用質構(gou)儀(yi)評價(jia)木薯澱粉對(dui)豬(zhu)肉鹽溶蛋(dan)白(bai)凝(ning)膠特性的(de)影響(xiang)

肉是人類蛋(dan)白(bai)質、脂(zhi)肪(fang)和(he)維(wei)生素(su)等(deng)營養物(wu)質的(de)重(zhong)要(yao)來(lai)源(yuan)，肉(rou)類食(shi)品(pin)在人(ren)們的(de)膳食結構(gou)中占(zhan)有(you)重(zhong)要(yao)的(de)位置(zhi)。在肉(rou)制(zhi)品加(jia)工(gong)中，為了(le)提(ti)高出品(pin)率(lv)、降(jiang)低成(cheng)本(ben)或改(gai)善產(chan)品的(de)品質，常(chang)采(cai)用添(tian)加(jia)外(wai)源性物(wu)質的(de)方法，其(qi)中(zhong)澱粉是(shi)凝膠肉制(zhi)品生(sheng)產(chan)的(de)重(zhong)要(yao)添(tian)加(jia)物(wu)，常被(bei)用作增(zeng)稠(chou)劑來(lai)改(gai)善肉(rou)制(zhi)品的(de)組(zu)織(zhi)結構(gou)，或者作為賦形(xing)劑和(he)填充(chong)劑來(lai)改(gai)善產(chan)品的(de)外觀形(xing)狀(zhuang)和(he)出品(pin)率(lv)。

肌肉鹽溶蛋(dan)白(bai)質的(de)熱誘(you)導(dao)凝(ning)膠特性是肉(rou)制(zhi)品加(jia)工(gong)中zui重(zhong)要(yao)的(de)功能(neng)特(te)性之(zhi)壹(yi)，它(ta)對(dui)肉(rou)制(zhi)品的(de)質構(gou)和(he)感官(guan)品(pin)質具(ju)有(you)極(ji)其(qi)重(zhong)要(yao)的(de)作用。澱粉是(shi)肉制(zhi)品加(jia)工(gong)中常用添(tian)加(jia)劑，澱粉對(dui)肌(ji)肉(rou)鹽溶性(xing)蛋白(bai)持水能力、質構(gou)與(yu)色澤(ze)等(deng)性質都(dou)有(you)影(ying)響(xiang)。

1 鹽溶蛋(dan)白(bai)凝(ning)膠的(de)制(zhi)備

(1)豬(zhu)肉鹽溶蛋(dan)白(bai)的(de)提(ti)取(qu)。蛋(dan)白(bai)質濃(nong)度用雙縮尿(niao)法測定(ding)，用牛血(xue)清白(bai)蛋(dan)白(bai)做(zuo)蛋白(bai)質濃(nong)度標(biao)準(zhun)曲線。

(2)蛋白(bai)凝(ning)膠的(de)制(zhi)備：調節(jie)鹽溶蛋(dan)白(bai)濃(nong)度為30mg/mL，加入(ru)不同質量的(de)木薯澱粉，添(tian)加(jia)量分別(bie)為蛋白(bai)溶(rong)液(ye)質量的(de)0.5%、1.0%、1.5%和(he)2%，勻(yun)漿(jiang)後(hou)調節(jie)pH 值(zhi)至(zhi)6.2，4 ℃冰箱(xiang)靜(jing)置12 h，將(jiang)溶液(ye)分裝於密封的(de)凝膠盒中(zhong)，水浴加(jia)熱(re)至(zhi)80 ℃，升溫(wen)速(su)度1 min/℃，形(xing)成(cheng)凝(ning)膠後取(qu)出放(fang)在4 ℃冰箱(xiang)冷卻(que)待(dai)用。

2 儀(yi)器設備及測定(ding)方法

儀器：Universal TA質構(gou)儀(yi)（或Rapid TA質構(gou)儀(yi)）

探頭：P/36R

測試(shi)條件：

4℃冷藏(zang)的(de)凝膠樣品於室溫(wen)下靜(jing)置1 h，將(jiang)樣品切(qie)成直(zhi)徑(jing)30 mm，高20 mm 的(de)圓柱體，置(zhi)於質構(gou)儀(yi)載物(wu)板上，質構(gou)儀(yi)參(can)數(shu)如(ru)下：測試(shi)前速(su)度1.0 mm/s，測試(shi)速(su)度1.0 mm/s，測試(shi)後速(su)度1.0mm/s，試(shi)樣變形(xing)50%，兩(liang)次壓縮中停(ting)頓(dun)5s，每個測試(shi)有(you)3個重(zhong)復(fu)。

3 測試(shi)結果(guo)   

木薯澱粉對(dui)豬(zhu)肉鹽溶性(xing)蛋白(bai)凝(ning)膠硬(ying)度和(he)彈性(xing)的(de)影響(xiang)所(suo)示(shi)。結果(guo)表(biao)明(ming)，在0 到(dao)1.5%範圍(wei)內，隨(sui)著(zhe)木薯澱粉添(tian)加(jia)量增(zeng)大(da)，鹽溶蛋(dan)白(bai)凝(ning)膠的(de)硬(ying)度和(he)彈性(xing)呈(cheng)增(zeng)大(da)趨勢，當(dang)木薯澱粉添(tian)加(jia)量為1.5%時，硬(ying)度和(he)彈性(xing)均達(da)到(dao)zui大值(zhi)，分別(bie)為379.02g 和(he)0.85，是未(wei)添(tian)加(jia)澱粉鹽溶蛋(dan)白(bai)凝(ning)膠的(de)1.33 和(he)1.05 倍。當(dang)木薯澱粉添(tian)加(jia)量超(chao)過(guo)1.5%時，凝膠的(de)硬(ying)度和(he)彈性(xing)均呈(cheng)現降低趨(qu)勢(shi)，說(shuo)明(ming)適(shi)量添(tian)加(jia)木薯澱粉能(neng)改(gai)善蛋(dan)白(bai)凝(ning)膠的(de)質構(gou)，過(guo)量添(tian)加(jia)則(ze)會引起(qi)蛋白(bai)凝(ning)膠質構(gou)性(xing)能變(bian)差。