2種工(gong)藝(yi)制(zhi)作的60%紫馬鈴(ling)薯全粉(fen)饅(man)頭(tou)品質(zhi)對(dui)比(bi)

      馬(ma)鈴(ling)薯是世(shi)界di四(si)大(da)糧(liang)食作(zuo)物(wu)，有著(zhe)“第(di)二面(mian)包”和(he)“地下蘋果”之(zhi)稱[1]。2015年(nian)我國開(kai)展(zhan)馬(ma)鈴(ling)薯主(zhu)糧(liang)化戰(zhan)略(lve)，促進(jin)農業(ye)發(fa)展(zhan)的同(tong)時，有效(xiao)滿足了(le)居(ju)民(min)對(dui)主(zhu)食功能性(xing)的需求[2-3]。相(xiang)比(bi)小(xiao)麥(mai)粉(fen)，紫(zi)馬(ma)鈴(ling)薯全粉(fen)具(ju)有低(di)水分、低脂(zhi)肪、高(gao)纖(xian)維的特點，同(tong)時富(fu)含(han)優(you)質蛋白(bai)、維生(sheng)素(su)、礦物(wu)質(zhi)和花(hua)青(qing)素(su)，因(yin)此易於儲藏(zang)、熱(re)量(liang)低(di)[4]，能有效(xiao)預防“三高(gao)”、癌(ai)癥(zheng)和心血(xue)管疾病(bing)[5-6]。馬(ma)鈴(ling)薯相(xiang)比(bi)小(xiao)麥(mai)支(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)含(han)量(liang)較(jiao)高(gao)並(bing)且(qie)結(jie)構(gou)疏松(song)，因(yin)此吸水(shui)性(xing)強(qiang)，且(qie)吸水(shui)過程中黏(nian)度(du)顯著(zhu)增加[7]。馬鈴(ling)薯不含面(mian)筋(jin)蛋(dan)白，會(hui)稀釋(shi)產品(pin)中的面(mian)筋(jin)蛋(dan)白，導(dao)致產(chan)品(pin)加(jia)工(gong)性能和(he)品(pin)質的下降，例如(ru)難以(yi)成型(xing)、蓬(peng)松(song)度(du)低、易(yi)變幹變硬(ying)等(deng)[8-9]，故(gu)馬鈴(ling)薯產品推(tui)廣受(shou)到制(zhi)約(yue)。

      作(zuo)為(wei)創新的制(zhi)作方(fang)法，雙(shuang)面(mian)團法工(gong)藝(yi)將原(yuan)料(liao)分為A、B 2個面(mian)團獨(du)立進(jin)行(xing)壹(yi)次發(fa)酵，再(zai)混(hun)合(he)進行(xing)二次發(fa)酵。其中面(mian)團A由(you)100%面(mian)粉(fen)組(zu)成，面(mian)團B由(you)馬鈴(ling)薯全粉(fen)和(he)少(shao)量(liang)面(mian)粉(fen)組(zu)成。面(mian)粉(fen)和(he)馬(ma)鈴(ling)薯全粉(fen)組(zu)分發(fa)酵過程中交(jiao)互作用(yong)降低(di)，並且(qie)能分別靈(ling)活(huo)調(tiao)節發(fa)酵條(tiao)件(jian)，有利(li)於產(chan)品品質(zhi)的進壹(yi)步優(you)化。實驗考察總(zong)加水(shui)量(liang)、總(zong)發(fa)酵時間、靜(jing)置時間等(deng)對(dui)馬(ma)鈴(ling)薯饅頭品(pin)質影(ying)響(xiang)較大(da)的因(yin)素(su)，結(jie)合(he)質構(gou)分析和(he)感官評(ping)價(jia)對(dui)常(chang)規制(zhi)作方(fang)法和(he)雙面(mian)團法制(zhi)作的饅頭品質(zhi)進行(xing)對(dui)比(bi)研究(jiu)，探(tan)究雙面(mian)團法工(gong)藝(yi)特(te)點和可行性(xing)，為高(gao)含(han)量(liang)馬(ma)鈴(ling)薯饅頭的品質優(you)化提供(gong)新(xin)的參考方向(xiang)。