質(zhi)構(gou)儀(yi)相(xiang)關論(lun)文(wen)：幹酪乳桿菌和植物乳(ru)桿菌對(dui)廣(guang)式(shi)臘(la)腸(chang)品質(zhi)的影響

    2020年，國內(nei)期(qi)刊《中國(guo)調(tiao)味(wei)品(pin)》在線發(fa)表了(le)仲(zhong)愷農業工(gong)程(cheng)學(xue)院輕(qing)工(gong)食品學(xue)院研究(jiu)人員(yuan)題為(wei)"幹酪乳桿菌和植物乳(ru)桿菌對(dui)廣(guang)式(shi)臘(la)腸(chang)品質(zhi)的影響"的研究(jiu)論(lun)文(wen)。在該(gai)論(lun)文(wen)中，研究(jiu)人員(yuan)用(yong)上(shang)海騰(teng)拔(ba)儀(yi)器(qi)科(ke)技(ji)有(you)限(xian)公司(si)的Rapid TA實用(yong)型(xing)國產質(zhi)構(gou)儀(yi)測定臘(la)腸(chang)的硬度(du)、彈(dan)性、咀嚼性(xing)和內(nei)聚(ju)性等指(zhi)標。

    摘要：將不同添加(jia)量(liang)的幹酪乳桿菌（lactobacillus casei）、植物乳(ru)桿菌（lactobacillus plantarum）和混合兩(liang)種菌接(jie)種到廣(guang)式(shi)臘(la)腸(chang)中，以不添加(jia)菌種的廣(guang)式(shi)臘(la)腸(chang)為對照，研究(jiu)添加(jia)菌種後對臘(la)腸(chang)水分、ｐＨ值、質(zhi)構(gou)、色澤、感官以及風味(wei)的影響。結(jie)果表明(ming)：當(dang)幹酪乳桿菌菌(jun)液(ye)濃度(du)為(wei)1×10⁶CFU/ml、添加(jia)量(liang)為3%時(shi)，與(yu)對(dui)照組相(xiang)比，水分含(han)量(liang)增加(jia)，ｐＨ值降低(di)，亮(liang)度(du)、紅度(du)和黃(huang)度(du)值均(jun)增加，彈性(xing)和內(nei)聚(ju)性都有(you)所提高，且感官評(ping)分較優(you)，在揮(hui)發(fa)性(xing)風(feng)味(wei)檢(jian)測中，酯類物質(zhi)含(han)量(liang)增加(jia)，且產生(sheng)己(ji)醛(quan)，表明(ming)接(jie)種幹酪乳桿菌不會對(dui)臘(la)腸(chang)的質(zhi)構(gou)和感官產(chan)生(sheng)不利(li)影響，並(bing)且增加(jia)了臘(la)腸(chang)的色澤和風味(wei)，改(gai)善了(le)臘(la)腸(chang)的品質(zhi)。