我司與華(hua)南農(nong)業(ye)大學合(he)作發表(biao)綜述(shu)：水(shui)產(chan)品肌(ji)肉質(zhi)構(gou)的研究(jiu)進展(zhan)

近(jin)日(ri)，上(shang)海(hai)騰(teng)拔(ba)儀器科技(ji)有(you)限公司(si)與華(hua)南農(nong)業(ye)大學海(hai)洋學(xue)院(yuan)合(he)作在水(shui)產(chan)領(ling)域期(qi)刊(kan)《中(zhong)國漁業(ye)質(zhi)量(liang)與標(biao)準(zhun)》發表(biao)了題(ti)為“水(shui)產(chan)品肌(ji)肉質(zhi)構(gou)的研究(jiu)進展(zhan)"的綜述(shu)論(lun)文(wen)。

水(shui)產(chan)品營養豐富(fu)、味(wei)道鮮美，且具(ju)有(you)低脂(zhi)肪(fang)、低熱(re)量(liang)、高蛋白等特點(dian)，備(bei)受(shou)消費(fei)者青(qing)睞(lai)［１］ 。然(ran)而(er)，隨(sui)著人(ren)們(men)生(sheng)活水(shui)平的不斷提(ti)高(gao)，人們(men)對水(shui)產(chan)品的需求已(yi)由(you)數(shu)量(liang)向(xiang)質(zhi)量(liang)轉變(bian)。《２０２３ 中國漁業(ye)統(tong)計年(nian)鑒》顯(xian)示(shi)，２０２２ 年(nian)中國水(shui)產(chan)養(yang)殖(zhi)產(chan)量(liang)占國內水(shui)產(chan)品總量(liang)的８０％ 以上［２］ ，水(shui)產(chan)養(yang)殖(zhi)已經(jing)成(cheng)為中(zhong)國絕大多(duo)數(shu)區(qu)域水(shui)產(chan)品的主要來(lai)源。人們(men)對水(shui)產(chan)品品質(zhi)要(yao)求(qiu)的轉變(bian)，意味(wei)著水(shui)產(chan)養(yang)殖(zhi)未來(lai)的發展(zhan)方向(xiang)也(ye)將以養殖(zhi)水(shui)產(chan)品食用品質(zhi)為目標(biao)。值(zhi)得(de)壹提(ti)的是，近(jin)年(nian)來關於(yu)水(shui)產(chan)養(yang)殖(zhi)的研究(jiu)更(geng)傾(qing)向(xiang)於(yu)以肌(ji)肉質(zhi)構(gou)特性為代(dai)表(biao)的質(zhi)量(liang)指(zhi)標(biao)［３ －４］ 。肌(ji)肉質(zhi)構(gou)特性是評價(jia)水(shui)產(chan)品品質(zhi)的壹個重(zhong)要(yao)指(zhi)標(biao)，其(qi)評(ping)價(jia)方法包括感(gan)官評(ping)定和儀器分析(xi)。感官評(ping)定需要豐富(fu)的評定經驗(yan)，費(fei)時(shi)費(fei)力，而(er)且人(ren)的主觀差(cha)異(yi)較大，結果不穩(wen)定。相(xiang)比(bi)之下(xia)，儀器分析(xi)可(ke)以通過(guo)質(zhi)構(gou)儀來(lai)實現(xian)，其(qi)結果客觀且時(shi)效(xiao)性強(qiang)。質(zhi)構(gou)儀是(shi)壹種(zhong)能將食品、農(nong)產(chan)品和水(shui)產(chan)品等做出客觀評(ping)估的物性分析(xi)儀器。其(qi)通(tong)過(guo)模擬人的觸覺，結合(he)力學特性，分析(xi)檢測(ce)觸覺中(zhong)的物理特征(zheng)，具(ju)有(you)客觀、易操(cao)作和(he)物性指(zhi)標(biao)數(shu)據易量(liang)化(hua)等(deng)特點(dian)。目前，質(zhi)構(gou)儀在水(shui)產(chan)養(yang)殖(zhi)研究(jiu)領域也(ye)得(de)到了越(yue)來越(yue)多(duo)的應用，但通(tong)過(guo)質(zhi)構(gou)儀來(lai)分析(xi)水(shui)產(chan)品肌(ji)肉質(zhi)構(gou)差(cha)別(bie)的應用研究(jiu)尚缺(que)乏系(xi)統(tong)歸(gui)納(na)報(bao)道(dao)。另(ling)外(wai)，在水(shui)產(chan)養(yang)殖(zhi)過(guo)程中(zhong)，水(shui)產(chan)品品質(zhi)受(shou)到品種(zhong)、飼料、養(yang)殖(zhi)模式(shi)、生長(chang)階段和(he)地(di)區(qu)等(deng)因(yin)素的影響，使得(de)使用質(zhi)構(gou)儀比(bi)較肉質(zhi)品質(zhi)的應用進展(zhan)缺(que)乏系(xi)統(tong)梳理。因(yin)此，本(ben)研究(jiu)將從(cong)質(zhi)構(gou)儀構(gou)造(zao)、原理、應(ying)用到評估水(shui)產(chan)品肌(ji)肉品質(zhi)的質(zhi)構(gou)參(can)數(shu)展(zhan)開論(lun)述(shu)。

