質(zhi)構(gou)儀(yi)漫(man)畫(hua)系列(lie)7—果(guo)凍(dong)可(ke)不止(zhi)壹(yi)種做(zuo)法，妳(ni)吃的(de)是(shi)哪(na)壹(yi)種(zhong)？

🍓科(ke)普深(shen)入研(yan)究日｜果凍(dong)可(ke)不止(zhi)壹(yi)種做(zuo)法，妳(ni)吃的(de)是(shi)哪(na)壹(yi)種(zhong)？

明(ming)膠(jiao)、瓊脂(zhi)還(hai)是果膠(jiao)？原料(liao)不同(tong)，口(kou)感(gan)差別(bie)可(ke)大了！

果凍(dong)這種(zhong)看(kan)似簡單(dan)的(de)小(xiao)甜(tian)點(dian)，其實(shi)是質(zhi)構(gou)變化(hua)的(de)“寶(bao)庫"。不(bu)同(tong)的(de)凝膠(jiao)原料(liao)，不僅影(ying)響(xiang)果凍(dong)的凝固溫度(du)，也會帶來截(jie)然(ran)不同(tong)的口(kou)感(gan)體驗(yan)：

🔹 明膠(jiao)（Gelatin）

從動物(wu)膠(jiao)原蛋(dan)白提取(qu)，做(zuo)出來(lai)的(de)果凍(dong)柔軟(ruan)、順(shun)滑(hua)、入口(kou)即(ji)化(hua)，是市(shi)面(mian)上常(chang)見的(de)布丁果凍(dong)口(kou)感(gan)。

🔸 瓊脂(zhi)（Agar）

植(zhi)物(wu)性凝膠(jiao)，提取(qu)自海藻(zao)，凝固力強，在(zai)常(chang)溫下(xia)即(ji)可(ke)成(cheng)型，制成(cheng)的果(guo)凍(dong)口(kou)感(gan)偏(pian)硬(ying)，有(you)“脆感(gan)"，適(shi)合(he)清(qing)爽型果(guo)凍(dong)。

🔺 果膠(jiao)（Pectin）

常(chang)用於水果果凍(dong)和果(guo)醬(jiang)中(zhong)，與酸(suan)和(he)糖反應(ying)後形成(cheng)穩定凝膠(jiao)，呈現(xian)出(chu)微彈且帶黏稠(chou)感(gan)的質(zhi)地(di)。

這三(san)種(zhong)果凍(dong)光看(kan)外(wai)觀(guan)可(ke)能不(bu)容(rong)易分辨(bian)，但(dan)吃起(qi)來(lai)的區別可(ke)就(jiu)壹(yi)目(mu)了然(ran)了！

這時(shi)候(hou)就(jiu)可(ke)以用 RTA 食(shi)品質(zhi)構(gou)儀(yi) 進行壓(ya)縮(suo)與回(hui)彈測試(shi)，把“口(kou)感(gan)"轉(zhuan)化(hua)為(wei)可(ke)量(liang)化(hua)的(de)科學數(shu)據(ju)，幫(bang)助(zhu)食(shi)品研發與質(zhi)控(kong)優(you)化工(gong)藝與配(pei)方(fang)。