上海(hai)騰拔(ba)質構(gou)儀用於測定(ding)復配(pei)蛋(dan)液(ye)凝(ning)膠(jiao)的質構(gou)特(te)性

雞蛋(dan)是(shi)人們(men)日常生(sheng)活(huo)中膳(shan)食蛋(dan)白的重要來(lai)源，也(ye)是(shi)已(yi)知(zhi)天(tian)然(ran)的、營養(yang)全(quan)面(mian)的食品(pin)之壹。除含(han)大量蛋(dan)白質外，雞蛋(dan)還含(han)有豐富的磷酯類和固(gu)醇 等 重 要 營(ying) 養(yang) 素(su)， 被 譽 為 “ 理(li) 想 的 滋 補(bu) 食(shi)品(pin)"。 雞蛋(dan)中的蛋(dan)白質主要由卵白(bai)蛋(dan)白和卵黃(huang)蛋(dan)白組成(cheng)，其(qi)功(gong)能(neng)特(te)性如(ru)凝(ning)膠性、起泡(pao)性、乳(ru)化性等在食品(pin)工業(ye)中應(ying)用相當廣泛，對(dui)蛋(dan)幹(gan)、蛋(dan)腸、蛋(dan)豆(dou)腐(fu)等相關(guan)產(chan)品(pin)的加(jia)工與品(pin)質控制(zhi)具有重要意義(yi)。

質構(gou)是(shi)食品(pin)的物(wu)理(li)特(te)性，可通(tong)過(guo)儀器和感官(guan)分析(xi)進行(xing)量(liang)化評(ping)判(pan)。 蛋(dan)幹(gan)是(shi)以(yi)蛋(dan)液(ye)為主(zhu)要原料，通過加(jia)熱成(cheng)型、鹵(lu)制、烘烤等工藝制(zhi)備而成(cheng)的壹種(zhong)休(xiu)閑(xian)蛋(dan)制品(pin)。 因具有攜(xie)帶方(fang)便、保質(zhi)期長、風味(wei)*等特(te)點(dian)，蛋(dan)幹(gan)類(lei)產(chan)品(pin)深(shen)受消(xiao)費者歡(huan)迎(ying)。 然(ran)而(er)，市(shi)面(mian)上的蛋(dan)幹(gan)產(chan)品(pin)大多(duo)存在質構(gou)、口(kou)感(gan)不(bu)佳問(wen)題，尤其(qi)體現在咀(ju)嚼性不(bu)足(zu)，品(pin)質有待(dai)進壹(yi)步(bu)改(gai)善。 就蛋(dan)液(ye)熱誘(you)導(dao)凝(ning)膠而言，硬(ying)度(du)、彈性(xing)、咀(ju)嚼性、持(chi)水(shui)性等參(can)數對(dui)產(chan)品(pin)品(pin)質起著(zhe)至關(guan)重要的作(zuo)用(yong)。 在凝膠(jiao)的質構(gou)參(can)數中(zhong)，咀(ju)嚼性、硬(ying)度(du)與彈(dan)性是(shi)較為重要的指標。 咀(ju)嚼性是(shi)模(mo)擬將(jiang)樣品(pin)咀(ju)嚼至可(ke)吞(tun)咽時(shi)需做(zuo)的功(gong)，與(yu)硬(ying)度(du)、內聚(ju)性和彈性(xing)有(you)關(guan)；彈性是(shi)表示(shi)樣(yang)品(pin)經(jing)壓縮後恢復(fu)為原狀的能(neng)力(li)；硬(ying)度(du)與凝(ning)膠強度(du)呈正(zheng)相關(guan)，硬度(du)越大意味(wei)著凝(ning)膠(jiao)體(ti)系的網絡結構越致(zhi)密、堅實(shi)。持(chi)水(shui)性是(shi)蛋(dan)白質重要的功(gong)能(neng)性(xing)質(zhi)之壹(yi)，同時(shi)也(ye)是(shi)蛋(dan)制品(pin)加(jia)工中重要的物(wu)理(li)參(can)數，持(chi)水(shui)性的大小與(yu)凝(ning)膠質構(gou)特(te)性明顯(xian)相(xiang)關(guan)。 目前(qian)，有關(guan)雞蛋(dan)熱誘(you)導(dao)凝(ning)膠特(te)性的研究主要以(yi)蛋(dan)清為對(dui)象，通過(guo)添加(jia)不(bu)同(tong)比(bi)例的磷酸鹽(yan)、食用膠，研究其對(dui)凝(ning)膠(jiao)質(zhi)構參(can)數的影響(xiang)；而(er)針對(dui)復(fu)配(pei)蛋(dan)液(ye)凝(ning)膠(jiao)性能(neng)改(gai)善的報道相對(dui)較(jiao)少。 結冷膠(jiao)作(zuo)為壹(yi)種(zhong)新(xin)型的微(wei)生(sheng)物(wu)胞外多(duo)糖，用途非(fei)常廣泛，在食品(pin)領(ling)域主(zhu)要用(yong)作(zuo)增稠劑、凝(ning)結劑等。 研究表明，結冷膠(jiao)對(dui)蛋(dan)白凝膠性能(neng)具有明顯的改(gai)善效(xiao)果，但在復配(pei)蛋(dan)液(ye)中(zhong)的應用(yong)研(yan)究尚未見(jian)相關(guan)報道。 本研(yan)究以(yi)雞(ji)蛋(dan)蛋(dan)清、蛋(dan)黃液(ye)為原料，通過調整(zheng)復(fu)配(pei)蛋(dan)液(ye)中(zhong)蛋(dan)黃比(bi)例和結冷膠(jiao)、氯(lv)化鈉添(tian)加(jia)量(liang)來(lai)制備復配(pei)蛋(dan)液(ye)熱誘(you)導(dao)凝(ning)膠，分析(xi)凝膠(jiao)的質構(gou)特(te)性、色(se)差(cha)與(yu)持(chi)水(shui)性；采用響應面(mian)分析(xi)方(fang)法，以(yi)凝(ning)膠咀(ju)嚼性為評(ping)價(jia)指標，對(dui)蛋(dan)黃比(bi)例和結冷膠(jiao)、氯(lv)化鈉的添加(jia)量(liang)進行(xing)優(you)化，以(yi)期(qi)為休(xiu)閑(xian)蛋(dan)制品(pin)的生(sheng)產(chan)和品(pin)質提升(sheng)提供(gong)理(li)論(lun)參(can)考與(yu)技(ji)術支(zhi)撐。