質(zhi)構(gou)儀(yi)評價反向(xiang)菠(bo)菜(cai)膠(jiao)囊的制(zhi)作工藝(yi)

分子(zi)烹(peng)飪是(shi)1988年(nian)由匈牙利(li)物理學家Nicholas Kurti和(he)法國化(hua)學家(jia)Hervé This提(ti)出(chu)的(de)。簡(jian)單來說，分(fen)子(zi)烹(peng)飪是(shi)利(li)用科(ke)學的(de)方法(fa)研究食物(wu)在(zai)制(zhi)作過程(cheng)中發(fa)生的(de)分子、物(wu)理化(hua)學和(he)結(jie)構(gou)的(de)變化(hua)。分子(zi)烹(peng)飪技(ji)術主(zhu)要包括(kuo)泡沫(mo)技術(shu)、膠(jiao)囊球化(hua)技術(shu)、液(ye)氮(dan)技術、低(di)溫技術和煙熏(xun)技術(shu)等(deng)。膠(jiao)囊球化(hua)技術(shu)是(shi)分(fen)子烹(peng)飪的(de)代表技術之壹(yi)，其(qi)機理是(shi)海藻(zao)酸(suan)鈉遇(yu)到(dao)鈣離(li)子(zi)會(hui)迅速(su)發(fa)生離(li)子(zi)交(jiao)換(huan)，形成(cheng)多維(wei)網(wang)絡結構(gou)，生成(cheng)海藻(zao)酸(suan)鈣凝(ning)膠(jiao)小球。將乳(ru)酸(suan)鈣加(jia)入到(dao)海藻(zao)酸(suan)鈉溶(rong)液中得到(dao)的是(shi)反向(xiang)膠(jiao)囊，膠(jiao)囊只(zhi)是(shi)表面(mian)膠(jiao)化(hua)，裏面(mian)的仍然(ran)是(shi)液(ye)體(ti)狀態(tai)。

菠(bo)菜(cai)又名波(bo)斯(si)菜(cai)，富含(han)類(lei)胡(hu)蘿蔔(bu)素、維(wei)生素、礦(kuang)物質(zhi)等多種營養(yang)素，具(ju)有保(bao)障營養(yang)、增進(jin)健康(kang)、增強(qiang)抗(kang)病能(neng)力等(deng)作用。本(ben)文(wen)采(cai)用反向(xiang)膠(jiao)囊球化(hua)技術(shu)制(zhi)作(zuo)了(le)菠(bo)菜(cai)膠(jiao)囊，考察海藻(zao)酸(suan)鈉用量、乳酸(suan)鈣用量、成型時間、膠(jiao)囊體(ti)積、菠(bo)菜(cai)與水(shui)的質量比對菠(bo)菜(cai)膠(jiao)囊的影(ying)響(xiang)。

1 反向(xiang)菠(bo)菜(cai)膠(jiao)囊制作(zuo)工藝

將菠(bo)菜(cai)洗凈，去(qu)梗(geng)，將菠(bo)菜(cai)與蒸(zheng)餾水混合(he)榨(zha)汁；量取250ｍＬ菠(bo)菜(cai)汁，加(jia)入乳(ru)酸鈣中，攪拌(ban)均勻(yun)，加(jia)入黃(huang)原膠(jiao)，再次(ci)攪(jiao)拌(ban)均勻(yun)；稱(cheng)取(qu)海藻(zao)酸(suan)鈉放(fang)入(ru)燒(shao)杯中，加(jia)入500ｍＬ蒸(zheng)餾水，攪拌(ban)均勻(yun)；利(li)用針管或(huo)量勺稱量菠(bo)菜(cai)汁，將其(qi)滴(di)入(ru)海藻(zao)酸(suan)鈉中，保(bao)持壹(yi)定(ding)時間；取出(chu)，放(fang)入(ru)清水中清洗，定(ding)型。

2 儀器(qi)評價(jia)

儀器(qi)：Universal TA質(zhi)構(gou)儀(yi)（物性(xing)分析(xi)儀(yi)）

探頭：圓(yuan)柱形平(ping)底探頭

測試(shi)參(can)數(shu)：測試前(qian)速(su)度(du)為0.5mm/s，測試(shi)速(su)度(du)為0.5mm/s，測試(shi)後速(su)度(du)：0.5mm/s，目標模(mo)式：形變(bian)30%

測定(ding)結(jie)果(guo)：主(zhu)要取破(po)裂力(li)、硬(ying)度、粘(zhan)附性(xing)、膠(jiao)黏(nian)性(xing)。

3 結果(guo)

采(cai)用質構(gou)儀(yi)測試了(le)菠(bo)菜(cai)膠(jiao)囊的破(po)裂力(li)、硬(ying)度、粘(zhan)附性(xing)及膠(jiao)黏(nian)性(xing)。研究(jiu)結(jie)果(guo)表明(ming)：海藻(zao)酸(suan)鈉用量5.2g，乳酸(suan)鈣用量2.3g，成型時間12min，膠(jiao)囊體(ti)積1.25ml為反向(xiang)菠(bo)菜(cai)膠(jiao)囊的工(gong)藝。