目前質(zhi)構(gou)儀品牌主要包括英國Ｓｔａｂｌｅ ＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ、美國Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美國Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒ⁃ｐｏｒａｔｉｏｎ、瑞(rui)典(dian)Ｐｅｒｔｅｎ、上海(hai)騰(teng)拔(ba)和上海(hai)保聖(sheng)等。質(zhi)構(gou)儀主要由(you)主機、力(li)量(liang)感應(ying)元、探(tan)頭和附(fu)件(jian)等硬件(jian)以及專用軟件(jian)組成。根(gen)據樣品規格、軟硬程度(du)和測(ce)試(shi)指(zhi)標(biao)可(ke)以選擇不同規(gui)格的力量(liang)感應(ying)元（５ ｋｇ、１０ ｋｇ、２０ ｋｇ 等(deng)）、不同類(lei)型的探(tan)頭（針型探(tan)頭、球(qiu)形探(tan)頭、錐形探(tan)頭和圓(yuan)柱(zhu)形探(tan)頭等）。壹(yi)般選(xuan)用柱(zhu)形探(tan)頭進行(xing)壓縮(suo)模(mo)式(shi)的測試，檢(jian)測(ce)抗(kang)壓(ya)效果；使用柱(zhu)形、錐形探(tan)頭可(ke)以進行質(zhi)構(gou)剖(pou)面分析(xi)（TPA）測試(shi)；采(cai)用斜刀(dao)口(kou)探(tan)頭進行(xing)剪切(qie)力(li)測(ce)試，檢(jian)測肉質(zhi)的韌度；使用針狀、錐狀探(tan)頭進行(xing)穿刺(ci)測(ce)試(shi)等(deng)。

質(zhi)構(gou)儀工作(zuo)原(yuan)理：質(zhi)構(gou)儀主機上(shang)有壹(yi)個(ge)上(shang)下(xia)移(yi)動(dong)的機械(xie)臂(bi)，機(ji)械(xie)臂(bi)和(he)測試探(tan)頭連接處(chu)有(you)壹個力量(liang)感應(ying)元，能夠(gou)感(gan)應樣品對探(tan)頭的反(fan)作(zuo)用力。力(li)量(liang)感應(ying)元將這(zhe)種(zhong)力學信(xin)號傳(chuan)輸(shu)給電(dian)腦(nao)，然(ran)後(hou)通(tong)過(guo)電腦(nao)上(shang)的專用軟件(jian)將其(qi)轉換(huan)成(cheng)相(xiang)應的數(shu)據和圖形，快(kuai)速(su)直(zhi)觀(guan)地描(miao)述(shu)樣品的受力情況(kuang)［５ －６］ 。

近(jin)年(nian)來質(zhi)構(gou)儀在水(shui)產(chan)養(yang)殖(zhi)方面應(ying)用日趨(qu)增多(duo)，且許(xu)多(duo)研究(jiu)已直(zhi)接采(cai)用質(zhi)構(gou)參(can)數(shu)數(shu)據來評估養殖(zhi)水(shui)產(chan)品品質(zhi)。質(zhi)構(gou)剖(pou)面分析(xi)是zui常(chang)用的壹種(zhong)評價(jia)水(shui)產(chan)品肌(ji)肉質(zhi)構(gou)特性的方法，目前，已(yi)有(you)翹嘴(zui)鲌(鲌)、草(cao)魚、羅非魚、鯉、克氏(shi)原螯(ao)蝦 和泥(ni)鰍等［７ －１３］ 水(shui)產(chan)品通過(guo)TPA進行肉質(zhi)分析(xi)。ＴＰＡ 法由(you)Ｓｚｃｚｅｓｎｉａｋ 於(yu)１９６３ 年(nian)提(ti)出(chu)［１４］ ，又被(bei)稱為“兩次咀嚼實驗(yan)"，主要通(tong)過(guo)模擬人口(kou)腔(qiang)的咀嚼運(yun)動(dong)，對固(gu)體或(huo)半固(gu)體樣品進行兩次壓縮(suo)，質(zhi)構(gou)儀探(tan)頭對樣品第壹次下(xia)壓(ya)完成(cheng)後(hou)回(hui)到樣品的起(qi)始(shi)高(gao)度(du)，然(ran)後(hou)間(jian)隔幾秒再(zai)對樣品進行第二(er)次下(xia)壓(ya)；兩次下(xia)壓(ya)相(xiang)同的形變(bian)或(huo)者(zhe)距離。質(zhi)構(gou)儀測(ce)試整個(ge)過(guo)程需與計算(suan)機連(lian)接，通(tong)過(guo)計算(suan)機內的配(pei)套軟(ruan)件(jian)輸出(chu)質(zhi)構(gou)測(ce)試(shi)特征(zheng)曲(qu)線，從(cong)中(zhong)可(ke)以獲得(de)質(zhi)構(gou)特征(zheng)參(can)數(shu)，如(ru)脆度、硬度、彈性、黏(nian)聚性（內聚性或(huo)凝(ning)聚性）、咀嚼性、膠(jiao)著性(xing)（膠(jiao)粘(zhan)性）、黏(nian)性(xing)（黏(nian)附(fu)性(xing)）和(he)回(hui)復性(xing)（恢復性(xing)）等指(zhi)標(biao)［１５ －１６］ ，ＴＰＡ 典(dian)型曲(qu)線、參(can)數(shu)及其(qi)定義如(ru)圖２ 和表(biao)１ 所示(shi)。壹(yi)般彈性指(zhi)標(biao)是指(zhi)經過(guo)壓縮以後(hou)變(bian)形樣品在去(qu)除變形力(li)後(hou)恢(hui)復到變形前的高度比(bi)率。需要註意(yi)的是，有些(xie)品牌如(ru)美國Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美國Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ 的質(zhi)構(gou)儀將彈性指(zhi)標(biao)定義為圖２ 中的長(chang)度(du)２，從(cong)而(er)導致彈性從(cong)無單位(wei)變成(cheng)長(chang)度(du)單位(wei)，咀嚼性的數(shu)值(zhi)和單位(wei)也(ye)隨之發生(sheng)變(bian)化(hua)。

除TPA法外，剪切(qie)力(li)法也(ye)是質(zhi)構(gou)檢(jian)測(ce)中壹種(zhong)常用方法。剪切(qie)力(li)法是采(cai)用壹定鈍度的刀具切(qie)斷(duan)壹(yi)定粗細(xi)肉樣品的力來反(fan)映(ying)肉樣品的嫩度［１８］ 。如(ru)在檢測脆肉鯇、南美白(bai)對蝦肌(ji)肉嫩(nen)度上即(ji)用到此法［１９ －２０］ 。目前，常(chang)用的刀具為Ｗａｒｎｅｒ － Ｂｒａｔｚｌｅｒ 剪切(qie)刀(dao)具(ju)［２１ －２２］ 。

