質(zhi)構(gou)儀(yi)用(yong)於評(ping)價(jia)鰱魚糜(mi)的(de)力學(xue)性能(neng)

魚糜(mi)凝膠的(de)力學(xue)性能(neng)是(shi)評(ping)價(jia)魚糜(mi)制(zhi)品品(pin)質(zhi)的(de)重(zhong)要指(zhi)標(biao)，而(er)加(jia)熱是(shi)魚糜(mi)凝膠形(xing)成(cheng)的(de)關鍵步驟，魚糜(mi)加(jia)熱形(xing)成(cheng)凝膠主(zhu)要經歷(li)凝(ning)膠化(hua)、凝(ning)膠劣(lie)化(hua)和(he)魚糕化(hua)三(san)個(ge)階段(duan)。凝(ning)膠化(hua)是(shi)指(zhi)魚糜(mi)在通(tong)過50℃以下(xia)的(de)區(qu)域時(shi)，蛋白質(zhi)間(jian)形(xing)成(cheng)疏水(shui)相互作(zuo)用(yong)和(he)非(fei)二硫共(gong)價(jia)鍵等(deng)作(zuo)用(yong)，由溶(rong)液(ye)轉(zhuan)變(bian)成(cheng)凝膠。在(zai)50-70℃溫度(du)範圍內會(hui)激活內源(yuan)性組織蛋白酶(mei)易導致(zhi)凝(ning)膠劣(lie)化(hua)，生產(chan)加(jia)工(gong)中(zhong)常(chang)快速通(tong)過該溫度(du)帶，直接(jie)進(jin)入魚糕化(hua)階段(duan)以(yi)提高(gao)魚糜(mi)的(de)凝膠性能(neng)。魚糕化(hua)影(ying)響(xiang)凝(ning)膠內部(bu)蛋白質(zhi)聚(ju)集狀態(tai)，改變(bian)蛋(dan)白質(zhi)交(jiao)聯網絡(luo)的(de)結構(gou)並(bing)影(ying)響(xiang)水(shui)分的(de)含量及分布。

鰱魚是(shi)我(wo)國淡(dan)水養(yang)殖(zhi)的(de)重(zhong)要經濟(ji)魚類(lei)，具(ju)有易飼(si)養、生長快、氨基酸(suan)均(jun)衡(heng)和(he)蛋(dan)白質(zhi)生物學(xue)效(xiao)價(jia)高等(deng)優點(dian)，但(dan)其(qi)濃厚的(de)土(tu)腥味(wei)，肉薄(bo)刺多，在鮮(xian)銷(xiao)市場並(bing)不(bu)受(shou)歡(huan)迎(ying)。目前，將(jiang)低價(jia)鰱通(tong)過精深(shen)加(jia)工(gong)制(zhi)成(cheng)魚糜(mi)凝膠制(zhi)品，可(ke)有(you)效(xiao)提高(gao)其(qi)附(fu)加(jia)值(zhi)，避免大量(liang)鰱(lian)魚蛋(dan)白質(zhi)浪(lang)費。

1 魚糜(mi)凝膠制(zhi)備(bei)工藝(yi)

將鰱魚冷水清洗後(hou)去(qu)頭(tou)、去(qu)鱗(lin)、去內臟(zang)、去脊椎(zhui)骨、采(cai)肉(rou)，用(yong)5 倍體積的(de)自(zi)來水(shui)漂洗(xi)2 次，再用(yong)5 倍體積0.5%NaCl 溶(rong)液(ye)漂洗(xi)1 次，漂洗(xi)後(hou)以(yi)2500r/min 離心脫(tuo)水(shui)4min，進(jin)行(xing)斬拌(ban)，同(tong)時(shi)調(tiao)整(zheng)水分含量為(wei)82%，並(bing)加(jia)入0.05U/gMTGase 和(he)2.5%NaCl，灌(guan)腸後(hou)兩(liang)端(duan)密封(feng)（d=2.5cm），隨後(hou)經過凝膠化(hua)和(he)魚糕化(hua)獲(huo)得魚糜(mi)凝膠制(zhi)品。

2 儀(yi)器設(she)備(bei)

Universal TA質構(gou)儀(yi)  上(shang)海騰拔儀(yi)器科(ke)技有限(xian)公(gong)司

3 測試(shi)條(tiao)件及步(bu)驟(zhou)

