上(shang)海(hai)騰(teng)拔(ba)質構儀(yi)助力(li)南方(fang)醫(yi)科(ke)大(da)學(xue)發表關於(yu)替代(dai)脂肪香(xiang)腸(chang)的(de)國際(ji)期刊(kan)論文(wen)

近日(ri)，南方(fang)醫(yi)科(ke)大(da)學(xue)食物(wu)安(an)全(quan)與(yu)健康(kang)研(yan)究中心(xin)研(yan)究人(ren)員(yuan)在(zai)國際(ji)期刊(kan)《International Journal of Biological Macromolecules》（IF：8.5）發表了(le)題(ti)為“Emulsion gels based on soy protein–pectin complexes as fat replacers:Enhancing pork sausage quality through structural and molecular insights"的(de)研(yan)究性論文(wen)。在(zai)該論(lun)文(wen)中，研(yan)究人(ren)員(yuan)利用(yong)上(shang)海(hai)騰(teng)拔(ba)Universal TA研(yan)究型(xing)質構儀(yi)用於(yu)測(ce)定(ding)香(xiang)腸(chang)的(de)硬度(du)、彈性、內聚性、咀(ju)嚼性和回(hui)復(fu)性指標(biao)。

脂肪替代(dai)品需采(cai)用(yong)能夠模擬(ni)動物(wu)脂肪功(gong)能特性且(qie)降(jiang)低(di)熱量(liang)的(de)原料(liao)。本(ben)研(yan)究以大豆分(fen)離(li)蛋(dan)白(bai)（SPI）和(he)高(gao)甲(jia)氧(yang)基(ji)果膠（HMP）為(wei)基(ji)材制備復(fu)合乳液(ye)凝(ning)膠，並(bing)將(jiang)其(qi)作(zuo)為(wei)脂肪替代(dai)品，替代(dai)香(xiang)腸(chang)中 25%~100% 的(de)豬背膘(biao)。結果表明(ming)，所有復(fu)合乳液(ye)凝(ning)膠均(jun)形(xing)成穩定的(de)三維(wei)網(wang)絡(luo)結構（儲(chu)能模量(liang) G′ > 損(sun)耗(hao)模量(liang) G″）；在(zai)分子(zi)層(ceng)面(mian)，HMP 可與(yu)蛋(dan)白(bai)質(zhi)表(biao)面(mian)結合形成牢固(gu)且(qie)穩定的(de)復(fu)合物(wu)。該(gai)結合方(fang)式(shi)有助於(yu)提升乳(ru)液(ye)凝(ning)膠體(ti)系(xi)的(de)穩定性，進而改(gai)善低(di)脂香(xiang)腸(chang)的(de)加工(gong)特性與感(gan)官品質。在(zai) 25% 脂肪替代(dai)比例(li)下(xia)，香(xiang)腸(chang)樣品的(de)質構特(te)性與對(dui)照組(zu)zuiwei接(jie)近，其(qi)硬度(du)由(you) 15.96 N 降(jiang)至(zhi) 11.02 N，咀(ju)嚼性由 11.76 N 降(jiang)至(zhi) 7.99 N。微(wei)觀結構分(fen)析(xi)顯(xian)示，該替代(dai)比例(li)的(de)樣品具(ju)有更致(zhi)密的(de)結構，保(bao)障了(le)更優(you)的(de)質構品質，且(qie)整(zheng)體(ti)感(gan)官接(jie)受(shou)度(du)與(yu)豬背膘(biao)制備(bei)的(de)香(xiang)腸(chang)相當。體(ti)外(wai)消化(hua)實(shi)驗(yan)結果表明(ming)，脂肪替代(dai)組(zu)樣(yang)品更易被(bei)消(xiao)化，其遊(you)離蛋(dan)白(bai)含(han)量(liang)可(ke)提升至(zhi) 5.73 mg/mL。上(shang)述研(yan)究結果證(zheng)實(shi)，SPI-HMP 復(fu)合乳液(ye)凝(ning)膠可(ke)有(you)效(xiao)攻(gong)克(ke)脂肪替代(dai)技(ji)術(shu)瓶(ping)頸(jing)，為(wei)開發更健(jian)康的(de)肉制(zhi)品提供了(le)壹種jiju潛(qian)力(li)的(de)技(ji)術(shu)方(fang)案(an)。

