彈性(xing)、黏聚(ju)性(xing)、咀(ju)嚼(jiao)性、回(hui)復(fu)性以及(ji)復(fu)合(he)蛋(dan)白擠(ji)出產品(pin)的組(zu)織化(hua)度(du)。

摘 要(yao): 為保障老年人(ren)的健康需求，營養易(yi)食的(de)產品(pin)亟待(dai)開發(fa)。通(tong)過雙(shuang)螺(luo)桿擠(ji)壓技術制(zhi)備(bei)植(zhi)物基(ji)肉幹，在不同(tong)種類(lei)植物蛋(dan)白(bai)篩選的基(ji)礎(chu)上，結(jie)合馬鈴(ling)薯(shu)蛋白(bai)擠(ji)壓後(hou)硬度(du)、咀(ju)嚼(jiao)性較小等(deng)特點，旨(zhi)在(zai)設(she)計加工易咀(ju)嚼(jiao)和吞(tun)咽的植物基(ji)肉幹產品(pin)。單壹(yi)馬鈴(ling)薯(shu)蛋白(bai)擠(ji)壓產品(pin)成(cheng)型(xing)性(xing)較差，因(yin)而采(cai)用(yong)單純形格子(zi)點集混料(liao)設(she)計方(fang)法，復(fu)合豌(wan)豆(dou)蛋(dan)白、綠豆(dou)蛋(dan)白和(he)燕麥蛋(dan)白等(deng)植物蛋(dan)白(bai)，並基(ji)於(yu)因(yin)子分析(xi)原理對復合(he)蛋白擠(ji)壓肉幹產品(pin)的色澤、質構(gou)、水分、感官(guan)等(deng)特性進(jin)行(xing)綜(zong)合(he)評(ping)價(jia)。當(dang)各(ge)蛋白(bai)原料(liao)質量(liang)比(bi)例為馬鈴(ling)薯(shu)蛋白(bai) : 綠豆(dou)蛋(dan)白 : 燕麥蛋(dan)白 = 0.55 : 0.21 : 0.24 時(shi)，擠(ji)壓肉幹產品(pin)的綜(zong)合(he)評(ping)分達(da)到zuiyou。此時(shi)復(fu)合(he)蛋白擠(ji)壓制(zhi)備(bei)的(de)植物基(ji)肉幹具(ju)備類似肉幹的口(kou)感，而低纖維化(hua)的(de)質構(gou)利於(yu)咀(ju)嚼(jiao)吞咽困難人(ren)群食(shi)用(yong)。

1、質(zhi)構(gou)測(ce)定

將自然(ran)冷(leng)卻的(de)新(xin)鮮擠(ji)壓產品(pin)裁剪(jian)成(cheng)邊(bian)長為(wei)10 mm 的正(zheng)方(fang)形，使用(yong)Universal TA 質(zhi)構(gou)儀測(ce)定擠(ji)壓產品(pin)的硬度(du)、彈性(xing)、黏聚(ju)性(xing)、咀(ju)嚼(jiao)性、回(hui)復(fu)性。具(ju)體參數(shu)設(she)置為(wei)：TPA 模式(shi)，P/36R 探頭，觸(chu)發(fa)力為(wei)8 g，測(ce)試前速度(du)1 mm/s，測(ce)試速(su)度(du)1 mm/s，測(ce)試後(hou)速度(du)1 mm/s，下壓(ya)程(cheng)度(du)為30%，往(wang)復2 次，兩次下壓(ya)間(jian)隔時(shi)間(jian)為(wei)4 s，重(zhong)復測(ce)定6 次，取(qu)平(ping)均值。

2、組(zu)織化(hua)度(du)測(ce)定

將自然(ran)冷(leng)卻的(de)新(xin)鮮擠(ji)壓產品(pin)裁剪(jian)成(cheng)邊(bian)長為(wei)20 mm 的正(zheng)方(fang)形，裁剪(jian)形狀如圖2 所(suo)示。使(shi)用Universal TA 質(zhi)構(gou)儀測(ce)定擠(ji)壓產品(pin)的橫(heng)向和縱(zong)向(xiang)剪(jian)切(qie)力，具(ju)體參數(shu)設(she)置為(wei)：剪(jian)切(qie)模式(shi)，P/LKB 探頭，觸(chu)發(fa)力為(wei)8 g，測(ce)試速(su)度(du)分別設(she)置為(wei)2.0 mm/s、1.0 mm/s 和(he)2.0 mm/s，剪(jian)切(qie)距離3 mm。記(ji)錄垂(chui)直於(yu)擠(ji)出方(fang)向的(de)橫向剪(jian)切(qie)力FT 和(he)平(ping)行(xing)於(yu)擠(ji)出方(fang)向的(de)縱(zong)向(xiang)剪(jian)切(qie)力FL，組(zu)織化(hua)度(du)為FT 與(yu)FL 的比(bi)值，重(zhong)復測(ce)定6次，取(qu)平(ping)均值。

