質構(gou)儀(yi)用(yong)於(yu)評價(jia)休閑(xian)豆(dou)腐(fu)幹(gan)貯(zhu)藏過(guo)程中品質變(bian)化(hua)

休閑(xian)豆(dou)腐(fu)幹(gan)是(shi)以(yi)大豆(dou)為(wei)原料制(zhi)成的(de)豆(dou)腐(fu)幹(gan)，經(jing)熏(xun)制(zhi)、鹵制、調味(wei)等工藝(yi)加(jia)工而成(cheng)的(de)小(xiao)包裝食(shi)品，其(qi)味美可口，營(ying)養(yang)豐(feng)富(fu)，越(yue)來(lai)越(yue)受(shou)消(xiao)費(fei)者喜(xi)愛(ai)。休(xiu)閑(xian)豆(dou)腐(fu)幹(gan)水分(fen)活(huo)度高(gao)、蛋(dan)白質和(he)脂肪含量(liang)豐(feng)富(fu)，極(ji)易(yi)受(shou)到微生(sheng)物汙染或因(yin)復(fu)雜的(de)理(li)化(hua)變化(hua)而導(dao)致品質下降，縮(suo)短貨(huo)架期。隨著(zhe)豆(dou)制(zhi)品(pin)企(qi)業食品安(an)全意識(shi)的(de)加(jia)強(qiang)和(he)殺菌工藝(yi)的(de)提(ti)高(gao)，貨(huo)架期內(nei)由(you)微(wei)生(sheng)物引起的(de)脹(zhang)包、溶解(jie)等品(pin)質問題已得到改善(shan)。而豆(dou)腐(fu)幹(gan)因(yin)流(liu)通(tong)時(shi)間的(de)延長(chang)逐(zhu)漸(jian)出現的(de)質構(gou)變(bian)硬，彈(dan)性喪失(shi)，酸(suan)敗(bai)等非(fei)微生(sheng)物引起的(de)品(pin)質劣(lie)變(bian)，成(cheng)為(wei)阻礙豆(dou)制(zhi)品(pin)行(xing)業發(fa)展的(de)新(xin)難題(ti)。

1 樣(yang)品(pin)準備

將樣(yang)品(pin)置(zhi)於(yu)常溫下６個月(yue)（２０１４年(nian)９月～２０１５年(nian)３月，模(mo)擬樣(yang)品(pin)家中放置(zhi)的(de)情(qing)況，避(bi)光），分(fen)別(bie)於(yu)０，３０，６０，９０，１２０，１５０，１８０ｄ進行(xing)質構(gou)測(ce)定。

2 儀(yi)器及探頭(tou)

Universal TA 質構(gou)儀(yi)和P/5柱(zhu)形(xing)探(tan)頭

3 測試(shi)方(fang)法

稱取(qu)５ｇ豆(dou)腐(fu)幹(gan)放(fang)置(zhi)於(yu)質構(gou)儀(yi)托盤(pan)上(shang)，測試(shi)豆(dou)腐(fu)幹(gan)中心點(dian)，采用(yong)全質構(gou)TPA測(ce)試(shi)模(mo)式對其(qi)進行(xing)硬度(du)、彈性、粘聚性、咀(ju)嚼性和(he)回(hui)復(fu)性５個(ge)指(zhi)標(biao)的(de)測(ce)定。測(ce)試(shi)條(tiao)件(jian)：

測試(shi)前(qian)速度：0.5mm/s

測試(shi)速度：0.2mm/s

測試(shi)後(hou)速度：0.5mm/s

目(mu)標模(mo)式：形變(bian)20%

觸發(fa)力(li)：8gf

停頓(dun)時間(jian)：兩次(ci)咬(yao)合中間停(ting)頓(dun)時間(jian)３ｓ

4 測試(shi)結(jie)果(guo)

質構(gou)特性是(shi)食(shi)品(pin)重要的(de)物理特性，包括硬(ying)度、咀(ju)嚼性、回(hui)復(fu)性、粘聚性和(he)彈(dan)性等指(zhi)標(biao)，是(shi)評判(pan)產(chan)品質量(liang)的(de)重要依據(ju)。硬度(du)是指(zhi)使(shi)食(shi)品(pin)達(da)到壹定變(bian)形(xing)所(suo)需要的(de)力(li)，即將(jiang)豆(dou)腐(fu)幹(gan)咬(yao)斷的(de)力(li)。咀嚼性只(zhi)用(yong)於(yu)描述固態樣(yang)品(pin)，指(zhi)咀(ju)嚼到樣(yang)品(pin)能夠吞咽的(de)工作(zuo)量。表中，隨著(zhe)貯(zhu)藏時(shi)間的(de)增(zeng)加(jia)，豆(dou)腐(fu)幹(gan)硬(ying)度(du)和(he)咀(ju)嚼性變(bian)化(hua)趨勢(shi)壹(yi)致(zhi)，０～１５０ｄ壹直(zhi)在增(zeng)大（僅(jin)６０ｄ時出現下降），且９０ｄ後(hou)變化(hua)幅(fu)度(du)增(zeng)大，１８０ｄ時(shi)略(lve)有(you)下降。豆(dou)腐(fu)幹(gan)是(shi)高(gao)蛋(dan)白質凝(ning)膠(jiao)食品，水分(fen)含(han)量下降，蛋(dan)白凝(ning)膠(jiao)強(qiang)度(du)增(zeng)大，引(yin)起(qi)豆(dou)腐(fu)幹(gan)的(de)硬(ying)度和(he)咀(ju)嚼性增(zeng)大。回(hui)復(fu)性反映(ying)了食品快速恢復(fu)形變的(de)能(neng)力(li)。。粘聚性是(shi)消(xiao)費(fei)者咀(ju)嚼時，樣(yang)品(pin)抵抗受(shou)損(sun)並(bing)緊密連(lian)接(jie)使(shi)其(qi)保持完整的(de)性質［２９］，它(ta)反映(ying)了豆(dou)腐(fu)內(nei)部(bu)結(jie)合(he)力(li)的(de)大小(xiao)。６０ｄ內(nei)回(hui)復(fu)性和(he)粘聚性均(jun)較穩定，９０ｄ時(shi)分(fen)別(bie)出現zui大值(zhi)和(he)zui小(xiao)值(zhi)。。彈(dan)性在(zai)貯(zhu)存過(guo)程(cheng)中出現波(bo)動性變(bian)化(hua)但顯(xian)著(zhu)性差(cha)異(yi)小（Ｐ＜０．０５），對(dui)豆(dou)腐(fu)幹(gan)口(kou)感(gan)品(pin)質影(ying)響不大。