用(yong)質(zhi)構儀(yi)檢(jian)測(ce)石榴籽(zi)粒的(de)質(zhi)地品質(zhi)

石榴（Punica granatum L.）原(yuan)產於(yu)伊(yi)朗、阿(e)富汗(han)和高加(jia)索(suo)等(deng)中(zhong)亞地區，向東傳播(bo)到(dao)中(zhong)國。中(zhong)國石榴栽培歷(li)史(shi)悠(you)久(jiu)，《中(zhong)國果樹誌(zhi)-石榴卷》介紹(shao)了330多(duo)個石榴品種(zhong)（類型(xing)）的(de)形態(tai)特(te)征(zheng)和經(jing)濟性(xing)狀(zhuang)。石榴按籽(zi)粒風味可(ke)分(fen)為(wei)：甜(tian)、甜(tian)酸(suan)、酸(suan)（可(ke)食）澀酸(suan)(不(bu)堪食用(yong))；按籽(zi)核硬度(du)可(ke)分(fen)為(wei)：硬核、半(ban)硬核、軟核等(deng)類型(xing)。目(mu)前(qian)，石榴籽(zi)粒質(zhi)地狀(zhuang)況的(de)評(ping)價(jia)，主要(yao)包(bao)括(kuo)感(gan)官(guan)評(ping)價(jia)和儀(yi)器(qi)測(ce)定2個(ge)方面，感官(guan)評(ping)價(jia)多(duo)憑借口(kou)感和觸摸(mo)來(lai)感(gan)知，主觀(guan)性(xing)較(jiao)強(qiang)，儀(yi)器(qi)測(ce)定則(ze)相對(dui)客(ke)觀(guan)、準(zhun)確。硬度(du)是(shi)質(zhi)地的(de)重(zhong)要參(can)數，在(zai)石榴新(xin)品種(zhong)推廣(guang)及(ji)應(ying)用(yong)中(zhong)，石榴籽(zi)粒硬度(du)常(chang)作為(wei)石榴新(xin)品種(zhong)選育的(de)重(zhong)要研(yan)究(jiu)指(zhi)標(biao)之(zhi)壹(yi)，直(zhi)接(jie)影響著(zhe)口(kou)感和可(ke)食率，硬籽(zi)石榴籽(zi)粒較(jiao)硬，可(ke)食用(yong)部分(fen)少，軟籽(zi)石榴核軟可(ke)食，深受消(xiao)費(fei)者喜愛。

傳統(tong)上多(duo)采(cai)用(yong)果實(shi)硬度(du)計測定， 然(ran)而受(shou)到(dao)探頭(tou)規(gui)格(ge)、測(ce)試(shi)者(zhe)用(yong)力(li)大(da)小及(ji)削皮(pi)厚度(du)的(de)影響， 測(ce)得(de)數據(ju)變異較(jiao)大(da)。許多(duo)食品的(de)硬度(du)檢測逐漸(jian)被(bei)自動化的(de)質(zhi)構儀(yi)測(ce)試(shi)所(suo)代(dai)替(ti)。質(zhi)構儀(yi)質(zhi)地整(zheng)果穿刺法(fa)（puncture test）能(neng)夠(gou)較(jiao)好(hao)地反(fan)映整(zheng)個果(guo)實的(de)流變學特(te)征(zheng)，可(ke)根(gen)據(ju)果實(shi)自身的(de)特(te)點(dian)選(xuan)取測試探頭(tou)並(bing)編(bian)輯(ji)特(te)定的(de)運行(xing)程(cheng)序，可(ke)同(tong)時(shi)獲(huo)得(de)果皮強度(du)、韌(ren)性(xing)、脆性、果(guo)肉(rou)硬度(du)等(deng)多(duo)項指(zhi)標(biao)，而(er)且(qie)數據(ju)， 避免(mian)了(le)人(ren)為因子的(de)幹擾(rao)，克服了(le)傳統(tong)檢測(ce)方法(fa)的(de)缺(que)點，豐(feng)富了(le)果實(shi)質(zhi)地評(ping)價(jia)的(de)內(nei)容，使得質(zhi)地評(ping)價(jia)更(geng)為(wei)客(ke)觀(guan)。

1、儀(yi)器(qi)設(she)備及測(ce)試條(tiao)件

儀(yi)器(qi)：Universal TA質(zhi)構儀(yi)（或Rapid TA質(zhi)構儀(yi)）

探頭(tou)：P/2柱(zhu)形(xing)探頭(tou)

對(dui)石榴整(zheng)個籽(zi)粒穿刺試驗(yan)： 試驗(yan)采(cai)用(yong)P/2 柱(zhu)狀(zhuang)探頭(tou)（直(zhi)徑(jing)2 mm）， 測(ce)前(qian)速度(du)為1 mm/s， 貫入(ru)速(su)度(du)2 mm/s， 測後速度(du)10 mm/s， zui小感(gan)知力(li)50 g， 穿刺深度(du)為石榴籽(zi)變形95％。試(shi)驗采(cai)用(yong)完成(cheng)石榴籽(zi)粒作為(wei)試驗(yan)對(dui)象， 每份樣(yang)品隨機(ji)取10 個籽(zi)粒進(jin)行測試。

2、測(ce)試結果

石榴籽(zi)粒質(zhi)構特(te)性(xing)分(fen)析(xi)指(zhi)石榴籽(zi)粒在(zai)外(wai)力(li)的(de)作用(yong)下(xia)， 使其(qi)發(fa)生變形所(suo)需要的(de)力(li)。利(li)用(yong)質(zhi)構儀(yi)通(tong)過模擬人體口(kou)腔的(de)咀(ju)嚼(jiao)運動對(dui)石榴籽(zi)粒進(jin)行壓縮， 並(bing)通(tong)過界(jie)面(mian)輸出質(zhi)地測試結果曲線， 以(yi)曲線峰(feng)力(li)值（g）作為(wei)石榴籽(zi)假(jia)種(zhong)皮膜(mo)破(po)裂時的(de)力(li)， 即(ji)果(guo)膜(mo)強度(du)， 此(ci)值越大(da)， 則(ze)石榴籽(zi)粒假(jia)種(zhong)皮膜(mo)（以(yi)下(xia)稱果膜(mo)）的(de)強度(du)越大(da)； 波(bo)峰(feng)後0.1-1.0 s間(jian)的(de)平均(jun)力(li)值（g）作為(wei)石榴籽(zi)粒果肉(rou)硬度(du)， 此(ci)值越大(da)， 則(ze)石榴的(de)果肉(rou)堅實度越大(da)； zui大(da)正峰(feng)處(chu)所對(dui)應(ying)的(de)力(li)值（g）為石榴籽(zi)硬度(du)， 此(ci)值越大(da)， 則(ze)石榴的(de)果籽(zi)越硬； 果(guo)肉(rou)到(dao)籽(zi)的(de)增升(sheng)差(cha)異(yi)值即陡升(sheng)值， 可(ke)以(yi)表(biao)示(shi)從果肉(rou)吃到(dao)籽(zi)的(de)過程， 差(cha)值適當(dang)可(ke)以(yi)反映出口(kou)感層次(ci)，但(dan)差(cha)值太大(da)則因為慣(guan)性因素， 反而造(zao)成口(kou)感不(bu)佳。