用質(zhi)構(gou)儀評價(jia)冷凍與(yu)新(xin)鮮(xian)羅(luo)非(fei)魚(yu)片加(jia)工(gong)過程中的質(zhi)構(gou)差(cha)異

羅(luo)非(fei)魚(yu)( tilapia) 俗稱(cheng)非洲(zhou)鯽(ji)魚(yu)， 20世(shi)紀70年(nian)代(dai)被(bei)引(yin)入(ru)中國，現已(yi)成(cheng)為我(wo)國主要的養殖(zhi)水產(chan)品種(zhong)之壹，因(yin)其(qi)肉(rou)質(zhi)鮮(xian)美(mei)、魚(yu)刺(ci)少，含(han)蛋白(bai)及人體(ti)必(bi)需(xu)氨(an)基(ji)酸(suan)，且養殖周(zhou)期(qi)短，而(er)具(ju)有(you)廣(guang)闊(kuo)的市場前(qian)景。我(wo)國是羅(luo)非(fei)魚(yu)生(sheng)產(chan)大(da)國，約占羅(luo)非(fei)魚(yu)產(chan)量的壹半(ban)。2013 年(nian)，我(wo)國羅(luo)非(fei)魚(yu)產(chan)量為135 萬(wan)噸(dun)，其中出(chu)口(kou)35萬(wan)噸(dun)。目前，羅(luo)非(fei)魚(yu)以(yi)鮮(xian)銷(xiao)為主(zhu)，其他(ta)產(chan)品形(xing)態的羅(luo)非(fei)魚(yu)深(shen)加(jia)工(gong)產(chan)品在(zai)市場上(shang)還較(jiao)少(shao)見(jian)。目(mu)前主要有羅(luo)非(fei)魚(yu)罐(guan)頭制(zhi)品、調味(wei)膨(peng)化(hua)羅(luo)非(fei)魚(yu)片、調味(wei)烤(kao)羅(luo)非(fei)魚(yu)片幹、半幹羅(luo)非(fei)魚(yu)制(zhi)品、魚(yu)糜制(zhi)品、魚(yu)松(song)魚(yu)糕(gao)制(zhi)品; 還(hai)有塗料的魚(yu)制(zhi)品如(ru)羅(luo)非(fei)魚(yu)魚(yu)餅(bing)、羅(luo)非(fei)魚(yu)魚(yu)排(pai)、熏(xun)制(zhi)即食羅(luo)非(fei)魚(yu)片等。隨(sui)著(zhe)人們(men)生(sheng)活(huo)水平的提高(gao)和生(sheng)活(huo)節奏加快，開袋即食的方便(bian)食品現已(yi)成(cheng)為水(shui)產(chan)品發(fa)展(zhan)的重要(yao)趨勢(shi)。