２　水(shui)產(chan)動(dong)物肌(ji)肉質(zhi)構(gou)的影響因(yin)素

諸多(duo)因素會(hui)影(ying)響水(shui)產(chan)品肌(ji)肉質(zhi)構(gou)，如(ru)養殖(zhi)品種(zhong)、飼料、養(yang)殖(zhi)模式(shi)、養殖(zhi)對象及養(yang)殖(zhi)對象生長(chang)階段等(deng)，通(tong)過(guo)質(zhi)構(gou)儀測(ce)試、量(liang)化(hua)質(zhi)構(gou)參(can)數(shu)可(ke)以分析(xi)在某壹影響(xiang)因素下(xia)水(shui)產(chan)品肌(ji)肉質(zhi)構(gou)的差(cha)異(yi)。

２.１　肌(ji)肉質(zhi)構(gou)參(can)數(shu)與常(chang)規營(ying)養成分的相(xiang)關性

當質(zhi)構(gou)存(cun)在差(cha)異(yi)時(shi)，水(shui)產(chan)品肌(ji)肉營(ying)養成分也(ye)不盡相(xiang)同。林(lin)婉玲(ling)等［８］ 在研究(jiu)影響(xiang)脆肉鯇背(bei)肌(ji)質(zhi)構(gou)特性的因素時(shi)發(fa)現，魚肉硬度與其(qi)水(shui)分含(han)量(liang)呈負相(xiang)關。Ｗｕ 等［２３］ 在對草(cao)魚的研究(jiu)中也(ye)發現了類(lei)似現(xian)象(xiang)。Ｎｉｅｌｓｅｎ 等［２４］ 的研究(jiu)表(biao)明青(qing)魚的硬度與脂(zhi)肪含(han)量(liang)成反(fan)比(bi)。最新研究(jiu)報(bao)道(dao)［２５］ ，當(dang)鱅(yong)肌(ji)肉粗(cu)蛋白顯(xian)著降低時(shi)，運(yun)用質(zhi)構(gou)儀測(ce)試出的肌(ji)肉硬度和(he)咀嚼性也(ye)表(biao)現出壹致(zhi)趨勢。由(you)此推(tui)測，借(jie)助(zhu)質(zhi)構(gou)儀檢(jian)測出的硬度、咀嚼性等質(zhi)構(gou)參(can)數(shu)與水(shui)產(chan)品水(shui)分、粗(cu)脂肪(fang)成(cheng)反(fan)比(bi)，粗蛋白成正(zheng)比(bi)。

