質構(gou)儀相關(guan)論文(wen)：復配(pei)變性澱(dian)粉(fen)的性質及(ji)其在面團(tuan)中的(de)應用(yong)

    2020年(nian)，國(guo)內期(qi)刊《中國(guo)糧油學(xue)報(bao)》在線發(fa)表(biao)了(le)北(bei)部灣大學(xue)食(shi)品(pin)工程(cheng)學(xue)院和湘(xiang)潭(tan)大學(xue)化(hua)工學(xue)院研究(jiu)人員(yuan)題(ti)為(wei)"復(fu)配(pei)變性(xing)澱(dian)粉(fen)的性質及(ji)其在面團(tuan)中的(de)應用(yong)"的(de)研究論文(wen)。在該論(lun)文(wen)中，研(yan)究人(ren)員(yuan)用上海(hai)騰拔(ba)儀器科技(ji)有(you)限(xian)公司(si)的(de)Universal TA國(guo)產(chan)質構(gou)儀測定(ding)生(sheng)面(mian)皮(pi)的(de)剪(jian)切(qie)力(li)和強(qiang)韌性(xing)以(yi)及(ji)熟面坯的(de)硬度、彈性、回(hui)復性、咀(ju)嚼性和內聚(ju)性等指(zhi)標。

摘(zhai)要(yao)：將(jiang)凍融(rong)穩(wen)定(ding)性較(jiao)好(hao)的(de)醋(cu)酸(suan)酯(zhi)澱(dian)粉(fen)、羥(qiang)丙基(ji)二澱(dian)粉(fen)磷酸(suan)酯(zhi)和透(tou)明度、黏度較高的羧(suo)甲(jia)基(ji)澱(dian)粉(fen)進行(xing)復(fu)配，對比三(san)種變(bian)性澱(dian)粉(fen)和復(fu)配變性澱(dian)粉(fen)的性質，研(yan)究(jiu)其在面團(tuan)中的(de)應用(yong)。結(jie)果表(biao)明(ming)，復配變性(xing)澱(dian)粉(fen)可以(yi)綜合(he)各(ge)變性澱(dian)粉(fen)的優點(dian)，比單(dan)壹(yi)變(bian)性澱(dian)粉(fen)的性質更(geng)加全面(mian)，其中1∶2∶1( 醋(cu)酸(suan)酯(zhi)大米澱(dian)粉(fen)∶羧甲基澱(dian)粉(fen)∶羥(qiang)丙基(ji)二澱(dian)粉(fen)磷酸(suan)酯(zhi)) 組(zu)表(biao)現優異，透(tou)明度、凝(ning)沈(chen)性、凍融(rong)穩(wen)定(ding)性、糊(hu)化特(te)性、流變(bian)性等性(xing)質優於(yu)其(qi)他組(zu)。在面團(tuan)的(de)應用研(yan)究中，添加復配變(bian)性澱(dian)粉(fen)可有效改善(shan)面(mian)團的(de)持水性和質構(gou)特(te)性，提高(gao)熟面坯的(de)感(gan)官(guan)品(pin)質。復(fu)配(pei)變性(xing)澱(dian)粉(fen)添加量為(wei)5%-7.5%時優。