圖 1 不(bu)同 SPI-HMP 配比復(fu)合乳化(hua)凝(ning)膠的(de)宏觀形貌(mao)。所有樣品分別(bie)於(yu)室(shi)溫條(tiao)件(jian)下(xia)、以及 4℃冷(leng)藏環境(jing)取(qu)出(chu)後立(li)即進行拍攝。

在(zai)肉制(zhi)品質構分(fen)析(xi)中，通常依據(ju)硬(ying)度(du)、彈性、咀(ju)嚼性、內聚性及回(hui)復(fu)性等(deng)指標(biao)評價(jia)產(chan)品品質。本(ben)研(yan)究開展(zhan)了(le)完整(zheng)的(de)質構剖(pou)面(mian)分析(xi)（TPA），以模擬(ni)乳化香(xiang)腸(chang)在(zai)咀(ju)嚼過程(cheng)中的(de)質構變(bian)化(hua)，相關結(jie)果如(ru)表(biao) 5 所示。當采(cai)用(yong)乳(ru)液(ye)凝(ning)膠作(zuo)為(wei)脂肪替代(dai)品時，香(xiang)腸(chang)的(de)硬度(du)與(yu)咀(ju)嚼性均(jun)呈(cheng)現顯著(zhu)性下(xia)降(jiang)（p < 0.05）。隨(sui)著(zhe)脂肪替代(dai)比例(li)的(de)升高(gao)，熟(shu)制香(xiang)腸(chang)的(de)硬度(du)由(you) 15.96 N 降(jiang)至(zhi) 11.02 N，咀(ju)嚼性由 11.76 N 降(jiang)至(zhi) 7.99 N。該(gai)現象(xiang)或(huo)與豬背膘(biao)和脂肪替代(dai)品在(zai)香(xiang)腸(chang)體(ti)系(xi)中的(de)存在(zai)狀(zhuang)態(tai)差異有(you)關：相(xiang)較(jiao)於(yu)動(dong)物(wu)脂肪，植(zhi)物(wu)油通常具(ju)備更高(gao)的(de)流動(dong)性，致(zhi)使脂肪替代(dai)品自(zi)身質構偏(pian)軟(ruan)。因(yin)此，添加(jia)乳液(ye)凝(ning)膠的(de)香(xiang)腸(chang)往(wang)往(wang)表現出(chu)相對(dui)更低(di)的(de)硬度(du)與(yu)咀(ju)嚼性數值。不(bu)同脂肪替代(dai)比例(li)的(de)香(xiang)腸(chang)，其彈性、內聚性及回(hui)復(fu)性指標(biao)差異均(jun)較(jiao)小(xiao)，且(qie)未(wei)表現出(chu)顯著(zhu)性影(ying)響(xiang)。與動物(wu)脂肪相(xiang)比，乳(ru)液(ye)凝(ning)膠的(de)顆(ke)粒(li)粒(li)徑(jing)更小(xiao)，能夠有效(xiao)填(tian)充(chong)肉蛋(dan)白(bai)形(xing)成的(de)三維(wei)凝(ning)膠基(ji)質。這壹特(te)性可促進乳化(hua)凝(ning)膠中的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)與(yu)肌(ji)原(yuan)纖維(wei)蛋(dan)白(bai)相(xiang)互作(zuo)用(yong)，進而構建更為(wei)致(zhi)密的(de)凝(ning)膠網(wang)絡(luo)結(jie)構。總(zong)體(ti)而(er)言，乳液(ye)凝(ning)膠替代(dai)脂肪對(dui)香(xiang)腸(chang)質構特(te)性的(de)影(ying)響(xiang)處於(yu)可(ke)接(jie)受(shou)範(fan)圍內，該(gai)結(jie)果與後(hou)續流變(bian)學(xue)測試(shi)數據(ju)相(xiang)吻合。

參(can)考(kao)文(wen)獻(xian)：Anyi Zhang, et al. Emulsion gels based on soy protein–pectin complexes as fat replacers:Enhancing pork sausage quality through structural and molecular insights. International Journal of Biological Macromolecules, 2025