用(yong)質(zhi)構(gou)儀(yi)評(ping)價(jia)大豆(dou)分(fen)離蛋(dan)白(bai)冷(leng)凝(ning)膠(jiao)的(de)凝膠(jiao)特(te)性

豆(dou)腐(fu)是(shi)起(qi)源於(yu)中(zhong)國的(de)傳統食(shi)品(pin)。按照(zhao)凝(ning)固(gu)劑(ji)來(lai)分(fen)類(lei)可(ke)以分為酸(suan)類(lei)、鹽類(lei)和(he)酶類(lei)制成(cheng)的(de)豆(dou)腐(fu)，葡萄糖(tang)酸(suan)內(nei)酯豆(dou)腐(fu)是(shi)以(yi)葡萄糖(tang)酸(suan)內(nei)酯（gluconic acid lactone，GDL）作(zuo)為凝(ning)固(gu)劑(ji)制作(zuo)的(de)豆(dou)腐(fu)，是(shi)壹(yi)種酸(suan)類(lei)凝(ning)固(gu)劑(ji)豆(dou)腐(fu)。其(qi)傳(chuan)統的(de)制作(zuo)工藝(yi)通常(chang)包(bao)括兩步加熱(re)：先(xian)在(zai)中性pH 值(zhi)條(tiao)件下(xia)加熱(re)豆(dou)漿(jiang)，然(ran)後(hou)加入內(nei)酯酸(suan)化後(hou)再(zai)在(zai)酸(suan)性條(tiao)件下(xia)加熱(re)。內(nei)酯會(hui)釋放(fang)出(chu)質(zhi)子來(lai)中(zhong)和(he)大(da)豆(dou)蛋(dan)白(bai)聚合物所(suo)帶的(de)負電，接(jie)下(xia)來(lai)再(zai)通過(guo)氫(qing)鍵(jian)、離子相(xiang)互(hu)作(zuo)用等(deng)來(lai)形成(cheng)三(san)維網(wang)狀結構(gou)。

采用高(gao)場(chang)強(qiang)超聲(sheng)-加熱(re)聯(lian)用工藝(yi)，使(shi)大(da)豆(dou)蛋(dan)白(bai)在(zai)較低溫(wen)度下(xia)能(neng)夠形成(cheng)凝(ning)膠(jiao)，即(ji)“冷凝(ning)膠(jiao)"。與傳統熱(re)凝(ning)膠(jiao)相(xiang)比(bi)，冷(leng)凝膠(jiao)在(zai)zui終形成(cheng)凝(ning)膠(jiao)時(shi)不(bu)需(xu)加熱(re)，具(ju)有以(yi)下(xia)優(you)勢(shi)：*，冷凝(ning)膠(jiao)可(ke)以保(bao)護添加到凝膠(jiao)中(zhong)的(de)熱(re)敏(min)性物質(zhi)；第(di)二，大豆(dou)蛋(dan)白(bai)冷(leng)凝(ning)膠(jiao)的(de)制備(bei)能減少生產(chan)過(guo)程(cheng)中加熱(re)設備的(de)使(shi)用(yong)，降低能(neng)耗。然(ran)而(er)，傳(chuan)統冷(leng)凝(ning)膠(jiao)凝(ning)膠(jiao)凝(ning)膠(jiao)強(qiang)度差(cha)、凝(ning)膠(jiao)持(chi)水性差(cha)。

1 大豆(dou)分(fen)離蛋(dan)白(bai)冷(leng)凝(ning)膠(jiao)凝(ning)膠(jiao)強(qiang)度的(de)測定(ding)

儀(yi)器(qi)設備：Universal TA質(zhi)構(gou)儀(yi)（物性分(fen)析(xi)儀(yi)）

探頭：P/0.5 （0.5英寸(cun)的(de)凝膠(jiao)強(qiang)度探頭）

測試(shi)條(tiao)件：在(zai)25 mL 燒杯(bei)中(zhong)形成(cheng)凝(ning)膠(jiao)，速(su)度為1mm/s，模(mo)式：形變50%

3 測試(shi)結(jie)果(guo)

大豆(dou)分(fen)離蛋(dan)白(bai)冷(leng)凝(ning)膠(jiao)的(de)凝膠(jiao)強(qiang)度

與傳統加熱(re)預處(chu)理(li)相(xiang)比(bi)，2 種(zhong)高(gao)場(chang)強(qiang)超聲(sheng)-加熱(re)聯(lian)用預處(chu)理(li)都能(neng)夠顯(xian)著（P<0.05）增(zeng)強(qiang)大豆(dou)分(fen)離蛋(dan)白(bai)冷(leng)凝(ning)膠(jiao)的(de)持(chi)水性和(he)凝(ning)膠(jiao)強(qiang)度。工藝(yi)壹(yi)（20 kHz，400 W 下(xia)先(xian)超聲(sheng)0、2、4、10 min 後(hou)加熱(re)20 min）制備(bei)的(de)冷凝膠(jiao)的(de)凝膠(jiao)強(qiang)度隨(sui)超聲(sheng)時(shi)間(jian)的(de)增加逐(zhu)步增(zeng)加（凝膠(jiao)強(qiang)度由(5.83±0.31)g 增加到(46.37±1.15)g，而(er)工藝(yi)二(er)（先(xian)加熱(re)20 min 後(hou)超聲(sheng)0、2、4、10 min）制備(bei)的(de)冷凝膠(jiao)的(de)凝膠(jiao)強(qiang)度在(zai)較短(duan)超聲(sheng)時(shi)間(jian)內(nei)（4 min 內(nei)）迅速(su)增加（凝膠(jiao)強(qiang)度由(5.83±0.31)g 增加到(37.57±2.57)g。