（1）穿刺性能(neng)測(ce)定(ding)

將魚糜(mi)凝膠切(qie)成(cheng)高20mm 的(de)小(xiao)圓柱(zhu)體，斷面的(de)中(zhong)心(xin)置(zhi)於(yu)質構(gou)儀(yi)探頭(tou)的(de)正下(xia)方(fang)樣品臺(tai)上(shang)。選用(yong)球形(xing)探頭(tou)P/0.25S。測(ce)試(shi)所得力與(yu)距離計算凝(ning)膠的(de)破斷強(qiang)度(du)和(he)凹陷深(shen)度(du)。測試(shi)條(tiao)件設(she)置(zhi)：

模(mo)式(shi)：壓縮

測試(shi)速度(du)：1.00mm/s

觸發點(dian)：5g

目標(biao)模(mo)式(shi)：距離為(wei)15mm

（2）全質構(gou)TPA性能(neng)測(ce)定(ding)

將魚糜(mi)凝膠切(qie)成(cheng)高20mm 的(de)小(xiao)圓柱(zhu)體，斷面中(zhong)心(xin)置(zhi)於(yu)質構(gou)儀(yi)探頭(tou)的(de)正下(xia)方(fang)樣品臺(tai)上(shang)。采用(yong)型號(hao)為(wei)P/36R 探頭(tou)。測(ce)試(shi)條(tiao)件設(she)置(zhi)：

模(mo)式(shi)：全質構(gou)TPA

測試(shi)前速度(du)：2mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試(shi)後(hou)速度(du)：1mm/s

目標(biao)模(mo)式(shi)：形(xing)變(bian) 50%

停留時(shi)間(jian)：3s

（3）剪切性能(neng)測(ce)定(ding)

將魚糜(mi)凝膠切(qie)成(cheng)高20mm 的(de)小(xiao)圓柱(zhu)體，斷面的(de)中(zhong)心(xin)置(zhi)於(yu)質構(gou)儀(yi)探頭(tou)的(de)正下(xia)方(fang)樣品臺(tai)上(shang)。選用(yong)測試(shi)探頭(tou)P/BS；最(zui)大(da)力為(wei)剪切力；所得最大(da)值(zhi)（峰(feng)值(zhi)）與(yu)起始點連(lian)線的(de)斜率(lv)用(yong)於表(biao)征(zheng)其脆(cui)性，其值越(yue)大(da)代(dai)表(biao)魚糜(mi)凝膠脆(cui)性越(yue)大(da)。測(ce)試(shi)條(tiao)件設(she)置(zhi)：

模(mo)式(shi)：壓縮

測試(shi)速度(du)：1mm/s

目標(biao)模(mo)式(shi)：距離15mm

（4）應(ying)力松(song)弛性能(neng)測(ce)定(ding)

將魚糜(mi)凝膠切(qie)成(cheng)高20 mm 的(de)小(xiao)圓柱(zhu)體，斷面的(de)中(zhong)心(xin)置(zhi)於(yu)質構(gou)儀(yi)探頭(tou)的(de)正下(xia)方(fang)樣品臺(tai)上(shang)，測試(shi)探頭(tou)P/35R。測(ce)試(shi)條(tiao)件設(she)置(zhi)：

模(mo)式(shi)：應(ying)力松(song)弛

測試(shi)前速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試(shi)後(hou)速度(du)：5mm/s

觸發力(li)：30g

模(mo)式(shi)：形(xing)變(bian) 30%

保(bao)持時(shi)間：180s

（5）蠕變(bian)性能(neng)測(ce)定(ding)

將魚糜(mi)凝膠切(qie)成(cheng)高20 mm 的(de)小(xiao)圓柱(zhu)體，斷面的(de)中(zhong)心(xin)置(zhi)於(yu)質構(gou)儀(yi)探頭(tou)的(de)正下(xia)方(fang)樣品臺(tai)上(shang)。選用(yong)測試(shi)探頭(tou)P/6。測(ce)試(shi)條(tiao)件設(she)置(zhi)：

模(mo)式(shi)：蠕變(bian)

測試(shi)前速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試(shi)後(hou)速度(du)：5mm/s

觸發力(li)：30g

模(mo)式(shi)：力100gf

保(bao)持時(shi)間：60s