質構儀用於評(ping)價(jia)不同成(cheng)熟(shu)度芒果(guo)質(zhi)構特(te)性(xing)

芒果(guo)( Mangifera indca) 屬(shu)漆(qi)樹(shu)科(ke)芒果(guo)屬(shu)，是(shi)的熱(re)帶水果(guo)，其肉質甜(tian)美(mei)，營養豐(feng)富(fu)，香味(wei)*，除鮮食外(wai)，還(hai)可(ke)加(jia)工(gong)成(cheng)果(guo)汁(zhi)飲(yin)料、果(guo)醬(jiang)、涼果(guo)、果(guo)脯、果(guo)幹(gan)、話芒等幾(ji)十種(zhong)加(jia)工(gong)品(pin)，據(ju)不(bu)*統計(ji)，目(mu)前(qian)國(guo)內(nei)栽(zai)培(pei)的芒果(guo)品(pin)種(zhong)超過100個(ge)，不(bu)同的芒果(guo)品(pin)種(zhong)其外(wai)觀、顏色(se)、香氣(qi)、口(kou)感及果(guo)肉質地(di)等品(pin)質(zhi)指(zhi)標(biao)均不盡(jin)相同，在(zai)芒果(guo)的各類加(jia)工(gong)品(pin)中，除芒果(guo)汁(zhi)和芒果(guo)醬(jiang)不需(xu)要(yao)考慮(lv)果(guo)肉質地(di)外(wai)，芒果(guo)涼果(guo)、芒果(guo)果(guo)脯、芒果(guo)幹(gan)、速凍(dong)芒果(guo)粒(li)、糖水芒果(guo)片(pian)等均對果(guo)肉的質(zhi)地有壹(yi)定(ding)要(yao)求，而在傳(chuan)統的芒果(guo)加(jia)工(gong)品(pin)種(zhong)篩選(xuan)過程(cheng)中，更多考察的是(shi)如固(gu)形物、糖(tang)酸(suan)比(bi)、出(chu)汁(zhi)率等品(pin)質(zhi)指(zhi)標(biao)，在(zai)果(guo)肉質地(di)這(zhe)壹(yi)性(xing)狀(zhuang)的描(miao)述(shu)上，過去(qu)由(you)於缺(que)乏(fa)專(zhuan)業(ye)的儀(yi)器設備，多以果(guo)肉結(jie)實、綿(mian)、軟(ruan)爛等籠統的口(kou)感來描(miao)述(shu)，個體(ti)感(gan)官(guan)差異(yi)較(jiao)大，非(fei)常不(bu)利於企(qi)業(ye)生(sheng)產參考及(ji)品(pin)種(zhong)選(xuan)育工作者(zhe)之(zhi)間的交(jiao)流。

質(zhi)構儀( Texture Analyser) 又(you)叫(jiao)物性(xing)測試儀，可(ke)對物體(ti)的質(zhi)地、結(jie)構特(te)性(xing)等做(zuo)出(chu)直(zhi)觀的、可(ke)重復(fu)的數據化(hua)描(miao)述(shu)，已廣(guang)泛(fan)應(ying)用於糧(liang)油、米(mi)面(mian)制品(pin)、肉制品(pin)、凝(ning)膠、果(guo)蔬(shu)等食品(pin)的測(ce)試研究(jiu)。質(zhi)構儀可針對樣品(pin)的質(zhi)構特(te)性(xing)設定(ding)不同測(ce)試模式(shi)，其中TPA (Texture Profile Analysis) 模式(shi)又(you)稱作兩(liang)次咀嚼測(ce)試，因其通過模(mo)擬人口腔(qiang)的咀(ju)嚼運動，對樣品(pin)進(jin)行兩(liang)次壓縮，從(cong)中可以(yi)分(fen)析(xi)出(chu)樣品(pin)的硬(ying)度、脆性(xing)、粘(zhan)性(xing)、內(nei)聚(ju)性(xing)、彈(dan)性(xing)、回復(fu)性(xing)等和(he)人口感(gan)相關質構特(te)性(xing)。利用(yong)質構儀對果(guo)蔬(shu)進(jin)行TPA 測(ce)試，可以(yi)客觀、詳盡的反(fan)映出(chu)不(bu)同品(pin)種(zhong)或不同成(cheng)熟(shu)階段(duan)果(guo)蔬(shu)質(zhi)構特(te)性(xing)、質構特(te)性(xing)與營養組分(fen)之(zhi)間的變化(hua)關系(xi)，在(zai)葡(pu)萄(tao)、楊(yang)梅(mei)、蘋(ping)果(guo)、獼(mi)猴桃(tao)、甜櫻(ying)桃(tao)、香蕉、番茄、枇(pi)杷、桃(tao)子等水果(guo)上(shang)均有研究(jiu)。

