用質(zhi)構(gou)儀評(ping)價牛肉粒(li)的嫩(nen)化(hua)工(gong)藝(yi)

牛肉粒(li)是(shi)壹種休(xiu)閑食(shi)品(pin)，因其風(feng)味*、營養豐富、方便(bian)易攜(xie)帶(dai)而受到(dao)消費(fei)者親睞(lai)。但是(shi)，牛肉纖維較(jiao)粗(cu)，傳(chuan)統(tong)工(gong)藝(yi)生產的牛肉粒(li)口(kou)感堅(jian)硬(ying)，難(nan)咀(ju)嚼(jiao)。

為(wei)了(le)提升(sheng)牛肉幹制(zhi)品(pin)類的品(pin)質(zhi)，目前(qian)已(yi)有(you)多種嫩(nen)化(hua)方法應用於(yu)牛肉制(zhi)品(pin)的加(jia)工(gong)，如(ru)滾(gun)揉(rou)、外源(yuan)性(xing)蛋白酶解(jie)、註(zhu)射嫩(nen)化(hua)劑CaCl2嫩(nen)化(hua)等(deng)方法。酶解(jie)法(fa)因(yin)其作(zuo)用條件(jian)易控(kong)制(zhi)而(er)應用較(jiao)為(wei)廣(guang)泛，其主(zhu)要原理(li)是(shi)酶在(zai)適宜的溫(wen)度(du)和壹(yi)定的作(zuo)用時間內(nei)分解(jie)肉中(zhong)的肌(ji)原(yuan)纖維和膠原(yuan)蛋白而(er)起(qi)到(dao)嫩(nen)化(hua)肉的作(zuo)用。微波(bo)法是(shi)壹種有(you)效(xiao)的嫩(nen)化(hua)方法，但目前(qian)應用對(dui)象較(jiao)少(shao)，其研(yan)究(jiu)還處於(yu)初級(ji)階(jie)段，采用(yong)微波(bo)技(ji)術對(dui)豬肉進行嫩(nen)化(hua)，發現微(wei)波(bo)能顯(xian)著(zhu)提(ti)高(gao)豬肉的嫩(nen)度(du)。近年來(lai)，超聲(sheng)波(bo)技(ji)術在(zai)食品加工(gong)中應用日(ri)趨廣(guang)泛，低(di)頻(pin)超聲(sheng)波(bo)的主(zhu)要特性(xing)在(zai)於(yu)“空化(hua)效(xiao)應"和“機械效(xiao)應"，通過(guo)這(zhe)些(xie)特性(xing)可(ke)以破壞(huai)肉的肌(ji)原(yuan)纖維，有(you)助(zhu)於(yu)肉品(pin)的嫩(nen)化(hua)加工(gong)。

1 樣品準備(bei)

將冷(leng)凍牛肉放(fang)在(zai)冰箱( 4 ℃) 中解(jie)凍24 h，再(zai)將牛肉放(fang)在(zai)室溫下(xia)繼續解凍，直至刀(dao)能(neng)將肉平(ping)穩切下(xia)為止(zhi)。沿著肉的紋(wen)理(li)，去除解(jie)凍後的牛肉表(biao)面的肥肉、結(jie)締組(zu)織(zhi)和筋(jin)、肌(ji)膜(mo)等(deng)雜(za)物，再(zai)將牛肉切(qie)成長1.5cm，寬1. 0 -1. 3cm，厚(hou)度(du)為0. 5-0. 7cm 的牛肉粒(li)。

2 測試設備(bei)及(ji)配件(jian)

儀(yi)器(qi)：Universal TA質(zhi)構(gou)儀

探(tan)頭(tou)：P/36R柱(zhu)形探(tan)頭(tou)

3 測試條(tiao)件(jian)

測試模(mo)式(shi)：TPA（全(quan)質(zhi)構(gou)分析(xi)）

測試前(qian)速(su)度(du)：1mm/s

測試速(su)度(du)：1mm/s

測試後速度(du)：1mm/s

目標模(mo)式(shi)：形變 75%

4 測試結(jie)果(guo)

選(xuan)取硬(ying)度(du)、咀(ju)嚼(jiao)性(xing)、彈(dan)性(xing)、內(nei)聚性(xing)和回復性(xing)5個指(zhi)標來反(fan)映不同嫩(nen)化(hua)工(gong)藝(yi)處理(li)下(xia)牛肉粒(li)的物性(xing)指(zhi)標變化(hua)。通(tong)過(guo)微(wei)波(bo)法、超(chao)聲(sheng)波(bo)法、酶解(jie)法(fa)、微(wei)波(bo)輔(fu)助(zhu)酶解(jie)法(fa)和超(chao)聲(sheng)波(bo)輔(fu)助(zhu)酶解(jie)法(fa)5 種方法嫩(nen)化(hua)牛肉，制(zhi)作(zuo)出(chu)了(le)嫩(nen)化(hua)型(xing)牛肉粒(li); 通過(guo)對(dui)比分析(xi)牛肉粒(li)的硬(ying)度(du)、咀(ju)嚼(jiao)性(xing)、彈(dan)性(xing)、回復性(xing)、內(nei)聚性(xing)物性(xing)指(zhi)標，發現牛肉粒(li)的嫩(nen)度(du)明顯(xian)改(gai)善(shan)，而且，超聲(sheng)波(bo)1 min 輔(fu)助(zhu)酶解(jie)15 min嫩(nen)化(hua)工(gong)藝(yi)制(zhi)作(zuo)的牛肉粒(li)品質(zhi)。