用(yong)質(zhi)構(gou)儀評(ping)價麥(mai)胚酥(su)性餅(bing)幹(gan)的(de)物理特(te)性

小(xiao)麥(mai)是(shi)我(wo)國(guo)的(de)主(zhu)要(yao)糧(liang)食作(zuo)物之壹，年產(chan)量(liang)在(zai)1億噸以(yi)上(shang)。麥(mai)胚約占(zhan)整粒小(xiao)麥(mai)重量(liang)的(de)3%，相(xiang)對於(yu)胚乳其具(ju)有更高(gao)的(de)營(ying)養價(jia)值。麥(mai)胚是(shi)小(xiao)麥(mai)籽粒的(de)生(sheng)命(ming)源泉(quan)，不僅(jin)含有豐(feng)富(fu)的(de)蛋(dan)白(bai)質、脂肪(fang)及多種維生(sheng)素(su)、礦(kuang)物質等(deng)營(ying)養素(su)，而且還(hai)蘊(yun)含谷(gu)胱(guang)甘(gan)肽(tai)、黃酮(tong)類(lei)物質、麥(mai)胚凝(ning)集(ji)素(su)、二(er)十(shi)八(ba)烷醇(chun)、甾醇(chun)、脂多糖(tang)等生(sheng)理活性物質。因(yin)此，麥(mai)胚被營(ying)養學(xue)家譽(yu)為“人類(lei)天然(ran)的(de)營(ying)養寶(bao)庫"。作為(wei)小(xiao)麥(mai)加工的(de)副產(chan)品(pin)，目前(qian)我國(guo)麥胚年產(chan)量(liang)達300萬噸以(yi)上(shang)，由於(yu)技(ji)術(shu)與市場開(kai)發滯(zhi)後，除少(shao)量(liang)用(yong)於(yu)提(ti)取(qu)麥胚油(you)和(he)維(wei)生(sheng)素(su)外，絕(jue)大多數制(zhi)粉(fen)企(qi)業(ye)將(jiang)麥胚混入麩皮(pi)作(zuo)為(wei)飼料出售(shou)，導(dao)致寶貴的(de)麥(mai)胚資(zi)源未(wei)能(neng)被合理、有(you)效地利(li)用(yong)。

（1）樣品準備

料預(yu)處理：糖(tang)粉(fen)過(guo)篩(shai)，避免出現較(jiao)大顆粒；新鮮(xian)麥(mai)胚采用(yong)微(wei)波(bo)滅(mie)酶(mei)後進(jin)行(xing)粉(fen)碎(sui)，然後過60 目篩。

面團(tuan)的(de)調(tiao)制(zhi)：加入材(cai)料的(de)順(shun)序(xu)依(yi)次是(shi)糖(tang)粉(fen)、蛋(dan)液(ye)、黃油(you)、麥胚粉(fen)，然(ran)後是(shi)面(mian)粉(fen)、小(xiao)蘇(su)打(da)和(he)奶粉(fen)；面(mian)粉(fen)不要(yao)過度攪拌，避(bi)免形成過(guo)多面筋。餅(bing)幹(gan)成型(xing)：將(jiang)調制(zhi)好(hao)的(de)面(mian)團(tuan)輥(gun)軋(zha)成3 mm 的(de)面(mian)片後，用(yong)模(mo)具(ju)手(shou)動沖(chong)印(yin)成型(xing)。烘焙(bei)：采用(yong)底(di)火190 ℃、面(mian)火210 ℃，烘(hong)烤(kao)9~10 min，烘焙至(zhi)表(biao)面金黃即可(ke)。為避(bi)免溫差(cha)過大，造(zao)成餅(bing)幹(gan)破裂(lie)，采取自(zi)然(ran)冷卻，然(ran)後密封，避(bi)光(guang)，保存。

（2）儀器設備及探(tan)頭(tou)

儀器設備：Universal TA質(zhi)構(gou)儀（物性分(fen)析儀）

探頭(tou)：P/36R柱(zhu)形探頭(tou)

（3）測(ce)試條(tiao)件

測(ce)試模(mo)式：全(quan)質構(gou)TPA

測(ce)試前(qian)速(su)度：1mm/s

測(ce)試速(su)度：2mm/s

測(ce)試後速(su)度：2mm/s

兩次下(xia)壓(ya)間隔(ge)時(shi)間(jian)：2s

目標(biao)模(mo)式：形變 50%

觸發(fa)力：5gf

（4）測(ce)試結(jie)果(guo)

硬度是(shi)評(ping)價酥(su)性餅(bing)幹(gan)的(de)壹個重(zhong)要(yao)感官指(zhi)標(biao)，在(zai)用(yong)質(zhi)構(gou)儀測(ce)定時(shi)表(biao)現為(wei)第(di)1 次(ci)壓(ya)縮時(shi)的(de)zui大峰值。由表(biao)可(ke)以(yi)看(kan)出，隨著麥胚粉(fen)添(tian)加量(liang)的(de)增(zeng)加，餅(bing)幹(gan)的(de)內(nei)部(bu)結(jie)構(gou)愈(yu)來愈(yu)疏松，其硬度呈(cheng)逐(zhu)漸(jian)降(jiang)低(di)趨勢，在(zai)考(kao)察範圍(wei)內，硬度zui大可(ke)降(jiang)33.6%。黏著性表現為(wei)餅(bing)幹(gan)粘在口(kou)腔(qiang)壁(bi)上(shang)的(de)情況(kuang)，咀嚼(jiao)性反映(ying)了食物從固體(ti)狀(zhuang)態到(dao)可(ke)吞咽(yan)過程中人咀嚼(jiao)所用(yong)的(de)功的(de)大小(xiao)。降(jiang)低(di)黏著性和(he)咀嚼(jiao)性對餅(bing)幹(gan)的(de)口(kou)感會產(chan)生(sheng)有(you)利(li)的(de)影(ying)響(xiang)。TPA 測(ce)試結(jie)果(guo)顯(xian)示，隨著麥胚粉(fen)的(de)增(zeng)加，黏著性和(he)咀嚼(jiao)性的(de)變化(hua)趨勢與(yu)硬度相(xiang)同，說明麥胚粉(fen)的(de)添(tian)加可(ke)以(yi)提(ti)高(gao)餅(bing)幹(gan)的(de)品(pin)質(zhi)和(he)風(feng)味，這與感官評(ping)價的(de)結(jie)果(guo)相(xiang)壹致。