珍(zhen)珠奶茶中的(de)珍(zhen)珠哪(na)種(zhong)口(kou)感好？上海(hai)騰拔(ba)質(zhi)構儀助(zhu)力(li)浙(zhe)江(jiang)大(da)學(xue)給(gei)出(chu)答案

近日(ri)，浙(zhe)江(jiang)大(da)學(xue)研(yan)究人員在(zai)國(guo)際(ji)期刊(kan)《International Journal of Biological Macromolecules》（中科(ke)院(yuan)壹區，影(ying)響(xiang)因子IF=7.7）發表了題為"Mechanism of starch multi-scale structural in determining the textural properties and formability of starch pearls"的研(yan)究性(xing)論(lun)文(wen)。在(zai)該論(lun)文(wen)中，研(yan)究人員利(li)用上(shang)海(hai)騰拔(ba)Universal TA質(zhi)構儀用於(yu)測定澱粉(fen)面(mian)團(tuan)的硬度和(he)粘性(xing)以及澱粉(fen)珍(zhen)珠的(de)硬(ying)度、彈(dan)性(xing)、粘性(xing)、內(nei)聚(ju)性(xing)、咀嚼(jiao)性(xing)和(he)回(hui)復性(xing)等(deng)指標。

澱粉(fen)珍(zhen)珠廣(guang)泛(fan)應用於(yu)珍(zhen)珠奶茶和(he)甜點中，然(ran)而(er)，對於其質(zhi)地特(te)性(xing)形成過程(cheng)的(de)機(ji)理認識(shi)仍(reng)不(bu)明確。為了探究澱粉(fen)的多(duo)尺(chi)度(du)結(jie)構與(yu)澱粉(fen)珍(zhen)珠質(zhi)地特(te)性(xing)之間(jian)的關(guan)系(xi)，我(wo)們(men)對(dui)澱粉(fen)的精(jing)細(xi)結(jie)構、晶(jing)體(ti)結構、流變行(xing)為和(he)質(zhi)地輪(lun)廓進行(xing)了分析。結果表(biao)明(ming)，在(zai)短(duan)鏈直鏈澱粉(fen)（100 < X ≤ 1000）含量較(jiao)高的(de)澱粉(fen)凝膠(jiao)在(zai)制作澱粉(fen)珍(zhen)珠的(de)過程(cheng)中可(ke)成型性(xing)較(jiao)弱(ruo)，導(dao)致其流動行(xing)為指數（n*）較(jiao)低(di)。而(er)這反(fan)過來又(you)對澱粉(fen)珍(zhen)珠的(de)硬(ying)度和(he)彈(dan)性(xing)產生了積極影(ying)響(xiang)。木薯(shu)澱粉(fen)、馬(ma)鈴薯澱粉(fen)和(he)山(shan)藥澱粉(fen)制成的珍(zhen)珠含有(you)大(da)量的長(chang)鏈支鏈澱粉(fen)（24 < X ≤ 100）和(he)長(chang)鏈直鏈澱粉(fen)（5000 < X ≤ 20000）。長鏈的比(bi)例較(jiao)高，使(shi)得(de)有(you)序(xu)結(jie)構較(jiao)弱(ruo)，從而(er)導(dao)致峰(feng)值(zhi)粘度(du)和(he)最(zui)終(zhong)粘度(du)增(zeng)加，稠(chou)度系數（k*）也(ye)更(geng)高。這種(zhong)結(jie)構特(te)征(zheng)提高了澱粉(fen)珍(zhen)珠的(de)成型穩定(ding)性(xing)、粘度(du)和(he)咀嚼(jiao)性(xing)。我(wo)們(men)的(de)研(yan)究結果表明，澱粉(fen)多(duo)尺(chi)度(du)結(jie)構的(de)差(cha)異會(hui)顯(xian)著(zhu)影(ying)響(xiang)澱粉(fen)珍(zhen)珠的(de)質(zhi)地品(pin)質(zhi)和(he)可(ke)成型性(xing)，這為(wei)食品(pin)行(xing)業優(you)化澱粉(fen)的選(xuan)擇(ze)和(he)加工技(ji)術提供了有(you)價值(zhi)的(de)參(can)考。

