殼聚(ju)糖(tang)冷凍(dong)凝(ning)膠(jiao)的凝(ning)膠(jiao)強(qiang)度測(ce)定

水凝(ning)膠(jiao)是由聚(ju)合(he)物通過(guo)物(wu)理交聯(lian)或(huo)化(hua)學交聯(lian)形成(cheng)的(de)三維網(wang)絡(luo)結(jie)構，它可以吸收大量的水或(huo)生(sheng)物體(ti)液(ye)，能(neng)夠膨(peng)脹而(er)不會(hui)在很大程度上(shang)溶(rong)解(jie)或改變(bian)其形狀(zhuang)。水凝(ning)膠(jiao)具有液(ye)體的(de)流(liu)動性和(he)固體的(de)粘(zhan)彈性，材(cai)料(liao)狀(zhuang)態介(jie)於液(ye)體和(he)固體之(zhi)間。由於含水量(liang)高、特(te)性可調以及良好的生(sheng)物相(xiang)容(rong)性，水凝(ning)膠(jiao)已經在(zai)食(shi)品領(ling)域(yu)受到了廣(guang)泛(fan)的(de)關(guan)註。化(hua)學交聯(lian)所(suo)制(zhi)備(bei)的水凝(ning)膠(jiao)因為(wei)交聯(lian)劑的(de)加入導(dao)致有(you)毒物(wu)質(zhi)的殘(can)留無(wu)法(fa)用於食(shi)品行業(ye)，物理交聯(lian)的(de)水凝(ning)膠(jiao)可克服這壹(yi)缺點，因(yin)此備受關(guan)註。

冷(leng)凍(dong)凝(ning)膠(jiao)具有相(xiang)互(hu)連(lian)接(jie)的大孔結(jie)構特(te)征(zheng)，營(ying)養物(wu)質(zhi)可以通過(guo)冷(leng)凍(dong)凝(ning)膠(jiao)運輸，而(er)且冷凍(dong)作(zuo)為(wei)不需要添加任何(he)交聯(lian)劑的(de)制備(bei)水凝(ning)膠(jiao)的方式，非(fei)常適合(he)可食(shi)性凝(ning)膠(jiao)的制作。在(zai)冷凍(dong)過(guo)程中(zhong)，溫度的(de)緩(huan)慢(man)下降使溶液(ye)產生(sheng)凍(dong)結(jie)核，凍(dong)結(jie)核對水分(fen)子的(de)作(zuo)用力(li)附加在水分(fen)子與(yu)水分(fen)子之(zhi)間的作用力(li)上(shang)，導(dao)致溶(rong)液(ye)成(cheng)冰(bing)。在(zai)此同(tong)時，殼聚(ju)糖(tang)分(fen)子和(he)鹽(yan)離子自組(zu)裝(zhuang)形成(cheng)的(de)粒(li)子被(bei)生(sheng)長(chang)的冰晶(jing)擠(ji)壓、濃(nong)縮(suo)，最終(zhong)被(bei)夾(jia)在溶(rong)劑晶(jing)體(ti)之(zhi)間，彼此之間的作用力(li)增(zeng)強(qiang)，通過(guo)氫鍵等(deng)作(zuo)用連(lian)接(jie)，融化(hua)後冰(bing)晶(jing)消失，產生(sheng)了具有(you)多(duo)孔結(jie)構的材(cai)料(liao)。通(tong)過調節鹽(yan)離子和(he)殼聚(ju)糖(tang)的濃(nong)度，讓其自組(zu)裝(zhuang)成(cheng)微(wei)米級別的(de)粒子，之(zhi)後(hou)通過(guo)冷凍(dong)加強(qiang)他們之間的作用力(li)，融(rong)化(hua)後得(de)到了可食(shi)性的(de)殼聚(ju)糖(tang)基冷凍(dong)凝(ning)膠(jiao)。

儀器：上(shang)海騰拔(ba)質(zhi)構儀（TBUTA-23/Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭(tou)：P/0.5凝(ning)膠(jiao)探頭(tou)

（圖(tu)片版權歸騰拔(ba)儀器所(suo)有，未(wei)經允(yun)許不得(de)使(shi)用）

將(jiang)殼聚(ju)糖(tang)冷凍(dong)凝(ning)膠(jiao)樣品放(fang)於凝(ning)膠(jiao)探頭(tou)的正下方，測(ce)試條件(jian)如(ru)下(xia)：

測(ce)試模(mo)式：單(dan)次壓縮(suo)

測(ce)試速度：1mm/s

觸(chu)發力(li)：5gf

目(mu)標模(mo)式：形變(bian) 60%

可以用於測(ce)定殼聚(ju)糖(tang)冷凍(dong)凝(ning)膠(jiao)樣品的凝(ning)膠(jiao)強(qiang)度。