1 樣品(pin)準(zhun)備(bei)

按(an)芒果(guo)表(biao)面顏色(se)黃綠程度(du)分(fen)為(wei)6 級(ji): 0 級－墨(mo)綠，1級－淡(dan)綠，2級－綠黃( 淡(dan)綠的果(guo)面(mian)上出(chu)現(xian)黃色(se)區域(yu)) ，3級(ji)－黃(huang)綠各半，4級－黃(huang)綠( 黃色(se)的果(guo)面(mian)上殘(can)留綠色區(qu)域(yu)) ，5 級(ji)－ 黃(huang)色; 1 級(ji)通常(chang)為(wei)芒果(guo)正(zheng)常采收貯(zhu)運時的成(cheng)熟(shu)度，果(guo)實(shi)質地堅(jian)硬(ying); 2 級是(shi)芒果(guo)後熟(shu)啟(qi)動的標(biao)誌，果(guo)肉硬度(du)開(kai)始出(chu)現(xian)大幅(fu)下(xia)降;5 級(ji)成(cheng)熟(shu)度的芒果(guo)，色(se)香味(wei)俱(ju)佳，硬度zui低(di)，是(shi)正(zheng)常的食用(yong)成(cheng)熟(shu)度。由(you)於1、2、5 級成(cheng)熟(shu)度的芒果(guo)差(cha)異明顯(xian)，容(rong)易(yi)區(qu)分(fen)，因此(ci)本研究(jiu)選(xuan)取(qu)1 級(ji)、2 級(ji)、5 級的芒果(guo)作為(wei)不(bu)同成(cheng)熟(shu)度研究(jiu)的對(dui)象(xiang)。每個(ge)級別取(qu)果(guo)實(shi)6個，去(qu)皮，取(qu)果(guo)實(shi)中部(bu)6 cm 寬範圍(wei)內(nei)的果(guo)肉，將果(guo)肉用裁(cai)紙(zhi)刀(dao)切(qie)成(cheng)約1.5 cm × 1.5 cm 大(da)小的方(fang)塊，每(mei)個果(guo)實(shi)選(xuan)出(chu)果(guo)塊12 個(ge)，留待(dai)質(zhi)構測試。

2 儀器及探(tan)頭(tou)

儀器：Universal TA質構儀

探(tan)頭(tou)：P/100壓盤探(tan)頭(tou)

3 測試條(tiao)件(jian)

測(ce)試模式(shi)：全質(zhi)構TPA

測(ce)試前速度(du)：2mm/s

測(ce)試速度(du)：1mm/s

測(ce)試後速度(du)：1mm/s

觸發(fa)力(li)：5g

目(mu)標(biao)模式(shi)：形變 30%

4 測試結(jie)果(guo)

在(zai)芒果(guo)成(cheng)熟(shu)過程(cheng)中，隨樣品(pin)成(cheng)熟(shu)度的增(zeng)加(jia)，硬(ying)度(du)、凝(ning)聚(ju)性(xing)、咀嚼性(xing)迅速下(xia)降，粘(zhan)著性(xing)以成(cheng)熟(shu)度2 級zui高，彈(dan)性(xing)變化(hua)不(bu)大; 低(di)成(cheng)熟(shu)度芒果(guo)果(guo)肉質構參數的相(xiang)關性(xing)較(jiao)好，硬(ying)度和(he)咀嚼性(xing)呈顯(xian)著正(zheng)相關性(xing)，高成(cheng)熟(shu)度的芒果(guo)各質構參數間相關性(xing)不顯(xian)著。