火(huo)鍋用發酵腸(chang)工(gong)藝優(you)化(hua)研究(jiu)

    發酵香(xiang)腸(chang)通常(chang)指(zhi)將(jiang)瘦肉和(he)動物(wu)脂(zhi)肪分別攪(jiao)碎(sui)後，再(zai)加入食鹽、發酵劑(ji)、調味(wei)料等(deng)物(wu)質進行(xing)攪拌(ban)，混合(he)均(jun)勻(yun)後灌(guan)入腸(chang)衣(yi)，經發酵、幹(gan)燥等(deng)過(guo)程(cheng)，最後制(zhi)成(cheng)成(cheng)熟的(de)、具有(you)*發酵風(feng)味且可(ke)儲(chu)藏較(jiao)長(chang)時(shi)間的肉制品(pin)。西式(shi)發酵腸(chang)在許(xu)多中、西歐國家(jia)是(shi)壹種傳統(tong)特(te)色的(de)發酵美(mei)食，由(you)於(yu)具(ju)有(you)色(se)澤(ze)亮(liang)麗(li)、滋味濃(nong)郁、風味(wei)*、口(kou)感(gan)俱佳、營(ying)養好(hao)、易消化(hua)等(deng)優(you)點(dian)，在歐(ou)美(mei)國家(jia)受(shou)到眾多消費者的喜(xi)愛與青睞。火(huo)鍋是(shi)中國人較(jiao)喜(xi)愛的(de)食物之壹，尤其在川渝(yu)地區受歡(huan)迎。通常(chang)情況(kuang)下，用於(yu)火(huo)鍋的(de)腸(chang)類食材壹般(ban)都(dou)有(you)脆(cui)皮腸(chang)、火(huo)腿腸(chang)、川味(wei)傳統(tong)香腸(chang)、廣味(wei)傳統(tong)香腸(chang)等(deng)，但西式(shi)工(gong)藝生(sheng)產的發酵腸(chang)相對較(jiao)少(shao)。
    目前(qian)，我(wo)國中式(shi)香腸(chang)較(jiao)西式(shi)發酵腸(chang)市場容量更(geng)大(da)，但前(qian)者在制(zhi)作(zuo)過(guo)程(cheng)中(zhong)容易受到雜菌汙(wu)染(ran)。西式(shi)發酵腸(chang)添加有(you)益生(sheng)菌發酵劑(ji)且於(yu)低(di)溫(wen)下發酵成(cheng)熟，與傳統(tong)中式(shi)香腸(chang)相比(bi)，西式(shi)發酵腸(chang)品質更(geng)穩(wen)定(ding)、產品安(an)全(quan)性更(geng)高(gao)。本(ben)文(wen)利(li)用西式(shi)發酵腸(chang)的工(gong)藝優(you)勢(shi)，結合(he)火(huo)鍋食用和風味的(de)特(te)點(dian)，參考(kao)中式(shi)發酵腸(chang)相關(guan)配(pei)方(fang)，開發了(le)適(shi)合(he)火(huo)鍋用食材的專(zhuan)用發酵腸(chang)，並對其工(gong)藝配(pei)方(fang)進行了優(you)化，產品符(fu)合(he)中(zhong)國人口(kou)味、口感(gan)與營(ying)養要求(qiu)，為火(huo)鍋新菜(cai)品研發提(ti)供(gong)了參(can)考(kao)和方(fang)向(xiang)，具有(you)良好(hao)的市(shi)場前(qian)景(jing)和(he)實(shi)用意義(yi)。