上(shang)海騰(teng)拔(ba)質構儀用(yong)於(yu)測定(ding)面(mian)包(bao)的硬度、彈性(xing)和(he)咀嚼性(xing)等指標

面(mian)包(bao)在許多國(guo)家消費(fei)都(dou)是(shi)作(zuo)為主(zhu)食(shi)和(he)休閑(xian)食(shi)品，多樣(yang)化這壹主流(liu)休閑(xian)面(mian)包(bao)由於其(qi)豐富的營養價(jia)值、食(shi)用(yong)方(fang)便(bian)、風味(wei)多樣(yang)等特點被消(xiao)費者(zhe)喜(xi)愛。近年來(lai)，國(guo)民(min)亞健(jian)康的趨勢使消(xiao)費者對面(mian)包(bao)選擇(ze)將更(geng)加(jia)註重安(an)全、營養和(he)健(jian)康，因(yin)此(ci)，在原(yuan)材料(liao)的選擇(ze)上，企(qi)業會趨(qu)向考(kao)慮(lv)食(shi)材的搭配，突(tu)出(chu)健(jian)康元素，營養功效和(he)風味(wei)富集。為增(zeng)加面(mian)包(bao)營養風(feng)味(wei)和(he)花色(se)品種，提高(gao)面(mian)包(bao)的食(shi)用(yong)價(jia)值，滿足(zu)消(xiao)費(fei)者(zhe)對營養健(jian)康的追(zhui)求，將營養豐(feng)富(fu)的植物原料部(bu)分替(ti)代小麥(mai)粉(fen)制作(zuo)面(mian)包(bao)已漸(jian)成(cheng)研(yan)究(jiu)熱(re)點。Rainero 等研(yan)究(jiu)了(le)葡萄(tao)渣添(tian)加的面(mian)團(tuan)特性(xing)及(ji)其面(mian)包(bao)品質提升方(fang)面(mian)，發現(xian)葡萄(tao)渣對(dui)面(mian)團(tuan)變形(xing)及(ji)面(mian)包(bao)的品質、抗氧化均有相(xiang)應(ying)改善。Saka 等通過燕麥添(tian)加，增(zeng)加了膳食(shi)纖(xian)維(wei)和(he)植酸(suan)含(han)量，開(kai)發了(le)具有降(jiang)低膽(dan)固醇、平穩(wen)血糖(tang)、抗(kang)氧(yang)化等功效的燕麥面(mian)包(bao)。隨著(zhe)飲(yin)食(shi)西化、便捷化、健(jian)康化發展(zhan)，面(mian)包(bao)正以(yi)各種形(xing)式(shi)切入主食(shi)市(shi)場，成為消(xiao)費者主(zhu)食(shi)的選擇(ze)之壹，未來(lai)發展(zhan)空(kong)間廣闊(kuo)。在儲(chu)藏(zang)的過程中(zhong)，面(mian)包(bao)會發生(sheng)壹系列(lie)的物理(li)化學變化和(he)微(wei)生(sheng)物的變化，如：面(mian)包(bao)的芳香味(wei)消失(shi)；面(mian)包(bao)皮的色(se)澤暗以(yi)及(ji)面(mian)包(bao)皮失去(qu)脆性、面(mian)包(bao)心會變硬口(kou)感粗糙等。這些(xie)現象稱(cheng)為面(mian)包(bao)的老化（硬化或(huo)陳(chen)化）。面(mian)包(bao)老化的重要(yao)標誌則是(shi)面(mian)包(bao)硬度的增(zeng)加。面(mian)包(bao)因(yin)為老化縮短(duan)了(le)銷售(shou)半徑，也給(gei)烘焙(bei)行(xing)業造成(cheng)了經(jing)濟損(sun)失。因(yin)此(ci)，延緩(huan)面(mian)包(bao)的老化、延長(chang)面(mian)包(bao)的保鮮期就(jiu)具有十(shi)分重要(yao)的現實意(yi)義(yi)。據報道高膳食(shi)纖(xian)維(wei)的添(tian)加可(ke)以(yi)增(zeng)加面(mian)包(bao)的保水性(xing)，使面(mian)包(bao)在存儲(chu)過程中(zhong)保(bao)持新(xin)鮮的質構和(he)較好的彈性(xing)特(te)征。

