質構儀評(ping)價發酵(jiao)辣椒在腌制(zhi)過程(cheng)中的(de)質構變化(hua)

剁(duo)辣椒是新鮮辣椒(jiao)加上食(shi)鹽（8%-20%）腌漬或(huo)發酵(jiao)得到的(de)風味(wei)*的(de)腌漬或(huo)乳(ru)酸(suan)發酵(jiao)產(chan)品(pin)。但(dan)是(shi)工(gong)業化(hua)生(sheng)產(chan)大多(duo)采(cai)用高(gao)鹽（食(shi)鹽濃度20%-25%之間）保(bao)鮮半(ban)成品(pin)進(jin)行(xing)脫(tuo)鹽後而(er)得(de)到(dao)成品(pin)。在(zai)脫(tuo)鹽過程(cheng)中，許多(duo)風(feng)味(wei)營(ying)養物(wu)質有流失(shi)。鹽度對辣(la)椒(jiao)的(de)保(bao)脆效果不(bu)能(neng)否定，辣(la)椒本(ben)身的(de)果膠酶(mei)對辣(la)椒(jiao)保(bao)脆有抑制(zhi)作用。辣(la)椒(jiao)的(de)脆度與辣椒品(pin)質(zhi)、辣(la)椒(jiao)本身的(de)水分(fen)存在情(qing)況(kuang)及其他(ta)相關因(yin)素共(gong)同(tong)決定的(de)。質構測(ce)定(ding)是(shi)定(ding)義(yi)和控(kong)制(zhi)食(shi)品(pin)物(wu)理(li)特(te)性的(de)測(ce)定(ding)分(fen)析(xi)技術，由(you)於能(neng)提(ti)供(gong)客觀(guan)的(de)分析(xi)結果而越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)的(de)被(bei)用在(zai)食(shi)品(pin)領域(yu)。

1 樣品(pin)準(zhun)備

將新鮮朝天(tian)椒(jiao)去(qu)梗，清(qing)洗後晾幹表(biao)面水分(fen)，切(qie)碎3-5mm片(pian)型，按(an)重量(liang)的(de)百(bai)分比(bi)加入相應量(liang)的(de)食(shi)鹽攪拌(ban)均勻，入壇(tan)壓(ya)實(shi)密(mi)閉(bi)發酵(jiao)。在後發酵(jiao)過程(cheng)中5d、10d、15d、20d、25d、30d、35d的(de)樣品(pin)測(ce)定(ding)質(zhi)構的(de)變化(hua)。用五(wu)點(dian)取(qu)樣法，在(zai)發酵(jiao)壇(tan)的(de)上部，底(di)部(bu)，中部，以(yi)及左(zuo)右(you)對應(ying)兩(liang)邊取(qu)適(shi)量的(de)腌制(zhi)辣(la)椒(jiao)樣(yang)品(pin)，用剪(jian)刀(dao)剪(jian)去(qu)多(duo)余(yu)部分(fen)，待測(ce)成品(pin)為(wei)長(chang)方(fang)形椒片(pian)，註意(yi)每(mei)次(ci)挑(tiao)選 6 片(pian)大小壹致(zhi)、厚(hou)度均勻，同(tong)種(zhong)鹽度的(de)椒片(pian)作為(wei)測(ce)試對象(xiang)，三(san)正三(san)反(fan)，分兩(liang)排(pai)，正(zheng)反(fan)交錯排(pai)列(lie)平鋪在試驗臺(tai)上。

2 儀器設(she)備及探(tan)頭

儀器：Universal TA質(zhi)構儀

探(tan)頭：P/100壓(ya)盤探(tan)頭

3 測(ce)試方(fang)法及(ji)條件

用五(wu)點(dian)取(qu)樣法，在(zai)發酵(jiao)壇(tan)的(de)上部，底(di)部(bu)，中部，以(yi)及左(zuo)右(you)對應(ying)兩(liang)邊取(qu)適(shi)量的(de)腌制(zhi)辣(la)椒(jiao)樣(yang)品(pin)，用剪(jian)刀(dao)剪(jian)去(qu)多(duo)余(yu)部分(fen)，待測(ce)成品(pin)為(wei)長(chang)方(fang)形椒片(pian)，註意(yi)每(mei)次(ci)挑(tiao)選 6 片(pian)大小壹致(zhi)、厚(hou)度均勻，同(tong)種(zhong)鹽度的(de)椒片(pian)作為(wei)測(ce)試對象(xiang)，三(san)正三(san)反(fan)，分兩(liang)排(pai)，正(zheng)反(fan)交錯排(pai)列(lie)平鋪在試驗臺(tai)上。用 100mm壓(ya)盤探(tan)頭執(zhi)行(xing)下壓(ya)測(ce)試，測(ce)得(de)zui大力 ，每(mei)個樣(yang)品(pin)重復(fu)測(ce)定(ding) 6 次(ci)，結(jie)果取(qu)平均值。

測(ce)試條件：

測(ce)試模(mo)式：壓(ya)縮(suo)

測(ce)試前速(su)度：2mm/s

測(ce)試速度(du)：1mm/s

測(ce)試後速(su)度(du)：10mm/s

目(mu)標模(mo)式：形變 80%

觸(chu)發力(li)：5g

4 測(ce)試結果

發酵(jiao)辣椒在腌制(zhi)過程(cheng)中，承受(shou)的(de)zui大力總(zong)體(ti)上下降(jiang)，所代表發酵(jiao)辣椒的(de)硬(ying)度下(xia)降(jiang)。發酵(jiao)辣椒承受(shou)zui大力值越(yue)大，證明(ming)保(bao)脆保(bao)鮮的(de)效果越(yue)好(hao)。