澱粉(fen)珍(zhen)珠主(zhu)要(yao)被用作各(ge)種食品(pin)中的(de)配(pei)料，以(yi)增(zeng)強對(dui)質(zhi)地的(de)多(duo)維(wei)度感知。因此，諸如粘彈(dan)性(xing)、硬度(du)和(he)咀嚼(jiao)性(xing)等(deng)關(guan)鍵(jian)質(zhi)地特(te)性(xing)對於(yu)產品(pin)的可(ke)接(jie)受(shou)性(xing)至(zhi)關(guan)重(zhong)要(yao)。質(zhi)地剖(pou)面(mian)分(fen)析（TPA）通常用於(yu)模擬(ni)咀嚼(jiao)過程(cheng)並評(ping)估(gu)固(gu)體(ti)食品(pin)的質(zhi)地屬(shu)性(xing)。表4展(zhan)示了煮(zhu)熟的(de)澱粉(fen)珍(zhen)珠的(de)質(zhi)地特(te)性(xing)，包(bao)括(kuo)硬(ying)度(du)、粘附(fu)性(xing)、彈性(xing)、咀嚼(jiao)性(xing)、內(nei)聚(ju)性(xing)和(he)回(hui)復性(xing)。為了評(ping)估(gu)預(yu)糊化澱粉(fen)面(mian)團(tuan)對最終產品(pin)的影(ying)響(xiang)，使(shi)用特(te)定(ding)的測試程(cheng)序(xu)精(jing)確(que)測(ce)量(liang)了面(mian)團(tuan)的硬度和(he)粘附(fu)性(xing)。硬度(du)被定義為使(shi)食品(pin)材料達(da)到壹定(ding)程(cheng)度(du)變形所(suo)需(xu)的力(li)。在(zai)這些(xie)樣(yang)品(pin)中，山(shan)藥澱粉(fen)珍(zhen)珠表(biao)現(xian)出(chu)最高的(de)硬(ying)度，而(er)木薯澱粉(fen)珍(zhen)珠則(ze)展(zhan)現出(chu)顯著(zhu)的(de)粘彈(dan)性(xing)。粘附(fu)性(xing)通過兩次(ci)測量(liang)循環(huan)之(zhi)間(jian)的(de)負面(mian)積(ji)來量化，在(zai)山(shan)藥和(he)木(mu)薯(shu)澱粉(fen)珍(zhen)珠中其粘附(fu)性(xing)較(jiao)高。馬(ma)鈴薯澱粉(fen)珍(zhen)珠的(de)彈(dan)性(xing)最高（0.89），而(er)山(shan)藥澱粉(fen)珍(zhen)珠的(de)彈(dan)性(xing)zuidi（0.71）。結果(guo)表明(ming)，內(nei)聚(ju)性(xing)的變化趨(qu)勢與彈性(xing)的變化趨(qu)勢相似(si)。豌豆(dou)澱粉(fen)珍(zhen)珠的(de)咀嚼(jiao)性(xing)最高（683.11 mJ），而(er)木薯澱粉(fen)珍(zhen)珠的(de)咀嚼(jiao)性(xing)則低(di)得多(duo)，僅為(wei) 54.64 mJ，是(shi)豌豆(dou)澱粉(fen)珍(zhen)珠的(de)十(shi)二分之(zhi)壹(yi)。與塊(kuai)莖類(lei)澱粉(fen)相比(bi)，豌豆(dou)、小麥和(he)玉(yu)米(mi)澱粉(fen)珍(zhen)珠表(biao)現(xian)出(chu)更(geng)高的(de)回(hui)復性(xing)，這很(hen)可能(neng)是(shi)直鏈澱粉(fen)（AM）起支撐(cheng)作用的(de)結果。粘附(fu)性(xing)測試(shi)顯示，木(mu)薯(shu)面(mian)團(tuan)的粘附(fu)性(xing)最高（53.82），這可(ke)能(neng)是(shi)由於(yu)其長鏈支鏈澱粉(fen)（AP）含量高且(qie)糊(hu)化溫度較(jiao)低(di)，從而(er)在(zai)預(yu)糊化過程(cheng)中糊(hu)化程(cheng)度(du)增(zeng)加。小麥、玉(yu)米(mi)和(he)豌(wan)豆(dou)澱粉(fen)面(mian)團(tuan)表現出(chu)較(jiao)高的(de)硬(ying)度，這很(hen)可能(neng)是(shi)因為直鏈澱粉(fen)（AM）在(zai)預(yu)糊化過程(cheng)中阻(zu)礙(ai)了糊化。結果表明(ming)，澱粉(fen)珍(zhen)珠的(de)硬(ying)度和(he)回(hui)復性(xing)受到短(duan)鏈直鏈澱粉(fen)（100 < X < 1000）存在(zai)的影(ying)響(xiang)。木薯(shu)、馬(ma)鈴薯和(he)山(shan)藥澱粉(fen)珍(zhen)珠表(biao)現(xian)出(chu)高粘度(du)和(he)咀嚼(jiao)性(xing)，這可(ke)能(neng)歸(gui)因於它(ta)們(men)較(jiao)高比(bi)例的(de)長鏈支鏈澱粉(fen)（24 < X ≤ 100）和(he)長(chang)鏈直鏈澱粉(fen)（5000 < X ≤ 20,000）。

根據澱粉(fen)珍(zhen)珠的(de)成型性(xing)和(he)煮(zhu)熟後的特(te)性(xing)（圖 7），發現(xian)木(mu)薯澱粉(fen)具有(you)最佳的成型性(xing)和(he)適(shi)度(du)的(de)粘彈(dan)性(xing)，使(shi)其成為生(sheng)產澱粉(fen)珍(zhen)珠的(de)理(li)想選擇(ze)。然而(er)，木薯澱粉(fen)珍(zhen)珠往(wang)往(wang)相對(dui)較(jiao)軟(ruan)，而(er)馬(ma)鈴薯澱粉(fen)珍(zhen)珠則(ze)更(geng)黏(nian)且(qie)更(geng)軟(ruan)。因此，木(mu)薯澱粉(fen)珍(zhen)珠和(he)馬(ma)鈴薯澱粉(fen)珍(zhen)珠都(dou)非(fei)常適(shi)合(he)用於(yu)冷(leng)飲或(huo)甜點中。另(ling)壹(yi)方面(mian)，山(shan)藥澱粉(fen)珍(zhen)珠和(he)小麥澱粉(fen)珍(zhen)珠質(zhi)地更(geng)硬(ying)，且(qie)成型性(xing)良(liang)好，更(geng)適(shi)合(he)用於(yu)熱飲中。相(xiang)比(bi)之下，事實(shi)證明(ming)豌(wan)豆澱粉(fen)和(he)玉(yu)米(mi)澱粉(fen)不適(shi)合(he)用於(yu)制作珍(zhen)珠，因為它(ta)們(men)的(de)成型性(xing)差且(qie)質(zhi)地不(bu)夠(gou)理想。

圖7. 澱粉(fen)珍(zhen)珠 (a) 和(he)蒸(zheng)煮(zhu)後的澱粉(fen)珍(zhen)珠 (b)圖片