竹(zhu)筍作(zuo)為zuiju中(zhong)國(guo)特色(se)的民(min)族(zu)食(shi)材，被(bei)譽為“蔬(shu)食(shi)第(di)壹品"，味(wei)道清香(xiang)，口(kou)感質脆，它具有高(gao)纖(xian)維(wei)、低(di)熱(re)量(liang)和(he)低脂肪(fang)的食(shi)用(yong)特(te)性(xing)，尤(you)其(qi)突出在(zai)維(wei)生(sheng)素C、胡(hu)蘿蔔(bu)素的含(han)量上(shang)，其含(han)量是(shi)超過菌類食(shi)材的壹倍，並(bing)富(fu)含(han)礦物質元素和(he)人(ren)體所需的18 種氨(an)基酸(suan)。從(cong)中(zhong)醫角度解(jie)析(xi)，竹筍性(xing)甘(gan)、微(wei)寒(han)，可以(yi)起到清熱(re)去(qu)痰功效，尤(you)其(qi)對濕寒(han)引發的咳(ke)嗽、高血壓(ya)、腸道菌群不平衡(heng)造成(cheng)的便秘、糖(tang)尿(niao)病(bing)均(jun)具(ju)有壹定(ding)療效，是(shi)壹種理(li)想(xiang)藥(yao)食(shi)同源(yuan)的膳食(shi)纖(xian)維(wei)原(yuan)料(liao)。竹(zhu)筍(sun)和(he)其他(ta)原(yuan)料的風味(wei)不同(tong)，有著(zhe)特殊(shu)的清新(xin)香味(wei)，目(mu)前，竹(zhu)筍(sun)嫩(nen)葉主(zhu)要(yao)用(yong)於(yu)烹(peng)飪(ren)成(cheng)各(ge)式菜(cai)肴(yao)/罐(guan)頭，有養(yang)肝明目(mu)、改善腸胃(wei)功能、有利於開胃健(jian)脾，深(shen)受廣大消費者(zhe)青(qing)睞(lai)。但(dan)作(zuo)為添(tian)加成(cheng)分在(zai)主食(shi)中(zhong)的應(ying)用(yong)還(hai)未(wei)見公開(kai)報道。若將(jiang)竹(zhu)筍和(he)面(mian)包(bao)制作(zuo)融(rong)合(he)，不僅(jin)豐(feng)富(fu)焙(bei)烤制品(pin)種類，完(wan)善營養結構，還能拓展(zhan)竹(zhu)筍(sun)的應(ying)用(yong)領(ling)域(yu)。本文將新(xin)鮮竹筍幹燥制(zhi)粉(fen)篩分後(hou)，研(yan)究(jiu)了(le)竹筍(sun)粉(fen)添(tian)加量(liang)對面(mian)團(tuan)發酵(jiao)pH 變化，面(mian)團(tuan)面(mian)筋(jin)含(han)量及(ji)面(mian)包(bao)的色(se)差(cha)、感官、質構特性(xing)的影(ying)響，為竹(zhu)筍粉在(zai)面(mian)團(tuan)和(he)面(mian)包(bao)中(zhong)應(ying)用(yong)提供(gong)理(li)論；並(bing)通(tong)過貯(zhu)藏(zang)過程水分(fen)變化、質構變化，探(tan)討竹(zhu)筍(sun)粉(fen)添(tian)加對(dui)面(mian)包(bao)抗老化效果(guo)，拓展(zhan)竹(zhu)筍(sun)的應(ying)用(yong)領(ling)域(yu)，促進(jin)農民(min)脫貧(pin)致(zhi)富(fu)和(he)鄉村(cun)振興(xing)。