上(shang)海(hai)騰(teng)拔質(zhi)構儀(yi)測(ce)定(ding)苦蕎(qiao)面條的(de)硬(ying)度、彈性(xing)、咀嚼(jiao)性(xing)和回復性(xing)

摘(zhai)　要(yao)：為實現(xian)利(li)用掛(gua)面工(gong)廠傳(chuan)統壓(ya)延工(gong)藝(yi)／設備(bei)加工(gong)高(gao)含量（質量分數70%）苦蕎(qiao)面條，選取(qu)谷(gu)朊(ruan)粉(fen)、食(shi)用鹽(yan)、食(shi)用堿(jian)、魔芋膠、沙蒿(hao)膠等５種(zhong)輔料(liao)為研究對象(xiang)，以(yi)面條烹(peng)調損(sun)失(shi)率和感官(guan)評分(fen)為指(zhi)標，通過(guo)單(dan)因(yin)素(su)實(shi)驗以(yi)及響(xiang)應(ying)面優(you)化實驗設(she)計對其(qi)配(pei)比(bi)方(fang)案進行優化(hua)。結(jie)果表(biao)明(ming)，利(li)用掛(gua)面工(gong)廠現(xian)有壓(ya)延工(gong)藝(yi)／設備(bei)加工(gong)物(wu)料配(pei)比(bi)為苦蕎(qiao)70%、高(gao)筋小(xiao)麥粉(fen)10%、谷(gu)朊(ruan)粉(fen)16.4％、食(shi)用鹽(yan)1.5％、食(shi)用堿(jian)0.3％、魔芋膠1.6％、沙蒿(hao)膠0.02％的高(gao)含量苦蕎(qiao)面條，測(ce)得(de)面(mian)條烹(peng)調損(sun)失(shi)率3.12％，熟(shu)斷條率1.67％，感官(guan)評分(fen)92.72，口(kou)感良(liang)好(hao)，具有濃郁的(de)苦蕎(qiao)風味，達到市(shi)售(shou)產品(pin)品質。