圖(tu)2 組(zu)織化(hua)度(du)測(ce)定剪(jian)切(qie)示意(yi)圖

質(zhi)構(gou)特性是(shi)評(ping)價擠(ji)出物品(pin)質優(you)劣的重(zhong)要標準(zhun)。在(zai)硬度(du)、咀(ju)嚼(jiao)性等(deng)質構(gou)特性上不(bu)同(tong)蛋白(bai)差異顯(xian)著(zhu)。硬度(du)是食(shi)物達(da)到壹(yi)定程度(du)形變所(suo)需的力(li)，咀(ju)嚼(jiao)性是(shi)指將堅(jian)硬的固(gu)體食(shi)物通(tong)過咀(ju)嚼(jiao)作用(yong)轉變(bian)為易於(yu)吞咽的狀態所需的能(neng)量(liang)，它(ta)是由硬度(du)、內聚(ju)力(li)和彈性等(deng)因(yin)素共(gong)同(tong)作用(yong)的結(jie)果，反映(ying)了(le)力學(xue)特性。馬鈴(ling)薯(shu)蛋白(bai)擠(ji)出物的(de)硬度(du)和咀(ju)嚼(jiao)性均(jun)比(bi)其(qi)他(ta)蛋(dan)白(bai)低，和(he)上文表(biao)觀形態中連(lian)續(xu)性差等(deng)特征相(xiang)符，豌(wan)豆(dou)蛋(dan)白擠(ji)出物也(ye)展現(xian)出(chu)硬度(du)小，咀(ju)嚼(jiao)性、彈(dan)性弱(ruo)的特點，有(you)望作(zuo)為(wei)易(yi)咀(ju)嚼(jiao)肉類似物的(de)蛋(dan)白來源。

圖(tu)5 不(bu)同(tong)種類(lei)蛋白(bai)擠(ji)壓後(hou)質構(gou)

將各(ge)實(shi)驗項(xiang)的(de)硬度(du)、彈性(xing)、黏聚(ju)性(xing)、咀(ju)嚼(jiao)性、回(hui)復(fu)性、組(zu)織化(hua)度(du)特性值(zhi)制(zhi)成(cheng)雷達(da)圖，比(bi)較純馬鈴(ling)薯(shu)蛋白(bai)擠(ji)壓產品(pin)N1 與復(fu)合蛋白擠(ji)壓產品(pin)間的(de)質構(gou)差異，可以看出(chu)，添(tian)加蛋白的比(bi)例和種類(lei)對產品(pin)質構(gou)均(jun)有(you)顯著(zhu)影響。當(dang)馬鈴(ling)薯(shu)蛋白(bai)只與壹(yi)種蛋(dan)白復(fu)合時(shi)，添(tian)加綠豆(dou)蛋(dan)白的(de)N3 和(he)N6 比(bi)添(tian)加其(qi)他(ta)蛋(dan)白(bai)更能(neng)增強復合(he)蛋白(bai)的質構(gou)品(pin)質，產品(pin)的硬度(du)、咀(ju)嚼(jiao)性及(ji)組(zu)織化(hua)度(du)都(dou)比(bi)純蛋白的擠(ji)壓產品(pin)顯著(zhu)增大(da)，但(dan)若硬度(du)過高可能不適宜咀(ju)嚼(jiao)困難人(ren)群；豌(wan)豆(dou)蛋(dan)白添(tian)加量(liang)更大(da)的(de)N2 硬度(du)、咀(ju)嚼(jiao)性都(dou)比(bi)添(tian)加量(liang)小的(de)N5 有(you)所提(ti)高，但(dan)組(zu)織化(hua)度(du)度(du)卻略(lve)有(you)降低(di)。馬鈴(ling)薯(shu)蛋白(bai)與燕麥蛋(dan)白復(fu)合擠(ji)壓產品(pin)N4 和N7 的(de)彈性、黏聚(ju)性(xing)及(ji)回(hui)復(fu)性均較大，對復(fu)合(he)蛋(dan)白質(zhi)構(gou)品(pin)質改(gai)善(shan)作用(yong)明(ming)顯。在(zai)三(san)種蛋(dan)白復(fu)合的(de)情況下，馬鈴(ling)薯(shu)與綠豆(dou)蛋(dan)白和(he)燕麥蛋(dan)白復(fu)合擠(ji)壓產品(pin)N10 各(ge)個質(zhi)構(gou)特性都(dou)比(bi)其(qi)他(ta)擠(ji)壓產品(pin)大，且硬度(du)相(xiang)對(dui)只添(tian)加綠豆(dou)蛋(dan)白的(de)擠(ji)壓產品(pin)N3 又有(you)所降(jiang)低(di)，因(yin)此整體上各(ge)個質(zhi)構(gou)品(pin)質指(zhi)標都(dou)有(you)所改(gai)善(shan)。

圖(tu)7 復(fu)合(he)蛋(dan)白擠(ji)壓產品(pin)質構(gou)雷達(da)圖

參(can)考文獻(xian)：張(zhang)夏(xia)寅(yin)，等(deng). 馬鈴(ling)薯(shu)復合(he)蛋白擠(ji)壓制(zhi)備(bei)植(zhi)物基(ji)肉幹的質構(gou)及(ji)成(cheng)型(xing)性(xing)研(yan)究. 《食品(pin)與發(fa)酵工(gong)業(ye)》2024.