上(shang)海(hai)騰(teng)拔(ba)質(zhi)構(gou)儀用(yong)於測(ce)定(ding)紫(zi)薯脆片的(de)脆度

紫薯又(you)名黑(hei)薯，薯肉呈紫(zi)色至(zhi)深紫(zi)色。近(jin)年(nian)來，紫薯在國內(nei)外(wai)市場(chang)上(shang)十分暢(chang)銷(xiao)，紫(zi)薯除(chu)具(ju)有普通紅薯的(de)多(duo)糖(tang)、酚類(lei)、維(wei)生(sheng)素和黃酮類(lei)物(wu)質(zhi)營(ying)養成分外(wai)，還(hai)富含硒(xi)元(yuan)素和花青(qing)素。硒(xi)具(ju)有預(yu)防(fang)高血壓與癌(ai)癥等(deng)功能，花青素對(dui) 100 多(duo)種(zhong)疾病(bing)有預(yu)防(fang)和治療(liao)作用(yong)，被譽為繼水(shui)、蛋(dan)白(bai)質(zhi)、脂肪、碳(tan)水(shui)化(hua)合(he)物、維(wei)生(sheng)素、礦物(wu)質(zhi)之(zhi)後的(de)第(di)七(qi)大(da)必(bi)需營(ying)養素[7-9]。紫薯因(yin)其豐(feng)富的(de)營(ying)養功效(xiao)價值越(yue)來越(yue)受(shou)到大(da)眾歡迎(ying)。

近(jin)年來休閑食(shi)品日益(yi)盛(sheng)行(xing)，休(xiu)閑食品脆片的(de)需求量也隨之(zhi)增大(da)，其中紫薯脆片不僅擁有原(yuan)蔬(shu)菜水(shui)果(guo)的(de)色、香(xiang)、味，而且(qie)還(hai)具(ju)有酥(su)脆可(ke)口、色澤(ze)鮮(xian)艷、食(shi)用(yong)方便(bian)與(yu)儲(chu)藏(zang)時(shi)間(jian)長(chang)等(deng)特(te)點(dian)。但(dan)傳統(tong)脆片都是(shi)經高溫(wen)油炸工藝生(sheng)產(chan)而(er)成，其成品含油量高、感官(guan)品(pin)質(zhi)差(cha)、易生(sheng)成致癌(ai)物(wu)質(zhi)，同時(shi)紫(zi)薯中花青素在加(jia)工中受(shou)溫(wen)度、氧氣和 pH 值等(deng)因(yin)素的(de)影響而降(jiang)解，紫(zi)薯脆片的(de)色澤(ze)也(ye)會變(bian)差(cha)。而真(zhen)空(kong)油浴(yu)作(zuo)為壹種(zhong)果蔬(shu)脆片的(de)加(jia)工工藝，其油(you)炸(zha)溫(wen)度較低，所(suo)用(yong)時(shi)間(jian)較短(duan)，能較好保存紫(zi)薯脆片的(de)色澤(ze)、風(feng)味與營(ying)養成分，產(chan)品(pin)的(de)含油量低，產(chan)品(pin)膨化度高，口感酥(su)脆。研究表(biao)明，預處(chu)理對(dui)果(guo)蔬(shu)真空(kong)油浴(yu)產(chan)品(pin)的(de)感(gan)官(guan)品(pin)質(zhi)影響較大(da)，是保證產(chan)品(pin)質(zhi)量的(de)關(guan)鍵(jian)。

檸檬酸作為護色劑(ji)應用(yong)廣泛，在(zai)傳統(tong)的(de)食(shi)品工業中也常用(yong)於護(hu)色，護(hu)色效(xiao)果(guo)明顯(xian)且(qie)價格(ge)低(di)廉。因(yin)此，本試驗以(yi)檸檬酸作為護色劑(ji)對(dui)紫(zi)薯薄片進行(xing)預(yu)處理，結合(he)真空(kong)油浴(yu)工藝的(de)方(fang)法，確(que)定紫薯脆片最佳工藝參(can)數，為果蔬(shu)脆片工業化生(sheng)產(chan)提(ti)供更好的(de)實踐指(zhi)導。