上(shang)海(hai)騰(teng)拔(ba)質構儀助力用戶(hu)在Food Hydrocolloids發表關(guan)於魚(yu)糜(mi)凝膠的論(lun)文(wen)

近(jin)日，新(xin)加(jia)坡(po)國立大(da)學(xue)蘇州(zhou)研(yan)究院和集(ji)美(mei)大學(xue)海(hai)洋(yang)食品與生物(wu)工(gong)程(cheng)學(xue)院研(yan)究人員(yuan)聯(lian)合在國際期刊(kan)《Food Hydrocolloids》(中(zhong)科(ke)院壹區Top, IF=11)發表了(le)題為(wei)"Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions"的研(yan)究論文(wen)。在該論(lun)文中，研(yan)究人員(yuan)利(li)用上(shang)海(hai)騰(teng)拔(ba)Universal TA質構儀用於測(ce)定(ding)魚糜(mi)凝膠的硬(ying)度(du)、彈(dan)性、咀(ju)嚼性以(yi)及(ji)凝膠強(qiang)度等(deng)指標。

使(shi)用乳(ru)液代(dai)替(ti)油(you)脂(zhi)可(ke)能對(dui)魚糜(mi)凝膠的品(pin)質有益。然而(er)，由(you)玉(yu)米低(di)聚肽(tai)（8 克 / 100 毫升(sheng)水(shui)）- 殼(ke)聚糖（1 克(ke) / 100 毫升(sheng)水(shui)）復(fu)合物(wu)制(zhi)備的高(gao)內相(xiang) Pickering 乳(ru)液（HIPPEs）對(dui)魚(yu)糜(mi)凝膠品質的影(ying)響尚不清(qing)楚(chu)。用玉米低(di)聚肽(tai) - 殼(ke)聚糖復(fu)合物(wu)穩(wen)定的高(gao)內相(xiang) Pickering 乳(ru)液替(ti)代(dai)油脂(zhi)（10 克 / 100 克魚糜）來(lai)制(zhi)備(bei)魚(yu)糜(mi)凝膠，當油(you)脂(zhi)替(ti)代(dai)率為(wei) 50% 時(shi)，所制得的魚(yu)糜(mi)凝膠在白(bai)度、氣味、彈(dan)性、風味(wei)和可(ke)接受度方面(mian)得分(fen)更(geng)高。在此(ci)條件下(xia)，魚(yu)糜凝膠的硬(ying)度(du)、凝膠強(qiang)度和(he)持水(shui)性分別(bie)為(wei) 1416.18 克、415 克(ke)・厘米和(he) 69.72%。感官評價和(he)電(dian)子舌(she)分析表(biao)明(ming)，由(you)玉(yu)米低(di)聚肽(tai) - 殼(ke)聚糖復(fu)合物(wu)穩(wen)定的高(gao)內相(xiang) Pickering 乳(ru)液可(ke)以(yi)提升(sheng)魚(yu)糜(mi)的整(zheng)體感官喜好度(du)。此(ci)外(wai)，通(tong)過電(dian)子鼻(bi)分析(xi)可知(zhi)，添加(jia)高(gao)內相(xiang) Pickering 乳(ru)液降(jiang)低(di)了(le)魚糜(mi)凝膠的魚(yu)腥(xing)味。低場(chang)核磁共(gong)振(zhen)（LF-NMR）分析顯示(shi)，隨著(zhe)油(you)脂替(ti)代(dai)率的增(zeng)加(jia)，固(gu)定水轉變為(wei)結合水(shui)。同時(shi)，隨著(zhe)使(shi)用高內相(xiang) Pickering 乳(ru)液的油(you)脂(zhi)替(ti)代(dai)率增(zeng)加(jia)，魚(yu)糜凝膠的微(wei)觀(guan)結構變得致(zhi)密(mi)且(qie)均勻。使(shi)用由(you)玉(yu)米低(di)聚肽(tai) - 殼(ke)聚糖復(fu)合物(wu)穩(wen)定的高(gao)內相(xiang) Pickering 乳(ru)液替(ti)代(dai)油脂(zhi)的添加(jia)可(ke)以(yi)改(gai)善(shan)魚糜凝膠的凝膠特性，尤其(qi)是在油脂(zhi)替(ti)代(dai)率為(wei) 50% 時(shi)。這(zhe)些結果有助於利(li)用高內相(xiang) Pickering 乳(ru)液提(ti)高(gao)魚(yu)糜凝膠的品(pin)質。

