用Universal TA質(zhi)構(gou)儀評價(jia)速(su)凍(dong)春(chun)卷皮加工(gong)特(te)性(xing)

隨著速(su)凍(dong)技(ji)術的(de)發展(zhan)和(he)人們對(dui)傳統(tong)食(shi)品的(de)需(xu)求(qiu)，速(su)凍(dong)春(chun)卷因其美(mei)味、方(fang)便、快(kuai)捷等(deng)優點(dian)而深(shen)受(shou)廣大(da)消(xiao)費者的(de)喜愛(ai)。但是近幾(ji)年的(de)實踐表(biao)明(ming)，速(su)凍(dong)春(chun)卷在凍藏及銷(xiao)售(shou)過程會出(chu)現水(shui)分(fen)從(cong)餡(xian)料(liao)遷(qian)移至(zhi)春(chun)卷皮及春(chun)卷皮(pi)水(shui)分(fen)的(de)散(san)失；另外(wai)，消(xiao)費過程要(yao)經(jing)歷速(su)凍(dong)、凍(dong)藏、運輸、銷(xiao)售(shou)展(zhan)示及消(xiao)費者購(gou)買等(deng)多個環節，這些環節中產品溫度(du)極(ji)易發生(sheng)波動(dong)，甚至(zhi)會出(chu)現多次凍(dong)融，造成(cheng)春(chun)卷(juan)皮(pi)冰晶聚(ju)集、表(biao)皮(pi)失水(shui)、開裂(lie)等(deng)質量問(wen)題(ti)。另外(wai)，前(qian)期(qi)企(qi)業(ye)的(de)調查報(bao)告(gao)還顯(xian)示目前(qian)市(shi)售(shou)的(de)速(su)凍(dong)春(chun)卷炸(zha)制過程吸油率(lv)高(gao)，油炸(zha)後表(biao)皮(pi)容(rong)易變軟(ruan)，酥脆(cui)性保持時(shi)間較短，產品的(de)感(gan)官(guan)品質有(you)待於(yu)進壹步的(de)提高(gao)。

硬度(du)測試(shi)：取(qu)7 cm × 2.5 cm 的(de)新鮮或(huo)解(jie)凍好(hao)的(de)春卷皮，夾在樣品臺的(de)夾板之間（中段(duan)懸空(kong)），探(tan)頭置(zhi)於(yu)春卷(juan)皮上方(fang)1 cm 左右(you)距離測試(shi)得(de)到春卷(juan)皮硬度(du)（gf）。具體(ti)測(ce)試(shi)參(can)數：力量(liang)感(gan)應(ying)元量程：20kgf；起(qi)始力(li)：10gf；測(ce)試(shi)速(su)度(du)：1 mm/s；測試(shi)距離：15 mm

拉伸(shen)特(te)性(xing)：取壹(yi)塊(kuai) 5 cm×6 cm 的(de)新鮮或(huo)解(jie)凍好(hao)的(de)春卷皮用制夾(jia)在樣品臺的(de)夾板之間（中段(duan)懸空(kong)），探(tan)頭鉤(gou)位於春卷皮(pi)下壹段(duan)距離，測試(shi)得(de)到春卷(juan)皮拉伸(shen)時(shi)的(de)zui大伸長(chang)量(liang)（mm）。測(ce)試(shi)參(can)數為：速(su)度(du)：1.0 mm/s；zui大測(ce)試(shi)力(li)：20kgf；檢測(ce)行(xing)程：30 mm；起(qi)始力(li)：10gf。

硬度(du)是衡量面制品老化(hua)的(de)重要(yao)指(zhi)標(biao)，凍(dong)藏顯(xian)著增(zeng)加了(le)春卷皮(pi)的(de)硬度(du)。特(te)別是對(dui)未(wei)添加乳化(hua)劑(ji)的(de)樣品的(de)硬度(du)較新鮮樣品增(zeng)加了(le)427%，而添加乳化(hua)劑(ji)樣品的(de)硬度(du)平均增(zeng)加了(le)137%，且與空(kong)白(bai)對(dui)照(zhao)樣品之間的(de)差異(yi)具有(you)統(tong)計(ji)學(xue)意(yi)義（P＜0.05），表(biao)明(ming)乳化(hua)劑(ji)對(dui)春(chun)卷(juan)皮(pi)在凍藏過程中抑制硬度(du)增(zeng)加的(de)*，這與凍(dong)藏過程中的(de)失水(shui)及水(shui)分(fen)的(de)重新分(fen)布(bu)有(you)關(guan)。

添加不(bu)同乳化(hua)劑(ji)的(de)春卷皮樣品及經(jing)過29 d 的(de)凍藏後拉伸(shen)特(te)性(xing)；除添加單(dan)甘(gan)酯(zhi)的(de)樣品外(wai)，凍藏(zang)之後(hou)春卷皮的(de)zui大拉伸(shen)距離比新鮮樣品均有(you)不(bu)同程度(du)的(de)下降。進(jin)壹步分(fen)析(xi)，添加單(dan)甘(gan)酯(zhi)的(de)春卷皮的(de)zui大伸長(chang)距離比空(kong)白(bai)組增(zeng)加了(le)102%，兩者的(de)差異(yi)具有(you)高(gao)度(du)的(de)統(tong)計(ji)學(xue)意(yi)義（P＜0.01），且添加0.3%單(dan)甘(gan)酯(zhi)的(de)春卷皮拉伸(shen)特(te)性(xing)zui為穩(wen)定(ding)。分(fen)析(xi)其原因，可(ke)能是由於單(dan)甘(gan)脂和(he)澱(dian)粉(fen)的(de)結合(he)體(ti)系(xi)zui為穩(wen)定(ding)，且隨著凍(dong)藏(zang)時(shi)間的(de)延(yan)長(chang)，單(dan)甘(gan)脂和(he)澱(dian)粉(fen)的(de)結合(he)仍(reng)在壹定(ding)程度(du)地進(jin)行(xing)，因此(ci)，雖然凍(dong)藏會破(po)壞乳化(hua)劑(ji)和(he)澱(dian)粉(fen)、蛋白形(xing)成(cheng)的(de)復合(he)結構，但(dan)單(dan)甘(gan)脂的(de)添加能夠(gou)緩(huan)解(jie)凍藏(zang)帶來(lai)的(de)劣變。