上海(hai)騰(teng)拔(ba)質構儀用於測定(ding)植(zhi)物(wu)基(ji)酸(suan)奶(nai)的(de)凝(ning)膠(jiao)強度

傳(chuan)統的酸奶(nai)是以牛(niu)乳為(wei)原料(liao)，經過乳酸(suan)菌發(fa)酵(jiao)而(er)成(cheng)的壹(yi)種乳制品。酸奶(nai)不(bu)僅具有dute的(de)風(feng)味，還具有促(cu)進人體(ti)消(xiao)化(hua)吸收(shou)和(he)調節人(ren)體(ti)免疫力(li)的(de)功能(neng)。然(ran)而，為(wei)了(le)應對(dui)氣(qi)候(hou)變化(hua)的威(wei)脅(xie)，同(tong)時保(bao)證(zheng)世界人(ren)口不斷(duan)增(zeng)長(chang)形勢(shi)下(xia)的可(ke)持續發(fa)展(zhan)，市場(chang)對(dui)可(ke)替(ti)代動物(wu)蛋白的優良植(zhi)物(wu)蛋白的需(xu)求(qiu)越(yue)來越(yue)大，其(qi)中植(zhi)物基(ji)食(shi)品作為乳(ru)制(zhi)品(pin)的(de)替(ti)代物已經成(cheng)為壹(yi)個快(kuai)速發(fa)展(zhan)的(de)行(xing)業。大(da)豆(dou)蛋(dan)白是壹種優良的(de)植(zhi)物蛋白，其富(fu)含(han)人體(ti)所需的全(quan)部(bu)必(bi)需(xu)氨(an)基(ji)酸(suan)，被認(ren)為(wei)可(ke)作為乳(ru)蛋(dan)白的替(ti)代品應用於植物基(ji)食(shi)品中。此外(wai)，大豆(dou)蛋(dan)白因(yin)具有優良的(de)乳(ru)化(hua)性(xing)、凝(ning)膠(jiao)特性(xing)和成(cheng)膜特性(xing)，被廣(guang)泛(fan)用於各(ge)類食(shi)品的加(jia)工(gong)。目前，大(da)豆(dou)蛋(dan)白已經被成(cheng)功用於制備(bei)植物(wu)基(ji)酸(suan)奶(nai)，而(er)且利用乳酸菌發(fa)酵(jiao)還可(ke)以進壹步(bu)改善大豆(dou)蛋(dan)白的生(sheng)物(wu)利用率。然而，單(dan)壹功能(neng)的(de)植物(wu)基(ji)產(chan)品(pin)已經無法滿足消(xiao)費者(zhe)對(dui)於(yu)多元化(hua)健康(kang)的(de)追(zhui)求。此外(wai)，大豆(dou)蛋(dan)白植物(wu)基(ji)酸(suan)奶(nai)由(you)於存在(zai)豆(dou)腥味的(de)問(wen)題(ti)，在(zai)市面上的接受度(du)較差。而(er)這(zhe)些問(wen)題(ti)則(ze)可(ke)以通(tong)過將大豆(dou)蛋(dan)白與(yu)其(qi)他功能(neng)性(xing)原料(liao)復配(pei)解(jie)決(jue)。枸杞(qi)是我(wo)國重(zhong)要藥(yao)食(shi)同源資(zi)源，不(bu)僅(jin)具有酸(suan)甜(tian)的(de)口(kou)感和(he)誘(you)人的色(se)澤，同時還具備(bei)滋補(bu)肝腎、益精(jing)明(ming)目、潤肺等多(duo)種(zhong)生(sheng)理(li)活(huo)性(xing)。因(yin)此，枸杞(qi)可(ke)以作為壹(yi)種(zhong)與(yu)大(da)豆(dou)蛋(dan)白復配(pei)來(lai)制備(bei)植物(wu)基(ji)酸(suan)奶(nai)的(de)功能(neng)性(xing)原料(liao)。然而(er)，目前關(guan)於枸杞(qi)大(da)豆(dou)蛋(dan)白植物(wu)基(ji)酸(suan)奶(nai)理(li)化(hua)性(xing)質的(de)研(yan)究(jiu)未見報(bao)道。此外(wai)，關於(yu)植物(wu)基(ji)酸(suan)奶(nai)的(de)研究主(zhu)要集中(zhong)在(zai)植(zhi)物基(ji)酸(suan)奶(nai)本身的(de)性(xing)質，尚(shang)缺(que)乏關於(yu)其與(yu)動(dong)物(wu)基(ji)酸(suan)奶(nai)之(zhi)間(jian)的類比研究(jiu)。因(yin)此，本文(wen)旨在(zai)以枸杞(qi)和(he)大豆(dou)分(fen)離(li)蛋白為原(yuan)料(liao)，制備(bei)植物(wu)基(ji)酸(suan)奶(nai)，同(tong)時以脫(tuo)脂(zhi)牛(niu)奶、全(quan)脂(zhi)牛(niu)奶為(wei)對照(zhao)，探討其在(zai)外(wai)觀(guan)、色度(du)、乳清(qing)析(xi)出(chu)率、持水性(xing)、微觀(guan)結構(gou)、粒度(du)、凝(ning)膠(jiao)強度、流(liu)變(bian)學(xue)特性(xing)等方(fang)面(mian)的(de)差異，以期(qi)為藥(yao)食(shi)同源植(zhi)物基(ji)酸(suan)奶(nai)的(de)研發(fa)提(ti)供(gong)理(li)論依(yi)據。