質地(di)剖(pou)面(mian)分(fen)析(xi)（TPA）被(bei)廣泛應用於各種食品，以(yi)測定(ding)其(qi)在變形過程(cheng)中(zhong)的機械性能。不同(tong)油脂替(ti)代(dai)率下(xia)魚糜凝膠的質地(di)剖(pou)面(mian)分(fen)析(xi)結(jie)果見表(biao) 1。魚(yu)糜(mi)凝膠的硬(ying)度(du)、彈(dan)性和咀(ju)嚼性會隨著(zhe)油(you)脂替(ti)代(dai)率的增(zeng)加(jia)而(er)發生變化。當油脂(zhi)替(ti)代(dai)率為(wei) 100% 時(shi)，魚(yu)糜凝膠的最(zui)大(da)硬度為(wei) 1584.84 gf，高於未(wei)進行油(you)脂替(ti)代(dai)的情況，這(zhe)表明(ming)添加(jia)高(gao)內相(xiang) Pickering 乳(ru)液（HIPPEs）有利(li)於提(ti)高(gao)魚糜(mi)凝膠的硬(ying)度(du)。不同(tong)油脂替(ti)代(dai)率對(dui)彈(dan)性的影(ying)響並不顯(xian)著，但(dan) 0% 和 25% 油脂替(ti)代(dai)率的魚(yu)糜(mi)凝膠的彈(dan)性比其(qi)他(ta)替(ti)代(dai)率的魚(yu)糜(mi)凝膠要(yao)高(gao)。魚(yu)糜(mi)凝膠的咀(ju)嚼性也受到(dao)不同(tong)脂質替(ti)代(dai)率的影(ying)響，值得註(zhu)意的是(shi)，正(zheng)如先(xian)前報(bao)道(dao)的那樣(yang)，與(yu)未添加(jia)高(gao)內相(xiang) Pickering 乳(ru)液的魚(yu)糜(mi)凝膠相比(bi)，添加(jia)了(le)高內相(xiang) Pickering 乳(ru)液的魚(yu)糜(mi)凝膠表現出較低的咀(ju)嚼性。然而(er)，魚糜凝膠的整(zheng)體硬度(du)、咀(ju)嚼性和彈(dan)性仍(reng)在可接受的範(fan)圍內，處(chu)於正(zheng)常(chang)區間。值(zhi)得壹提的是(shi)，根據感官評價結(jie)果，略微較低的咀(ju)嚼性是有利(li)的。因此(ci)，適當添加(jia)高(gao)內相(xiang) Pickering 乳(ru)液可(ke)以(yi)改(gai)善(shan)魚糜凝膠的質構特性，使(shi)其(qi)更(geng)受消費(fei)者歡(huan)迎(ying)且(qie)令人滿意。此(ci)外(wai)，凝膠強(qiang)度作為(wei)魚糜(mi)凝膠的壹個關鍵指標，可(ke)以(yi)為(wei)了解(jie)蛋白(bai)質凝膠內部(bu)結(jie)構(gou)的堅(jian)固(gu)程度和整體完(wan)整性提供(gong)有價值的信(xin)息。添加(jia)高(gao)內相(xiang) Pickering 乳(ru)液後(hou)魚(yu)糜凝膠的凝膠強(qiang)度如圖(tu) 1 所示。不同(tong)的魚(yu)糜(mi)凝膠之間未(wei)觀(guan)察到(dao)明(ming)顯差異(yi)，這(zhe)表明(ming)添加(jia)由(you)玉(yu)米低(di)聚肽(tai) - 殼(ke)聚糖復(fu)合物(wu)穩(wen)定的高(gao)內相(xiang) Pickering 乳(ru)液不會影響魚糜(mi)凝膠的凝膠強(qiang)度。