現有(you)的加工(gong)方(fang)式(shi)中(zhong)，腌制(zhi)、冷凍和(he)幹燥(zao)滅菌是魚(yu)類(lei)深(shen)加(jia)工(gong)的常用手段，腌制(zhi)是讓(rang)食(shi)鹽(yan)或糖滲(shen)入(ru)食品組(zu)織內，降(jiang)低其水分活(huo)度(du)，提(ti)高(gao)滲(shen)透壓(ya)，從而(er)有選(xuan)擇(ze)地(di)控制(zhi)微(wei)生(sheng)物的活(huo)動(dong)，或獲得更好的感官(guan)品質(zhi)。冷凍貯藏壹方(fang)面(mian)可降(jiang)低魚(yu)肉(rou)蛋白(bai)內部的各(ge)類(lei)生理生化(hua)反應速率，同(tong)時(shi)也(ye)可以(yi)降(jiang)低微(wei)生(sheng)物的繁(fan)殖速率，但(dan)是冷凍處(chu)理(li)可能(neng)會(hui)對魚(yu)片品質(zhi)產(chan)生較(jiao)大(da)影(ying)響(xiang)。熱泵(beng)幹燥(zao)是從(cong)低溫熱源吸(xi)收熱量，將(jiang)其(qi)在較(jiao)高(gao)溫度(du)下(xia)釋(shi)放(fang)從(cong)而(er)對物料(liao)進(jin)行加(jia)熱的幹燥(zao)方法(fa)之壹。通過合理(li)調控(kong)幹燥(zao)裝置(zhi)的運(yun)行，可實現低溫幹燥(zao)。對於(yu)熱敏性(xing)物料(liao)，低溫雖(sui)有利(li)於(yu)保(bao)持(chi)產(chan)品品質(zhi)，但(dan)同(tong)時(shi)也(ye)延長(chang)了幹燥(zao)時(shi)間(jian)，從而(er)影(ying)響(xiang)產(chan)品品質(zhi)。尤其(qi)是對富(fu)含(han)蛋白(bai)質(zhi)的水產(chan)品來(lai)說，幹燥(zao)會(hui)導致(zhi)其部(bu)分(fen)蛋白(bai)質(zhi)變性(xing)和組(zu)織結構(gou)改變(bian)，從而(er)使(shi)產(chan)品營(ying)養下(xia)降(jiang)。因(yin)此(ci)，通過腌制(zhi)、冷凍和(he)幹燥(zao)滅菌的加工(gong)手(shou)段，不可避免(mian)會(hui)對魚(yu)肉(rou)品質(zhi)如(ru)色(se)澤(ze)、質(zhi)構(gou)等特(te)性(xing)產(chan)生影(ying)響(xiang)。因(yin)此(ci)開展(zhan)羅(luo)非(fei)魚(yu)片加(jia)工(gong)過程的產(chan)品質(zhi)構(gou)特性(xing)研究(jiu)具(ju)有(you)重(zhong)要(yao)意義(yi)。

1 樣品準(zhun)備(bei)

選(xuan)擇(ze)大(da)小相(xiang)近(jin)，部位(wei)相(xiang)同(tong)的魚(yu)肉(rou)，切成(cheng)大(da)小為20 mm × 20 mm、厚(hou)度(du)為10 mm 的魚(yu)片，取壹(yi)部分(fen)魚(yu)片於(yu)－18 ℃冷凍待(dai)用。將(jiang)冷凍羅(luo)非(fei)魚(yu)置(zhi)於(yu)12 ℃冷水(shui)中解(jie)凍。將(jiang)解凍後(hou)的魚(yu)片和(he)新(xin)鮮(xian)魚(yu)片用(yong)5% 的鹽(yan)溶液於4 ℃腌制(zhi)2、4、6、8 h，分別取魚(yu)肉(rou)測定(ding)魚(yu)肉(rou)的質(zhi)構(gou)。

2 儀器設備(bei)及(ji)探(tan)頭

儀(yi)器：Universal TA質(zhi)構(gou)儀（物性(xing)分析(xi)儀）

探(tan)頭：P/5柱(zhu)形(xing)探頭(tou)

3 測試方(fang)法

采(cai)用全(quan)質(zhi)構(gou)分析(xi)TPA模式(shi)進(jin)行測試，將(jiang)魚(yu)片放(fang)於(yu)柱(zhu)形(xing)探頭(tou)的下(xia)面(mian)，進(jin)行(xing)測試。

