上(shang)海騰拔質(zhi)構儀助力武(wu)漢輕(qing)工(gong)大學在中科院壹(yi)區TOP期(qi)刊發(fa)表(biao)論文

近(jin)日，武(wu)漢輕工(gong)大學食品科學與工(gong)程系(xi)研究人(ren)員在(zai)國(guo)際(ji)食品期(qi)刊《Food Chemistry: X》(中(zhong)科院壹(yi)區TOP，IF=8.2)發表(biao)了題(ti)為(wei)"Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory"的研究論文。在(zai)該(gai)論文中(zhong)，研究人(ren)員利(li)用上海騰拔Rapid TA國(guo)產(chan)質(zhi)構儀用於測(ce)定(ding)米(mi)飯(fan)的硬(ying)度(du)、彈(dan)性、粘(zhan)附性(xing)和咀嚼性指(zhi)標。

蒸谷米(mi)能在(zai)碾磨過程中(zhong)有(you)效保留(liu)硒(xi)。本研究在(zai)富(fu)硒(xi)水稻抽穗(sui)期(qi)，向(xiang)葉(ye)片(pian)噴施三種(zhong)不(bu)同濃(nong)度(du)的(de)生(sheng)物(wu)硒(xi)納(na)米(mi)顆粒(li)（bioSeNPs）肥(fei)料，隨(sui)後將稻谷(gu)加(jia)工(gong)成蒸(zheng)谷米(mi)和精米(mi)。研究旨在探究蒸谷處理(li)對(dui)米(mi)飯(fan)中硒(xi)形態、質(zhi)構、微觀(guan)結構、口感及(ji)風味的(de)影(ying)響(xiang)。結果表(biao)明，蒸(zheng)谷處理(li)通過增(zeng)加(jia)米(mi)糠(kang)的去(qu)除(chu)難(nan)度(du)，提高(gao)了(le)總硒(xi)含(han)量(liang)。在(zai)碾磨 40 秒的(de)條件下(xia)，硒(xi)代蛋氨(an)酸是(shi)主要的硒(xi)形態，占比(bi)為(wei) 72.6%–80.1%。蒸谷(gu)米(mi)的硬(ying)度(du)更高、黏(nian)性更低，而咀嚼性差(cha)異較(jiao)小。烹(peng)飪(ren)品質(zhi)和微觀(guan)結構的相(xiang)關結果顯示，蒸(zheng)谷處理(li)會抑(yi)制(zhi)烹(peng)飪(ren)過(guo)程中(zhong)澱(dian)粉(fen)的溶出(chu)，同(tong)時蛋(dan)白質(zhi)仍分(fen)布在(zai)澱(dian)粉(fen)細胞間(jian)隙中(zhong)。此(ci)外，蒸谷(gu)處理(li)在保留(liu)原有(you)口感和風味特征(zheng)的(de)基礎上，還(hai)增強了鮮味和(he)整(zheng)體風味。本(ben)研究為(wei)富(fu)硒(xi)大米(mi)在蒸谷(gu)米(mi)中的應(ying)用提供(gong)了(le)有(you)價(jia)值(zhi)的(de)參(can)考。

表(biao) 1 中的(de)質(zhi)構參(can)數顯示：R2-P 與 R2-M、R3-P 與 R3-M 之間(jian)的硬(ying)度(du)無(wu)顯著(zhu)差(cha)異（p＞0.05）。總體(ti)而(er)言，蒸(zheng)谷米(mi)的硬(ying)度(du)和(he)彈(dan)性高於精米(mi)，黏(nian)性更低，咀嚼性則(ze)相(xiang)近。這可(ke)能是(shi)由於蒸谷米(mi)中澱粉(fen)經糊(hu)化(hua)（蒸煮）和老(lao)化（幹(gan)燥(zao)）形成(cheng)的(de)晶(jing)體結構，對(dui)其(qi)質(zhi)構參(can)數產(chan)生了(le)顯著(zhu)影(ying)響(xiang)。烹(peng)飪(ren)過(guo)程中(zhong)溶出(chu)的(de)澱粉(fen)會在米(mi)粒(li)表(biao)面聚(ju)集(ji)，形(xing)成黏(nian)膜，從(cong)而(er)增加(jia)黏(nian)性。蒸(zheng)谷(gu)米(mi)的濕熱處理(li)使顆(ke)粒(li)內(nei)部(bu)形(xing)成致密的微(wei)觀(guan)結構，這會影(ying)響(xiang)烹(peng)飪(ren)時(shi)澱粉(fen)的溶出(chu)，導致其(qi)黏(nian)性低於精米(mi)。

參(can)考文(wen)獻：Kun Zhuang et al. Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory. Food Chemistry: X, 2025。