２.２　不同品種(zhong)對水(shui)產(chan)品肌(ji)肉質(zhi)構(gou)特性的影響

質(zhi)構(gou)儀在反(fan)映(ying)不同(tong)品種(zhong)水(shui)產(chan)品品質(zhi)上(shang)可(ke)靠(kao)性(xing)強(qiang)，且普(pu)遍(bian)與魚體其(qi)他參(can)數(shu)結果呈現壹致(zhi)性(xing)關聯。喻(yu)亞麗(li)等(deng)［７］ 使用TPA法比(bi)較了粘(zhan)性卵翹嘴(zui)鲌(鲌)與漂(piao)浮(fu)性卵翹嘴(zui)鲌(鲌)肌(ji)肉質(zhi)構(gou)特性差(cha)異(yi)，發(fa)現(xian)粘(zhan)性卵翹嘴(zui)鲌(鲌)肌(ji)肉平(ping)均(jun)硬度、彈性和咀嚼性均(jun)低於(yu)漂(piao)浮(fu)性卵翹嘴(zui)鲌(鲌)。硬度和(he)彈性是決定魚肉品質(zhi)的主要感(gan)官指(zhi)標(biao)，肌(ji)肉硬度和(he)彈性高則(ze)口(kou)感(gan)好［８］ 。提(ti)示(shi)漂浮(fu)性卵翹嘴(zui)鲌(鲌)口(kou)感(gan)優於(yu)粘(zhan)性卵翹嘴(zui)鲌(鲌)，這(zhe)與前者(zhe)肌(ji)纖(xian)維(wei)直(zhi)徑(jing)更(geng)小(xiao)、系(xi)水(shui)力更(geng)強(qiang)、肉質(zhi)更(geng)多(duo)汁結果相(xiang)壹致(zhi)。林(lin)婉玲(ling)等［９］ 使用TPA法研究(jiu)了彩(cai)鯛(diao)和(he)普通(tong)羅非魚不同(tong)部位(wei)的質(zhi)構(gou)特性，發現彩(cai)鯛(diao)背(bei)部的硬度、彈性、膠(jiao)粘(zhan)性、咀嚼性和回(hui)復性(xing)分別(bie)比(bi)普通羅(luo)非魚高出(chu)３７． ８５％、１． ７３％、３７． ３９％、３５． ９７％ 和(he)９．２７％；腹部肌(ji)肉的硬度、彈性、膠(jiao)粘(zhan)性和咀嚼性同樣比(bi)普通羅(luo)非魚高出(chu)１７． ２５％、６． ６９％、３０． ０１％、３３．３７％；尾(wei)部肌(ji)肉則(ze)是硬度、膠(jiao)粘(zhan)性、咀嚼性和回(hui)復性(xing)分別(bie)比(bi)普通羅(luo)非魚高出(chu)４５． ９９％、４５． ４７％、４５． ２０％ 和(he)１１．０６％，與此(ci)同時(shi)３ 個(ge)部位(wei)的水(shui)分比(bi)普通羅(luo)非魚低，提(ti)示(shi)質(zhi)構(gou)參(can)數(shu)更(geng)好(hao)與水(shui)分更(geng)低的相(xiang)關性與壹(yi)致性(xing)。謝曦(xi)等［１０］ 使用ＴＰＡ 法對脆肉尼(ni)羅(luo)羅(luo)非魚與普(pu)通尼(ni)羅(luo)羅(luo)非魚肌(ji)肉質(zhi)構(gou)特性進行了比(bi)較研究(jiu)，發現(xian)脆肉尼(ni)羅(luo)羅(luo)非魚生鮮肉和(he)熟肉在硬度、膠(jiao)黏(nian)性(xing)和(he)咀嚼性上顯(xian)著高於(yu)普(pu)通尼(ni)羅(luo)羅(luo)非魚，同時(shi)其(qi)熟(shu)肉彈性也(ye)顯(xian)著高於(yu)普(pu)通尼(ni)羅(luo)羅(luo)非魚，從(cong)而(er)說(shuo)明ＴＰＡ 法可(ke)以顯(xian)著區(qu)分脆肉尼(ni)羅(luo)羅(luo)非魚和普(pu)通(tong)尼(ni)羅(luo)羅(luo)非魚肌(ji)肉。呂(lv)帆等［１１］ 采用TPA法和剪切(qie)力(li)法來對比(bi)福瑞(rui)鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ）和(he)黃(huang)河(he)鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｈａｅｍａｔｏｐｔｅｒｕｓ）、建(jian)鯉(li)（Ｃｙｐ⁃ｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｖａｒ． Ｊｉａｎ）質(zhi)構(gou)特性差(cha)異(yi)，發(fa)現(xian)福(fu)瑞(rui)鯉剪切(qie)力(li)、硬度、膠(jiao)黏(nian)性(xing)和(he)咀嚼性指(zhi)標(biao)分別(bie)為（３ １２８． ３１ ±４７６． ９９） ｇ、（３ ７３８． ９５ ± ５７０． ４２） ｇ、（１ ８４５． ６１ ±３９９． ７６） ｇ 和(he)（１ ２１２． ５５ ± ３５２． １４） ｇ，低於(yu)黃(huang)河鯉(li)的（３ ９３２． ５１ ± ３８２． ６４） ｇ、（４ ７４０． ５９ ± ５７４． ０７） ｇ、（２ ４１１． ３４ ±２３３． ０８） ｇ 和（１ ７３７． ２８ ± ３１４． ２４） ｇ 以及建(jian)鯉(li)的（４ ０１４．９６ ±２１７．５６） ｇ、（４ ８２１．０８ ±２７０．１２） ｇ、（２ ３５６．５８ ±２３５．１８） ｇ 和（１ ５３４．２２ ±２０４．０４） ｇ，而福(fu)瑞(rui)鯉（ －１３．６７ ±１４．４２） ｇ·ｓ 和(he)建(jian)鯉(li)（ －９．７４ ±５．９９） ｇ·ｓ的黏(nian)附(fu)性(xing)顯(xian)著高於(yu)黃(huang)河鯉(li)（ － ２５． ４４ ± １０． ４３） ｇ·ｓ，相(xiang)關性分析(xi)發現(xian)剪切(qie)力(li)、硬度、膠(jiao)黏(nian)性(xing)、咀嚼性均(jun)與粗(cu)蛋白、粗脂肪(fang)含量(liang)呈顯(xian)著正(zheng)相(xiang)關，而黏(nian)附(fu)性(xing)與粗(cu)脂肪(fang)含量(liang)呈負相(xiang)關。由(you)上可(ke)知，不同品種(zhong)養殖(zhi)魚質(zhi)構(gou)參(can)數(shu)存(cun)在明顯(xian)差(cha)異(yi)，且大部分研究(jiu)中質(zhi)構(gou)與魚肉營(ying)養組分存(cun)在壹致性相(xiang)關。

