用質構(gou)儀評(ping)價甘(gan)薯(shu)渣(zha)膳食(shi)纖維餅(bing)幹的(de)硬(ying)度(du)和(he)脆性(xing)

甘薯(shu)渣(zha)是(shi)甘(gan)薯(shu)澱(dian)粉(fen)類產(chan)品生(sheng)產過(guo)程(cheng)中(zhong)的副(fu)產(chan)物，其(qi)主要(yao)成分為粗(cu)纖維。每(mei)年(nian)用於加(jia)工(gong)食(shi)用澱(dian)粉(fen)、工(gong)業(ye)澱(dian)粉(fen)、粉(fen)絲(si)及(ji)食(shi)品(pin)的甘(gan)薯(shu)有6000萬(wan)噸(dun)， 產生(sheng)900萬(wan)噸(dun)甘薯(shu)渣(zha)，甘(gan)薯(shu)渣(zha)少數(shu)作(zuo)為飼(si)料(liao)，多數被(bei)當(dang)作(zuo)廢料(liao)丟棄。工(gong)廠堆積如(ru)山(shan)的甘薯(shu)渣(zha)酸(suan)化(hua)，造(zao)成巨(ju)大(da)的浪(lang)費和(he)環(huan)境(jing)汙染，甘(gan)薯(shu)渣(zha)的(de)綜合利(li)用開發已成為(wei)亟(ji)需解(jie)決(jue)的新(xin)問題。

隨(sui)著(zhe)社(she)會(hui)的(de)發展(zhan)，越(yue)來越(yue)多(duo)的(de)人(ren)開始註(zhu)重(zhong)飲食(shi)健(jian)康，因(yin)此膳食(shi)纖維就逐漸(jian)被(bei)人(ren)們所青睞。甘薯(shu)渣(zha)中(zhong)纖維含(han)量高(gao)、質感好(hao)、口(kou)感(gan)佳，可(ke)以(yi)加(jia)工(gong)成高(gao)純度(du)、高(gao)附(fu)加(jia)值(zhi)、用途廣(guang)泛的(de)低(di)熱(re)量的(de)膳食(shi)纖維。國(guo)內(nei)外的(de)研(yan)究(jiu)表(biao)明， 膳食(shi)纖維具有多種(zhong)保(bao)健(jian)功(gong)能，如(ru)促(cu)進(jin)胃腸(chang)蠕動、增加(jia)糞便(bian)體(ti)積、縮短排(pai)便時(shi)間，預防便(bian)秘(mi)、結(jie)腸(chang)癌、心(xin)血(xue)管(guan)疾病的(de)發病率(lv)，膳食(shi)纖維的(de)這些(xie)生理(li)特性(xing)與(yu)其物化(hua)以(yi)及(ji)功(gong)能特(te)性(xing)有著密(mi)切(qie)關(guan)系(xi)。在(zai)歐美，膳食(shi)纖維被(bei)稱(cheng)為人(ren)體(ti)必需的“第七(qi)營(ying)養素(su)"，有些(xie)營(ying)養學(xue)家(jia)把膳食(shi)纖維看作(zuo)是(shi)繼(ji)蛋(dan)白質、脂(zhi)肪、糖、礦物質、維生(sheng)素(su)和(he)水這六(liu)大(da)營(ying)養素(su)之(zhi)後(hou)的(de)第(di)七(qi)類(lei)營(ying)養素(su)，還(hai)有些(xie)營(ying)養學(xue)家(jia)將(jiang)其(qi)列為(wei)不提供(gong)能(neng)量、不提供(gong)營(ying)養輔(fu)助因素(su)，而(er)視(shi)為(wei)調(tiao)節胃腸(chang)道消化(hua)功(gong)能的(de)第(di)三(san)類營(ying)養素(su)。甘(gan)薯(shu)膳食(shi)纖維主(zhu)要(yao)成分是(shi)：果膠(jiao)、纖維素(su)、半(ban)纖維素(su)，甘(gan)薯(shu)渣(zha)中(zhong)除了含(han)有較多(duo)的澱(dian)粉(fen)外，還(hai)含(han)有豐(feng)富的(de)食(shi)物纖維，具有較強(qiang)的持(chi)油(you)、持(chi)水(shui)、增(zeng)容等(deng)特性(xing)，可(ke)用於面(mian)包、蛋(dan)糕、餅(bing)幹等(deng)食(shi)品(pin)中(zhong)。

