用(yong)質構儀(yi)研(yan)究(jiu)k-卡(ka)拉膠(jiao)的(de)凝(ning)膠(jiao)特(te)性

卡(ka)拉膠(jiao)（Carrageenan）,又稱為(wei)麒麟菜(cai)膠(jiao)、石花菜(cai)膠(jiao)、鹿(lu)角(jiao)菜(cai)膠(jiao)、角(jiao)叉菜(cai)膠(jiao)，因為(wei)卡(ka)拉膠(jiao)是(shi)從(cong)麒(qi)麟菜(cai)、石花菜(cai)、鹿(lu)角(jiao)菜(cai)等紅藻類(lei)海(hai)草中(zhong)提(ti)煉(lian)出來(lai)的(de)親水(shui)性(xing)膠(jiao)體，它(ta)的(de)化(hua)學結(jie)構(gou)是(shi)由半(ban)乳糖(tang)及脫水(shui)半(ban)乳糖(tang)所(suo)組成(cheng)的(de)多(duo)糖(tang)類(lei)硫(liu)酸(suan)酯(zhi)的(de)鈣、鉀、鈉、銨(an)鹽(yan)。由於(yu)其(qi)中(zhong)硫(liu)酸(suan)酯(zhi)結(jie)合形(xing)態的(de)不同(tong)，可(ke)分為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。廣泛用(yong)於制(zhi)造果凍，冰淇(qi)淋(lin)，糕(gao)點，軟糖(tang)，罐頭(tou)，肉(rou)制品，八寶(bao)粥，銀(yin)耳燕(yan)窩，羹(geng)類(lei)食品(pin)，涼(liang)拌(ban)食品(pin)等等(deng)。

1、樣(yang)品制(zhi)備

水(shui)凝(ning)膠(jiao)制備：準確稱(cheng)取卡(ka)拉膠(jiao)4.500g 於600mL 燒(shao)杯(bei)中(zhong)，加水(shui)至(zhi)總重量(liang)300g，然(ran)後(hou)把(ba)燒(shao)杯置(zhi)於95℃水(shui)浴(yu)鍋(guo)中(zhong)加熱(re)，邊加熱邊攪拌(ban)，待卡(ka)拉膠(jiao)*溶(rong)解沒(mei)有氣泡(pao)，1.5h 後取出，加(jia)水(shui)至(zhi)膠(jiao)液(ye)300g，然(ran)後(hou)分裝在(zai)3 只(zhi)100mL 燒(shao)杯中(zhong)，每只燒(shao)杯(bei)約(yue)70mL，封(feng)蓋(gai)，冷(leng)卻至室溫(wen)凝(ning)固後再置(zhi)於20℃電熱(re)恒溫培養(yang)箱，恒溫放置(zhi)12h 以上。

鉀凝(ning)膠(jiao)制備：準確稱(cheng)取卡(ka)拉膠(jiao)4.500g 於600mL 燒(shao)杯(bei)中(zhong)，加入6mL 10g/100mL KCl 溶(rong)液(ye)，再加水(shui)使(shi)總重量(liang)為(wei)300g，然(ran)後(hou)把(ba)燒(shao)杯置(zhi)於95℃水(shui)浴(yu)鍋(guo)中(zhong)加熱(re)，邊加熱邊攪拌(ban)，待卡(ka)拉膠(jiao)*溶(rong)解沒(mei)有氣泡(pao)，1.5h 後取出，加(jia)水(shui)至(zhi)膠(jiao)液(ye)300g，然(ran)後(hou)分裝在(zai)3 只(zhi)100mL 燒(shao)杯中(zhong)，每只燒(shao)杯(bei)約(yue)70mL，封(feng)蓋(gai)，冷(leng)卻至室溫(wen)凝(ning)固後再置(zhi)於20℃電熱(re)恒溫培養(yang)箱，恒溫保(bao)持(chi)12h 以上。

2、儀(yi)器和(he)探頭(tou)

儀(yi)器設備：質構儀(yi)或凝(ning)膠(jiao)強度(du)測(ce)定(ding)儀(yi)

3、測(ce)試(shi)條件(jian)

將100mL 燒(shao)杯(bei)置(zhi)於質構儀(yi)上(shang)，選擇(ze)P/0.5R 為(wei)測(ce)試(shi)探(tan)頭(tou)，測(ce)前速率與(yu)測(ce)試(shi)速率為0.5mm/s，測(ce)後(hou)速率為1mm/s，觸(chu)發(fa)力(li)為(wei)5g，壓(ya)縮距離(li)為(wei)20mm，記(ji)錄(lu)凝(ning)膠(jiao)破(po)裂(lie)時(shi)的(de)zui大(da)力(li)，單(dan)位為g，並(bing)根(gen)據(ju)探(tan)頭(tou)截(jie)面積換(huan)算(suan)為g/cm2。連(lian)續(xu)測(ce)試(shi)三(san)次，取其平(ping)均(jun)值(zhi)，並(bing)計算標(biao)準(zhun)偏差(cha)。

4、測(ce)試(shi)結(jie)果 

水(shui)凝(ning)膠(jiao)在(zai)凝(ning)膠(jiao)破(po)裂(lie)點(dian)（F1）之前形成(cheng)壹(yi)個(ge)小(xiao)峰(feng)（F2），表現出(chu)凝(ning)膠(jiao)體脆(cui)性特(te)點，而鉀凝(ning)膠(jiao)並(bing)未出(chu)現(xian)此峰(feng)，說(shuo)明(ming)了(le)高含量(liang)鉀的(de)加入使鉀凝(ning)膠(jiao)比水(shui)凝(ning)膠(jiao)更(geng)富有彈(dan)性，在(zai)水(shui)凝(ning)膠(jiao)中(zhong)由於(yu)其(qi)它(ta)離(li)子(zi)的(de)存(cun)在(zai)使(shi)凝(ning)膠(jiao)變(bian)得(de)脆(cui)性，而(er)鉀凝(ning)膠(jiao)中(zhong)由於(yu)鉀的(de)含量(liang)遠遠高於其它(ta)離(li)子(zi)含量(liang)而(er)可(ke)以(yi)忽(hu)略(lve)脆(cui)性的(de)影響。由於(yu)水(shui)凝(ning)膠(jiao)存(cun)在(zai)脆(cui)性的(de)壹面，因而(er)在(zai)凝(ning)膠(jiao)體破(po)裂(lie)後(hou)其(qi)恢(hui)復能(neng)力(li)弱(ruo)於鉀凝(ning)膠(jiao)。