２.３　不同飼料對水(shui)產(chan)品肌(ji)肉質(zhi)構(gou)特性的影響

質(zhi)構(gou)參(can)數(shu)可(ke)以反(fan)映(ying)出不(bu)同(tong)飼料餵養(yang)的水(shui)產(chan)品肌(ji)肉質(zhi)構(gou)差(cha)別(bie)，不(bu)少研究(jiu)已直(zhi)接采(cai)用質(zhi)構(gou)參(can)數(shu)來評估養殖(zhi)水(shui)產(chan)品品質(zhi)。劉(liu)永(yong)濤等(deng)［１２］ 研究(jiu)了稻田(tian)養(yang)蝦模式(shi)下(xia)飼餵５ 種(zhong)飼料（飼餵玉(yu)米粉、飼餵大豆粉、飼餵添(tian)加(jia)復方黃芪(qi)多(duo)糖的商品飼料Ａ、飼餵商(shang)品飼料Ａ 和(he)飼餵商(shang)品飼料Ｂ）和(he)不(bu)飼餵飼料自(zi)由(you)采食的養殖(zhi)克氏(shi)原螯(ao)蝦的質(zhi)構(gou)特性，結果發現飼餵大豆粉克氏(shi)原螯(ao)蝦（Ｐｒｏｃａｍｂａｒｕｓ ｃｌａｒｋｉａ）肌(ji)肉彈性、凝聚性、膠(jiao)著性(xing)、咀嚼性和回(hui)復性(xing)分別(bie)為（０． ４６ ± ０． ０６） ｍｍ、（０． ５２ ±０． ０８）、（４８． ５１ ± ３５． ３４） ｇ、（２４． ０１ ± ２２． ２７） ｇ 和(he)（０． ２３ ±０． １５），均(jun)優於(yu)其(qi)他組，以此判斷其(qi)口(kou)感(gan)優於(yu)其(qi)他組。戴璐(lu)怡(yi)等［１３］ 研究(jiu)了不同(tong)脂肪(fang)源飼料（含(han)有(you)６％魚油、大豆油(you)、花(hua)生(sheng)油(you)、玉(yu)米油(you)或(huo)棕(zong)櫚油的等氮等(deng)能飼料）對中國臺(tai)灣泥(ni)鰍質(zhi)構(gou)的影響。研究(jiu)發現(xian)不(bu)同脂肪源飼料對中國臺(tai)灣泥(ni)鰍肌(ji)肉硬度、膠(jiao)著性(xing)基本(ben)沒(mei)有顯(xian)著影響，棕櫚(lv)油(you)組中國臺(tai)灣泥(ni)鰍彈性和咀嚼性最高(gao)，也(ye)因此認為棕(zong)櫚(lv)油對中國臺(tai)灣泥(ni)鰍肌(ji)肉品質(zhi)具(ju)有(you)改(gai)善作用。牛樹(shu)輝等(deng)［２６］ 比(bi)較分析(xi)了飼餵鮮活餌料和(he)人(ren)工配(pei)合(he)飼料鱖(gui)（Ｓｉｎｉｐｅｒｃａ ｃｈｕａｔｓｉ）肌(ji)肉質(zhi)構(gou)特性，發現攝食人工飼料組鱖(gui)肌(ji)肉的硬度、咀嚼性、膠(jiao)著性(xing)及(ji)回(hui)復性(xing)分別(bie)為（３１０．１０ ±２６．６４） Ｎ、（１４７． １７ ±２０． ４１） ｍＪ、（２２１．８０ ±２２． ３１） Ｎ 和(he)（０． ６５ ± ０． ０３），均(jun)極顯(xian)著高於(yu)鮮活餌料組，從(cong)而(er)判(pan)斷(duan)人工飼料組肉質(zhi)口(kou)感(gan)優於(yu)鮮活餌料組。Ｐｅｎｇ 等［２７］ 用蠶豆(dou)粉替代大豆粕和菜籽粕對羅非魚肌(ji)肉品質(zhi)的影響發(fa)現(xian)，５０％ 蠶(can)豆(dou)粉替代組和１００％ 蠶(can)豆(dou)粉替代組硬度顯(xian)著高於(yu)對照組，同時(shi)２５％、５０％、１００％ 蠶(can)豆替代組咀嚼性、膠(jiao)著性(xing)和(he)粘(zhan)附性顯(xian)著高於(yu)對照組，由(you)此判斷(duan)蠶豆粉替代大豆粕和菜籽粕可(ke)改善(shan)羅非魚肌(ji)肉品質(zhi)。Ｃａｓｔｒｏ 等(deng)［２８］ 研究(jiu)了２０％ 魚粉被(bei)植物蛋白分別(bie)替代０％、５０％、７５％ 對歐(ou)洲鱸(lu)魚肌(ji)肉品質(zhi)的影響發(fa)現(xian)，在冰凍儲存(cun)０ 天(tian)和(he)２ 天(tian)時(shi)，０％替代組全魚硬度最(zui)高(gao)；類(lei)似地(di)，生(sheng)魚片則(ze)在冰凍２ 天(tian)時(shi)，０％和(he)５０％ 替代組硬度顯(xian)著高於(yu)７５％ 替代組，因此(ci)判(pan)斷飼餵含(han)２０％魚粉飼料的歐(ou)洲鱸(lu)（Ｄｉｃｅｎｔｒａｒｃｈｕｓ ｌａｂｒａｘ）肌(ji)肉品質(zhi)更(geng)好(hao)。Ｙａｎｇ 等［２９］ 探(tan)究(jiu)飼料中(zhong)補(bu)充(chong)Ｌ － 亮(liang)氨(an)酸（０、４． ０、８． ０、１２． ０、１６． ０ 和２０． ０ ｇ／ ｋｇ）對大口(kou)黑鱸(lu)（Ｍｉｃｒｏｐｔｅｒｕｓ ｓａｌｍｏｉｄｅｓ）背(bei)部肌(ji)肉品質(zhi)影(ying)響(xiang)時(shi)發(fa)現，飼餵５６ 天(tian)後(hou)，隨(sui)著亮(liang)氨(an)酸補充(chong)量(liang)從(cong)０ 增(zeng)加(jia)到８． ０ ｇ／ ｋｇ，大口(kou)黑鱸(lu)肌(ji)肉剪切(qie)力(li)、硬度和(he)咀嚼性隨之增加(jia)。其(qi)中(zhong)，飼餵補(bu)充(chong)８． ０ ｇ／ ｋｇ 飼料的大口(kou)黑鱸(lu)具有(you)最高的肌(ji)肉硬度、回(hui)復性(xing)、咀嚼性和剪切(qie)力(li)，同(tong)時(shi)測(ce)定該(gai)組蒸發損失和(he)汁(zhi)液(ye)流失(shi)也(ye)zuidi（在６ ｈ 和２４ ｈ），這(zhe)說(shuo)明質(zhi)構(gou)參(can)數(shu)在反(fan)映(ying)水(shui)產(chan)品肌(ji)肉品質(zhi)上(shang)與其(qi)他參(can)數(shu)結果相(xiang)壹致(zhi)且可(ke)靠(kao)性(xing)高(gao)。