目前(qian)，紅薯(shu)渣(zha)用途於(yu)生產(chan)農(nong)家(jia)飼(si)料(liao)和制(zhi)造(zao)沼氣，而(er)絕(jue)大(da)部分被作(zuo)為廢料(liao)丟棄。因而(er)甘(gan)薯(shu)渣(zha)膳食(shi)纖維食(shi)品(pin)的開發不僅可(ke)以(yi)減少資源(yuan)浪(lang)費和(he)環(huan)境(jing)汙染，而(er)且(qie)可(ke)以(yi)提高甘(gan)薯(shu)的(de)經濟附加(jia)值(zhi)。

1. 餅(bing)幹的(de)制(zhi)備(bei)

1） 原料處(chu)理。用水漂(piao)洗(xi)甘(gan)薯(shu)渣(zha)，然(ran)後(hou)用濾網過(guo)濾，瀝幹至(zhi)無(wu)水珠(zhu)滴(di)落(luo)狀態，重復(fu)操作(zuo)3 次，得濕甘(gan)

薯(shu)渣(zha)，備(bei)用。

2）調粉(fen)。首先將植物油(you)、加(jia)熱(re)融化後(hou)的(de)黃油(you)、雞(ji)蛋(dan)、白砂糖(tang)水(shui)浴溶(rong)解(jie)混合，再加(jia)入(ru)低(di)筋全(quan)麥(mai)面粉(fen)、甘

薯(shu)渣(zha)、泡(pao)打粉(fen)、全脂(zhi)奶(nai)粉(fen)以(yi)及(ji)玉(yu)米(mi)澱(dian)粉(fen)，充分揉團混(hun)合(he)後(hou)，根(gen)據面團(tuan)的情況(kuang)，適(shi)當(dang)添(tian)加(jia)食(shi)用水。

3）壓片(pian)。用壓面(mian)機壓(ya)成2～4 mm 薄厚均勻的(de)面(mian)皮(pi)。

4）成型(xing)。用餅(bing)幹模具將(jiang)面皮(pi)沖(chong)印(yin)成符(fu)合要(yao)求(qiu)的形狀。

5）擺盤。將(jiang)餅(bing)幹坯(pi)整齊(qi)的擺入(ru)烤(kao)盤中(zhong)，間距要(yao)適當(dang)，且(qie)滿(man)盤運(yun)行，保(bao)證(zheng)產(chan)品(pin)烘(hong)烤(kao)過(guo)程(cheng)中(zhong)的均(jun)勻(yun)度(du)。

6）烘(hong)烤(kao)。將烤(kao)盤置(zhi)於已經提前(qian)預熱(re)的(de)電(dian)烤(kao)箱中(zhong)進(jin)行烘(hong)烤(kao)。

7）冷(leng)卻(que)。剛出(chu)爐的(de)餅(bing)幹柔(rou)軟(ruan)容易變(bian)形，應在(zai)自然(ran)條件下(xia)進(jin)行冷(leng)卻(que)，不可(ke)強風速(su)冷(leng)而(er)導致餅(bing)幹破(po)損

率升(sheng)高(gao)。

8）整理(li)。揀出(chu)破(po)碎(sui)、不規(gui)則(ze)的(de)餅(bing)幹。

9）包裝(zhuang)成品(pin)。將整(zheng)理(li)好(hao)的餅(bing)幹包(bao)裝(zhuang)並密封(feng)，即得到甘(gan)薯(shu)渣(zha)餅(bing)幹成品(pin)。

2 儀器設(she)備及配(pei)件

儀器：Universal TA質構(gou)儀

探(tan)頭(tou)：2mm柱(zhu)形探(tan)頭(tou)

平(ping)臺：帶(dai)孔平(ping)臺

3 測(ce)試(shi)條件

測試(shi)模式：壓縮

測試(shi)前(qian)速(su)度(du)：1.0mm/s

測試(shi)速(su)度(du)：0.5mm/s

測試(shi)後(hou)速(su)度(du)：10mm/s

目標(biao)模式：距離(li) 2mm

觸發力：5gf

4 測(ce)試(shi)結(jie)果

當(dang)力(li)量感(gan)應(ying)元感受到5gf力(li)時(shi)，探(tan)頭(tou)將(jiang)穿透(tou)樣(yang)品直到設(she)定(ding)的(de)距離(li)。然(ran)後(hou)返回(hui)起始位置(zhi)。波動可(ke)能是(shi)由(you)餅(bing)幹的(de)破(po)裂或(huo)是(shi)餅(bing)幹內(nei)部有大(da)的內(nei)含(han)物而(er)造(zao)成，這些(xie)波動都(dou)將添(tian)加(jia)到誤(wu)差(cha)中(zhong)。因此，曲線內(nei)的(de)的面積為(wei)樣(yang)品的硬度(du)，線(xian)性(xing)距離(li)為(wei)樣(yang)品的酥(su)脆性(xing)。