測試前(qian)速度(du)：0.5mm/s

測試速度(du)：0.5mm/s

測試後(hou)速度(du)：0.5mm/s

觸發(fa)力：5gf

目(mu)標模式(shi)：距(ju)離 3mm

兩(liang)次下(xia)壓(ya)停留(liu)時(shi)間(jian)：2s

4 測試結果

硬(ying)度(du)表(biao)示物體(ti)發(fa)生形(xing)變所需(xu)要的力，腌制(zhi)過程對兩(liang)種(zhong)魚(yu)肉(rou)硬度(du)的影(ying)響(xiang)見(jian)表(biao)。結果顯示新(xin)鮮(xian)和冷凍魚(yu)片在(zai)腌制(zhi)2 h 內硬度(du)值(zhi)均不(bu)發(fa)生顯著改變(bian)，但(dan)隨(sui)著(zhe)腌制(zhi)時(shi)間(jian)的延長(chang)兩者(zhe)的硬度(du)值(zhi)顯著增大(da)，腌制(zhi)8 h，新(xin)鮮(xian)和冷凍魚(yu)片的硬度(du)值(zhi)分別從(cong)390、309 g 增至(zhi)761.33、539 g，分析(xi)原(yuan)因(yin)可能(neng)是腌制(zhi)對魚(yu)肉(rou)肌動(dong)球(qiu)蛋(dan)白(bai)的二級(ji)結構(gou)產(chan)生影(ying)響(xiang)，使(shi)組(zu)織結構(gou)韌(ren)性(xing)增加和鹽(yan)溶蛋白(bai)質(zhi)含(han)量發(fa)生變(bian)化，進(jin)而(er)影(ying)響(xiang)形(xing)成(cheng)網(wang)絡結構(gou)的蛋白(bai)質(zhi)數量，減(jian)弱蛋(dan)白(bai)質(zhi)的凝膠(jiao)性(xing)能。

彈(dan)性(xing)反映(ying)了受到外(wai)力作(zuo)用時(shi)恢(hui)復原(yuan)來(lai)形(xing)態的能力，凝聚性(xing)是指物體(ti)維持(chi)原有(you)形(xing)態所需(xu)的內應力。腌制(zhi)過程對新(xin)鮮(xian)和冷凍魚(yu)片的彈(dan)性(xing)和凝聚性(xing)影(ying)響(xiang)見(jian)表(biao)。結果顯示，隨(sui)著(zhe)腌制(zhi)時(shi)間(jian)的延長(chang)，水分(fen)含(han)量降(jiang)低，魚(yu)肉(rou)的凝聚性(xing)呈(cheng)整體增加趨勢。但(dan)新(xin)鮮(xian)和冷凍羅(luo)非(fei)魚(yu)片腌制(zhi)8 h 內的彈(dan)性(xing)和內聚性(xing)值(zhi)均變(bian)化(hua)不(bu)顯著，說(shuo)明(ming)本實驗前(qian)期冷凍處(chu)理(li)對後(hou)期(qi)腌制(zhi)魚(yu)肉(rou)的彈(dan)性(xing)和凝聚性(xing)值(zhi)影(ying)響(xiang)不(bu)大(da)。

膠(jiao)粘(zhan)性(xing)是指將食(shi)品咀嚼呈(cheng)可咽(yan)狀態所需(xu)要的能量(liang)，和食(shi)品的硬度(du)和(he)凝聚性(xing)有關(guan)。由表(biao)可知(zhi)，隨(sui)著(zhe)腌制(zhi)時(shi)間(jian)的延長(chang)，魚(yu)肉(rou)的膠(jiao)粘(zhan)性(xing)增大(da)。

咀嚼性(xing)是指固(gu)體食(shi)品咀嚼到(dao)能(neng)吞咽(yan)所需(xu)要的能量(liang)，它和(he)食(shi)品的硬度(du)、凝聚性(xing)、彈(dan)性(xing)有關(guan)，咀嚼性(xing)數值(zhi)越大(da)，表(biao)明(ming)嚼勁(jin)越強，牙(ya)齒(chi)嚼碎食(shi)物所需(xu)要的力越大(da)。從表(biao)看出(chu)，咀嚼性(xing)與膠(jiao)粘(zhan)性(xing)呈(cheng)正相(xiang)關(guan)關系，兩(liang)者(zhe)均(jun)隨著(zhe)腌制(zhi)時(shi)間(jian)的延長(chang)增大(da)，且在(zai)腌制(zhi)時(shi)間(jian)為8 h時(shi)差(cha)異顯著，分(fen)析原(yuan)因(yin)可能(neng)是腌制(zhi)時(shi)間(jian)長，魚(yu)肉(rou)水分(fen)含(han)量降(jiang)低。