水(shui)產(chan)養(yang)殖(zhi)模式(shi)是指(zhi)某壹特定條件(jian)下(xia)，使養殖(zhi)生產(chan)達(da)到壹定產(chan)量(liang)而采(cai)用的經濟與技(ji)術相(xiang)結合(he)的規範(fan)化(hua)養(yang)殖(zhi)方式(shi)［３０］ 。在不同養殖(zhi)模式(shi)下(xia)，水(shui)產(chan)品肌(ji)肉品質(zhi)的質(zhi)構(gou)參(can)數(shu)也(ye)呈現出不(bu)同(tong)的變化(hua)，從(cong)而(er)壹(yi)定程度(du)反(fan)映(ying)養殖(zhi)模式(shi)的優劣。熊銘(ming)等［３１］ 研究(jiu)了網箱養殖(zhi)和工廠(chang)化(hua)池(chi)塘養(yang)殖(zhi)模式(shi)下(xia)斑石鯛（Ｏｐｌｅｇｎａｔｈｕｓ ｐｕｎｃｔａｔｕｓ）肌(ji)肉質(zhi)構(gou)特性的差(cha)異(yi)時(shi)發(fa)現，網箱養殖(zhi)模式(shi)下(xia)斑石鯛魚片硬度、彈性、內聚性及(ji)回(hui)復性(xing)指(zhi)標(biao)（２０６． ７１ ｇ、０．６９４、０．４４６ 和０．３７１）均(jun)大於(yu)池(chi)塘養(yang)殖(zhi)模式(shi)（１５１．０８ ｇ、０． ６８９、０． ４４２ 和０． ３０６），且在硬度和(he)回(hui)復性(xing)上存(cun)在顯(xian)著差(cha)異(yi)。另(ling)外(wai)，相(xiang)比(bi)網箱養殖(zhi)，池(chi)塘養(yang)殖(zhi)斑石鯛魚片的咀嚼性更(geng)好(hao)，客觀表(biao)明網箱養殖(zhi)斑石鯛魚肉質(zhi)更(geng)優(you)。溫利(li)等(deng)［３２］ 研究(jiu)普通(tong)池(chi)塘養(yang)殖(zhi)和種(zhong)植青(qing)草(cao)養殖(zhi)對草(cao)魚肌(ji)肉質(zhi)構(gou)的影響時(shi)發(fa)現，種(zhong)植青(qing)草(cao)養殖(zhi)下(xia)草(cao)魚硬度、咀嚼性和回(hui)復性(xing)分別(bie)為（２ ０８９． ２１ ± ３６６． ０１） ｇ、（３７４． １３ ±６２． ２５） ｇ 和(he)（０． １７ ±０． ０２），均(jun)顯(xian)著高於(yu)普(pu)通池(chi)塘養(yang)殖(zhi)的（１ １７６． １１ ± ３３３． ００） ｇ、（２０２． ３０ ±６５． ０３） ｇ 和（０． １４ ± ０． ０１），從(cong)而(er)表(biao)明種(zhong)植青(qing)草(cao)養殖(zhi)模式(shi)更(geng)佳(jia)，這(zhe)與種(zhong)植青(qing)草(cao)養殖(zhi)下(xia)草(cao)魚運(yun)動(dong)能力(li)增(zeng)強，消耗更(geng)多(duo)的能量(liang)用以競(jing)爭和生(sheng)存(cun)，從(cong)而(er)使得(de)草(cao)魚肉的肌(ji)纖(xian)維(wei)更(geng)致(zhi)密的推(tui)測相(xiang)壹致(zhi)。周聃等［３３］ 分析(xi)了同壹(yi)飼料餵養(yang)的循環水(shui)養殖(zhi)和池(chi)塘養(yang)殖(zhi)下(xia)加(jia)州(zhou)鱸(lu)魚肉質(zhi)質(zhi)構(gou)特性，發現循(xun)環水(shui)養殖(zhi)組鱸(lu)魚魚肉硬度（１６２．２５ ±２３．９０） ｇ、膠(jiao)著性(xing)（１０６．７５ ±２１．４６） ｇ 和(he)咀嚼性（２．３０ ±０． ６６） ｍＪ 均(jun)顯(xian)著高於(yu)池(chi)塘養(yang)殖(zhi)組鱸(lu)魚魚肉硬度（１２３． ２０ ±３２． ３０）、膠(jiao)著性(xing)（８０． ００ ±１４． ５６）和(he)咀嚼性（１． ７０ ± ０． ２９） ｍＪ；而彈性和內聚性之間(jian)差(cha)異(yi)不(bu)顯(xian)著，客觀說(shuo)明循(xun)環水(shui)養殖(zhi)加(jia)州(zhou)鱸(lu)魚肉質(zhi)更(geng)好(hao)。沈(shen)敏(min)等［３４］ 研究(jiu)了高鹽(yan)（５８％）與低鹽(yan)（２２％）水(shui)體養(yang)殖(zhi)的凡(fan)納(na)濱(bin)對蝦肌(ji)肉質(zhi)構(gou)差(cha)異(yi)， 發(fa)現(xian)高(gao)鹽(yan)生蝦硬度（６１８． ５０ ±５７． ２６） ｇ、咀嚼性（４． ４２ ± ０． １９） ｍＪ 和內聚性（０． ３６ ± ０． ０７）均(jun)顯(xian)著高於(yu)低鹽(yan)生(sheng)蝦，客觀表(biao)明高鹽養(yang)殖(zhi)模式(shi)對蝦品質(zhi)更(geng)佳(jia)。Ｅｋａｓａｒｉ 等［３５］ 比(bi)較了帶有(you)沈澱池(chi)的生物絮(xu)團(tuan)養殖(zhi)系(xi)統(tong)和(he)不(bu)帶沈澱池(chi)的生物絮(xu)團(tuan)養殖(zhi)系(xi)統(tong)中(zhong)紅(hong)羅非魚肌(ji)肉品質(zhi)發(fa)現(xian)，不(bu)帶沈澱池(chi)的生物絮(xu)團(tuan)養殖(zhi)系(xi)統(tong)中(zhong)紅(hong)羅非魚肌(ji)肉硬度、膠(jiao)著性(xing)和(he)咀嚼性顯(xian)著高於(yu)帶(dai)有沈澱池(chi)的生物絮(xu)團(tuan)養殖(zhi)系(xi)統(tong)，客觀表(biao)明不帶沈澱池(chi)的生物絮(xu)團(tuan)養殖(zhi)系(xi)統(tong)中(zhong)紅(hong)羅非魚肌(ji)肉品質(zhi)可(ke)能更(geng)好(hao)。

