用(yong)質(zhi)構(gou)儀評價凝固(gu)性(xing)火龍果(guo)酸奶的質(zhi)構(gou)特性(xing)

火龍果(guo)（Hylocereus undulatus）屬(shu)仙人(ren)掌(zhang)科(ke)（Cactaceae）量(liang)天尺(chi)屬(shu)（Hylocereusundatus）（又稱(cheng)三(san)角柱屬或(huo)蛇(she)鞭柱屬），又稱(cheng)紅(hong)龍果(guo)、青(qing)龍果(guo)、仙人(ren)掌(zhang)果、仙蜜果(guo)、龍珠果、玉(yu)龍果(guo)等(deng)。原(yuan)產於(yu)巴(ba)西(xi)、墨西(xi)哥(ge)等中美(mei)洲(zhou)地區，目前(qian)已廣(guang)泛(fan)分布於(yu)越(yue)南(nan)、泰(tai)國、尼加拉(la)瓜、哥(ge)倫比亞、以色(se)列(lie)、美(mei)國及(ji)我(wo)國
部分省(sheng)區。因其果(guo)肉富(fu)含糖(tang)、有機(ji)酸、蛋白(bai)質(zhi)、氨(an)基(ji)酸、維(wei)生(sheng)素(su)、膳食(shi)纖(xian)維(wei)及(ji)多種(zhong)礦物質(zhi)元(yuan)素而(er)深(shen)受(shou)消(xiao)費者(zhe)親(qin)睞(lai)。

酸奶是(shi)以(yi)鮮牛奶為主要原(yuan)料，利(li)用嗜熱鏈球菌(jun)（Streptococcusthremophilus） 和保(bao)加利(li)亞乳(ru)桿菌(jun)（Lactobacillusbulgaricus）等微(wei)生(sheng)物(wu)，通(tong)過(guo)乳(ru)酸發酵(jiao)作(zuo)用(yong)而(er)得(de)到(dao)的(de)壹(yi)種(zhong)發酵(jiao)型(xing)乳(ru)制(zhi)品(pin)。感官(guan)評價在(zai)酸奶品質(zhi)評(ping)價中占有重(zhong)要(yao)地位，但(dan)會帶有評(ping)價者(zhe)的(de)主觀因素(su)。物性(xing)測試(shi)儀能(neng)夠(gou)對(dui)樣(yang)品特性(xing)給(gei)出數據(ju)化(hua)的(de)表(biao)達(da)，因此近年來物(wu)性(xing)分析(xi)儀已(yi)經(jing)廣(guang)泛(fan)應用於(yu)酸奶的質(zhi)地(di)結構(gou)測定(ding)。

1 樣(yang)品準備

原(yuan)料預處理(li)：選(xuan)擇(ze)新(xin)鮮(xian)、健(jian)康(kang)的火龍果(guo)為(wei)原(yuan)料，清(qing)洗幹(gan)凈(jing)、去(qu)皮(pi)，切(qie)成(cheng)小丁(ding)後(hou)打漿。

酶(mei)解：在(zai)40 ℃條件(jian)下(xia)用(yong)將(jiang)火龍果(guo)漿酶解(jie)1 h，果膠(jiao)酶(mei)用(yong)量(liang)0.02%，纖維(wei)素(su)酶(mei)用量(liang)0.07%。
離心(xin)過(guo)濾(lv)：將(jiang)酶(mei)解(jie)後(hou)的(de)火龍果(guo)漿5 000 r/min離心(xin)20 min，經(jing)過(guo)濾(lv)得(de)到(dao)澄(cheng)清(qing)的火龍果(guo)清(qing)汁。

調(tiao)配(pei)、均質(zhi)、混勻(yun)：在(zai)奶粉中(zhong)加入(ru)白(bai)糖(tang)和穩定劑(ji)，溶化(hua)後(hou)過(guo)濾(lv)，加入(ru)火龍果(guo)清(qing)汁中(zhong)，火龍果(guo)汁(zhi)用(yong)量(liang)為8%，用均質(zhi)機(ji)在(zai)20 MPa條件(jian)下(xia)均(jun)質(zhi)。

殺(sha)菌、冷卻(que)：90～95 ℃殺(sha)菌(jun)10～15 min，然(ran)後冷卻(que)至(zhi)40～45 ℃。

接種、發(fa)酵(jiao)：將(jiang)菌(jun)種(zhong)（保(bao)加利(li)亞乳(ru)桿菌(jun)、嗜熱鏈球菌(jun)的(de)比例為1∶1）在(zai)無菌(jun)條件(jian)下(xia)按(an)設計(ji)比(bi)例(li)接種到(dao)已(yi)調配(pei)好的(de)牛奶中，搖勻(yun)，接種後(hou)將(jiang)攪(jiao)拌(ban)均勻的(de)料(liao)液(ye)立即(ji)灌入(ru)容(rong)器中放入(ru)恒溫(wen)箱(xiang)，封口(kou)，在(zai)發酵(jiao)箱(xiang)發酵(jiao)，發(fa)酵(jiao)時避(bi)免(mian)振動，以(yi)免(mian)影響成(cheng)品的(de)組織(zhi)狀態(tai)。將(jiang)發(fa)酵(jiao)好(hao)的酸奶收入(ru)0～4 ℃的冰(bing)箱內(nei)進(jin)行24 h的(de)後發(fa)酵(jiao)。

2 儀器設備和探(tan)頭(tou)

儀(yi)器設備：Universal TA質(zhi)構(gou)儀（物性(xing)分析(xi)儀）

探(tan)頭(tou)：P/1（12.7mm）柱形探(tan)頭(tou)

3 測試(shi)條件(jian)

測試(shi)模式(shi)：TPA全(quan)質(zhi)構(gou)分析(xi)

測試(shi)前(qian)速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試(shi)後速(su)度：1mm/s

觸(chu)發力(li)：8gf

目標(biao)模式(shi)：20%

兩(liang)次下(xia)壓停(ting)頓(dun)時間：2s

4 測試(shi)結果(guo)

測試(shi)結果(guo)包(bao)括(kuo)：硬度、彈(dan)性(xing)、粘性(xing)和內(nei)聚性(xing)等(deng)。