質(zhi)構(gou)參(can)數(shu)在不同生長(chang)階段呈現不同(tong)變(bian)化(hua)，已(yi)有不少研究(jiu)利(li)用這(zhe)些參(can)數(shu)來評判養殖(zhi)水(shui)產(chan)品肌(ji)肉品質(zhi)變(bian)化(hua)。崔雁娜等(deng)［３６］ 分析(xi)了不同(tong)生長(chang)階段采(cai)樣（３０、４５、６０、７５、９０ 天(tian)）羅(luo)氏(shi)沼蝦質(zhi)構(gou)特性。發現羅(luo)氏(shi)沼蝦shouci采樣（生長(chang)初(chu)期）肌(ji)肉硬度最(zui)小(xiao)，１５ 天(tian)後(hou)硬度快(kuai)速(su)增加(jia)，隨(sui)後(hou)硬度趨(qu)於(yu)平(ping)穩(wen)。客觀說(shuo)明生(sheng)長(chang)初(chu)期羅(luo)氏沼蝦生長(chang)快(kuai)，肉質(zhi)變(bian)化(hua)大，導致硬度和(he)彈性增加(jia)。郁二蒙等(deng)［３７］ 研究(jiu)了不同(tong)脆化(hua)階段草(cao)魚肌(ji)肉的質(zhi)構(gou)特性變化(hua)。研究(jiu)分為對照組和蠶(can)豆(dou)組，對照組草(cao)魚１５０ 天(tian)均(jun)攝食人工配(pei)合(he)飼料；蠶(can)豆(dou)組草(cao)魚前１２０ 天(tian)飼餵蠶(can)豆(dou)，後(hou)３０ 天(tian)結合(he)生產(chan)實踐(jian)轉投人工配(pei)合(he)飼料。每隔３０ 天(tian)采(cai)取草(cao)魚背(bei)部肌(ji)肉樣品１ 次，共采(cai)樣６ 次。研究(jiu)發現(xian)，脆化(hua)第(di)３０ 天(tian)時(shi)，蠶(can)豆組草(cao)魚肌(ji)肉彈性、咀嚼性和內聚性顯(xian)著高於(yu)對照組，且硬度高(gao)於(yu)對照組，但無顯(xian)著性差(cha)異(yi)。隨(sui)著脆化(hua)時(shi)間(jian)的延長(chang)，蠶(can)豆組草(cao)魚肌(ji)肉硬度、彈性、內聚性和(he)咀嚼性顯(xian)著增加(jia)。但(dan)９０ 天(tian)和(he)１２０ 天(tian)蠶(can)豆(dou)組草(cao)魚肌(ji)肉質(zhi)構(gou)無顯(xian)著性差(cha)異(yi)，通(tong)過(guo)參(can)數(shu)說(shuo)明飼餵９０ 天(tian)蠶(can)豆(dou)即(ji)可(ke)達(da)到脆化(hua)目的。

不同地(di)區(qu)由(you)於(yu)地(di)理環境(jing)或(huo)水(shui)質(zhi)差(cha)異(yi)也(ye)會(hui)對水(shui)產(chan)品質(zhi)構(gou)參(can)數(shu)產(chan)生(sheng)影響。徐晨(chen)等(deng)［３８］ 比(bi)較研究(jiu)了南京(jing)浦(pu)口(kou)、蘇(su)州太(tai)湖(hu)和(he)宿(xiu)遷(qian)泗洪(hong)地(di)區(qu)小(xiao)龍(long)蝦肌(ji)肉的質(zhi)構(gou)特性。將３ 個地(di)區(qu)的小(xiao)龍(long)蝦經過(guo)沸(fei)水(shui)熱燙(tang)５ ｍｉｎ 後(hou)冷(leng)卻(que)，剝(bo)殼(ke)取尾(wei)部肌(ji)肉，取用尾(wei)部第３ 節(jie)肌(ji)肉進(jin)行質(zhi)構(gou)測(ce)定。結果表(biao)明，相(xiang)比(bi)南京浦(pu)口(kou)和(he)蘇州太(tai)湖(hu)地(di)區(qu)小(xiao)龍(long)蝦，宿(xiu)遷(qian)泗洪(hong)小(xiao)龍(long)蝦尾(wei)肉硬度和(he)咀嚼性較高。在剪切(qie)力(li)指(zhi)標(biao)上，宿(xiu)遷(qian)泗洪(hong)小(xiao)龍(long)蝦尾(wei)部肌(ji)肉的剪切(qie)力(li)均(jun)高於(yu)南(nan)京浦(pu)口(kou)和(he)蘇州太(tai)湖(hu)小(xiao)龍(long)蝦，且蘇(su)州(zhou)太(tai)湖(hu)小(xiao)龍(long)蝦尾(wei)部肌(ji)肉剪切(qie)力(li)最(zui)小(xiao)，說(shuo)明小(xiao)龍(long)蝦質(zhi)構(gou)品質(zhi)受(shou)不(bu)同(tong)地區(qu)因(yin)素影響(xiang)。張(zhang)素珍(zhen)等［３９］ 探(tan)究(jiu)了青(qing)海(hai)省龍(long)羊峽(xia)、拉(la)西(xi)瓦(wa)和(he)公伯(bo)峽(xia)３ 個水(shui)域地(di)區(qu)網箱養殖(zhi)虹鱒(zun)的肌(ji)肉品質(zhi)。結果表(biao)明龍羊峽(xia)地區(qu)網箱養殖(zhi)三倍(bei)體虹(hong)鱒(zun)的硬度、咀嚼性和彈性高於(yu)其(qi)他兩個地區(qu)，且在彈性和咀嚼性上與其(qi)他兩個地區(qu)呈顯(xian)著性差(cha)異(yi)，通(tong)過(guo)參(can)數(shu)說(shuo)明網箱養殖(zhi)三倍(bei)體虹(hong)鱒(zun)肌(ji)肉品質(zhi)也(ye)受地區(qu)影(ying)響(xiang)。謝(xie)婳等［４０］ 在研究(jiu)浙(zhe)江省慈溪市、江(jiang)蘇省鹽(yan)城市(shi)、山東省(sheng)東(dong)營市３ 個(ge)不同地(di)理(li)居(ju)群泥(ni)螺(luo)肌(ji)肉質(zhi)構(gou)時(shi)發(fa)現，慈溪居(ju)群泥(ni)螺(luo)肌(ji)肉的硬度、內聚性、膠(jiao)粘(zhan)性、咀嚼性和回(hui)復性(xing)均(jun)顯(xian)著高於(yu)鹽(yan)城居(ju)群泥(ni)螺(luo)和東(dong)營居(ju)群泥(ni)螺(luo)，但鹽(yan)城居(ju)群泥(ni)螺(luo)和東(dong)營居(ju)群泥(ni)螺(luo)之間(jian)差(cha)異(yi)很(hen)小(xiao)。

３　結語(yu)

質(zhi)構(gou)儀可(ke)以量(liang)化(hua)水(shui)產(chan)品質(zhi)構(gou)指(zhi)標(biao)，提(ti)供客觀數(shu)據，為水(shui)產(chan)品品質(zhi)評(ping)價(jia)提(ti)供了壹種(zhong)有力工具(ju)。本(ben)研究(jiu)從(cong)質(zhi)構(gou)儀的構造(zao)及原理(li)入(ru)手，通過(guo)質(zhi)構(gou)參(can)數(shu)分析(xi)水(shui)產(chan)品肌(ji)肉質(zhi)構(gou)差(cha)異(yi)並進(jin)行(xing)歸(gui)納(na)整理(li)，對利(li)用質(zhi)構(gou)分析(xi)儀分析(xi)五(wu)種(zhong)因素對水(shui)產(chan)品肌(ji)肉品質(zhi)的進展(zhan)進(jin)行系(xi)統(tong)梳理，同(tong)時(shi)還(hai)探(tan)討(tao)了質(zhi)構(gou)參(can)數(shu)的可(ke)信度(du)及其(qi)與其(qi)他參(can)數(shu)的關聯性(xing)，旨(zhi)在為養(yang)殖(zhi)水(shui)產(chan)品品質(zhi)研究(jiu)提(ti)供參(can)考借(jie)鑒。當前，質(zhi)構(gou)儀在水(shui)產(chan)養(yang)殖(zhi)中的應用已經(jing)越(yue)來越(yue)普及(ji)，相(xiang)關研究(jiu)也(ye)已不斷深入(ru)。不過(guo)，仍然存(cun)在壹些不足(zu)，如(ru)：（１）水(shui)產(chan)品的質(zhi)構(gou)指(zhi)標(biao)除了受到品種(zhong)、養殖(zhi)模式(shi)、飼料、生(sheng)長(chang)階段和(he)地(di)區(qu)因(yin)素的影響，還(hai)受(shou)到質(zhi)構(gou)儀精密度、質(zhi)構(gou)儀探(tan)頭、測試(shi)條件(jian)、樣品制備(bei)方法等的影響，因(yin)此(ci)，在研究(jiu)不同(tong)品種(zhong)、養殖(zhi)模式(shi)、飼料、生(sheng)長(chang)階段和(he)地(di)區(qu)對水(shui)產(chan)品肌(ji)肉質(zhi)構(gou)特性的影響時(shi)，我們(men)需要考慮(lv)消除其(qi)他因(yin)素對水(shui)產(chan)品肌(ji)肉質(zhi)構(gou)特性的影響；（２）質(zhi)構(gou)儀探(tan)頭和測(ce)試條(tiao)件(jian)（例(li)如(ru)測試速(su)度、形變(bian)量(liang)）對不同水(shui)產(chan)品肌(ji)肉質(zhi)構(gou)特性的影響研究(jiu)較少，需在今後(hou)進(jin)行(xing)深入(ru)研究(jiu)來確(que)定不同(tong)水(shui)產(chan)品肌(ji)肉質(zhi)構(gou)特性所需探(tan)頭和zuiyou測(ce)試條(tiao)件(jian)；（３）質(zhi)構(gou)儀用於(yu)水(shui)產(chan)品的相(xiang)關國家(jia)標(biao)準(zhun)和行(xing)業(ye)標(biao)準(zhun)較少，目前只有(you)冷(leng)凍魚糜國家(jia)標(biao)準(zhun)ＧＢ／ Ｔ ３６１８７—２０１８ 和冷(leng)凍(dong)魚糜中(zhong)國水(shui)產(chan)行(xing)業(ye)標(biao)準(zhun)ＳＣ／ Ｔ ３７０２—２０１４，未來(lai)需要更(geng)多(duo)高校、科研院(yuan)所、企(qi)業(ye)和質(zhi)構(gou)儀廠(chang)家(jia)多(duo)方合(he)作共同(tong)制定更(geng)多(duo)相(xiang)關標(biao)準(zhun)，從(cong)而(er)推(tui)動(dong)水(shui)產(chan)品質(zhi)構(gou)測(ce)試(shi)的標(biao)準(zhun)化(hua)，促(cu)進水(shui)產(chan)品質(zhi)量(liang)的等級分級和(he)水(shui)產(chan)養(yang)殖(zhi)的發展(zhan)。補(bu)足(zu)諸方面不(bu)足(zu)，不僅(jin)為水(shui)產(chan)品品質(zhi)評(ping)價(jia)提(ti)供更(geng)精確(que)的依據，也(ye)為質(zhi)構(gou)儀在水(shui)產(chan)養(yang)殖(zhi)及其(qi)相(xiang)關研究(jiu)領域提(ti)供更(geng)廣(guang)闊的應用空間(jian)。

參(can)考文(wen)獻(xian)：楊(yang)佳(jia)雯，遊水(shui)平，寧(ning)麗(li)軍(jun). 水(shui)產(chan)品肌(ji)肉質(zhi)構(gou)的研究(jiu)進展(zhan). 《中(zhong)國漁業(ye)質(zhi)量(liang)與標(biao)準(zhun)》，2024年(nian)